Indhold:
Eddike har været kendt af menneskeheden i meget lang tid. I dag bruges det som et populært krydderi på vores borde, som tilsætning til forskellige retter eller endda som konserveringsmiddel til konserves. Derfor er det ikke overraskende, at der findes mange tilhængere og modstandere. Derfor er der opstået mange fakta og myter omkring det. Meget ofte diskuteres også virkningen på funktionen af vores krop kontroversielt. Af denne grund har vi besluttet at undersøge sagen nærmere og besvare nogle spørgsmål. Kan eddike have en positiv effekt på vores krop, eller er det måske tværtimod? Vi vil forsøge at undersøge dette.
Hvad er eddike præcist, og hvordan fremstilles det?
Eddike er ikke andet end en vandig opløsning af eddikesyre. Det dannes ved fermentering af ethylalkohol gennem eddikesyrebakterier. Selve processen kaldes ofte pseudofermentering på grund af tilstedeværelsen af ilt. I dag anvendes oftest tre metoder til fremstilling af eddike, hvor koncentrationen af den resulterende eddike ligger mellem ca. 6 og 10 %. Den første er Orleans-metoden. Det er en af de ældste kendte metoder. Den stammer fra Frankrig og blev brugt der i middelalderen. I den klassiske form hældes eddike med eddikesyregæringsbakterier i tønder. Derefter tilsættes vin med ugentlige mellemrum. Det er værd at nævne, at der bores små huller i disse tønder for at sikre en jævn ilttilførsel. Når alkoholen bliver til eddike, tappes den via en særlig hane. Derefter gentages hele processen. Omtrent 15 % af eddiken forbliver dog i tønderne for at starte en ny gæring. En anden metode er den såkaldte dybdesyrefremstilling, altså nedsænkning. Kort sagt består den i at injicere en stor mængde ilt i en tank, hvor en alkoholløsning sammen med bakterier til eddikesyregæring befinder sig. Takket være denne metode er fermenteringen meget mere effektiv og foregår meget hurtigere. Det er også værd at nævne dryppemetoden. I dette tilfælde er det en tank fyldt med bøgespåner, som beboes af eddikesyregæringsbakterier. Derefter ledes alkoholløsningen langsomt gennem savsmuldet ved hjælp af forskellige nye teknologier. Når alkoholen når bunden, opsamles den og ledes gennem igen. Processen gentages, indtil eddike med den ønskede koncentration opnås.
Er eddikesyre godt for vores krop?
Det er værd at nævne, at egenskaberne ved en bestemt eddike og dens virkning på vores krop i høj grad afhænger af råvaren, den er fremstillet af. Men også eddikesyre i sig selv kan have mange sundhedsfremmende virkninger. Det skal nævnes, at dets dårlige ry er tæt forbundet med overdreven forbrug. For næsten alle produkter kan ved forkert anvendelse potentielt være skadelige og have bivirkninger. Dog er et moderat og lavt indtag af eddikesyre yderst sundt. Det kan let sænke blodtryk og blodsukkerniveau. Det virker også godt som en form for støtte til vores hjerte-kar-system og kan reducere risikoen for nogle af dets sygdomme. Dette skyldes virkningen af eddikesyre, som reducerer mængden af det dårlige LDL-kolesterol. Dermed kan vi minimere overdreven aflejring i blodkarrene og dermed mindske risikoen for slagtilfælde, hjerteanfald og aterosklerotiske plaques. Derudover kan det gennem den sure reaktion af denne syre også støtte vores mave ved undersyre samt ved problemer med proteinfordøjelsen. Interessant nok kan det være fantastisk for personer, der ønsker at reducere deres kropsvægt. Dette skyldes dets appetitstimulerende egenskaber. Derudover påvirker det også direkte accelerationen af fedtforbrænding. Begge faktorer bidrager bestemt til vægttab.
Kan eddikesyre være skadelig?
Det dagligdags udtryk, at alt, afhængigt af koncentrationen og mængden af forbrug, kan være et potentielt giftstof, gælder også her. Koncentreret eddikesyre kan dog føre til hudforbrændinger og alvorlige allergiske reaktioner. Heldigvis har den spiselige eddike, der findes på markedet, en meget lavere koncentration. Dette ændrer dog ikke på, at vi ikke bør overdrive mængden. Det antages, at det er bedst at indtage det to gange dagligt, hver gang ca. 2 spiseskefulde. Det svarer til ca. 20 gram pr. dosis. For da er risikoen for bivirkninger meget lav. Husk også at undgå at indtage eddike alene, da det kan brænde slimhinderne i svælget og spiserøret. Det er bedst at opløse det i vand eller bruge det som tilsætning til forskellige retter. Ved overdreven forbrug kan dog calcium udvaskes fra knoglerne. Dette gør dem mindre hårde og faste, men kan også gøre dem mere modtagelige for brud. Nogle gange kan det også føre til skader på andre dele af fordøjelseskanalen, herunder maven. Overskydende eddike skyller også kalium ud af vores krop. Personer, der tager diuretika og antidiabetika, herunder insulin og digoxin, bør undgå at indtage eddike.
De mest populære eddikesorter – egenskaber
Eddike kan fremstilles af en række forskellige råvarer. Alligevel findes nogle af dets typer næsten overalt. Af denne grund har vi besluttet at beskrive nogle af de mest populære eddiker på markedet nærmere.
Eddike
Brændevinseddike er i øjeblikket en af de mest udbredte eddiker. Den består af spiritus, der tidligere er fortyndet med vand, og er grundproduktet til syrefremstilling i fødevareindustrien. Den bruges også til konservering af produkter af alle slags, især konserves. Den har ingen særlig smag eller lugt. Smagen er skarp og tydeligt syrlig og kendetegnes ved en yderst intens lugt af eddikesyre. Den forekommer normalt i en koncentration på 6 til 10 %.
Æbleeddike
Æbleeddike er den mest populære repræsentant for frugteddiker. Den betragtes af mange som den sundeste. Den fremstilles af æbler, hvis skræl indeholder gær, som muliggør omdannelse af sukker til alkohol og derefter til eddike. Traditionelt fremstilles den efter Orleans-metoden og modnes derefter i tønder i op til to år. Den værdsættes højt for sine organoleptiske og sundhedsfremmende egenskaber. Den har en udpræget æblesmag, er let syrlig og har en mild eddikelugt. Den bruges som en vigtig ingrediens i alle slags marinader, syltede agurker samt forskellige dressinger og saucer. Derudover indeholder den en rigdom af næringsstoffer, herunder B-vitaminer, biotin, C-vitamin og folinsyre. Desuden finder vi masser af enzymer, pektiner, polyfenoler, mælkesyre og forskellige aminosyrer. Det er også bemærkelsesværdigt, at den er rig på magnesium, jern, kalium, natrium, fosfor og silicium.
Balsamicoeddike
Balsamicoeddike er uden tvivl den mest ædle, men også dyreste eddikesort. Den stammer fra Italien, og selve fremstillingsprocessen er yderst langvarig og kompleks. Den fremstilles af mosten fra hvide druer (oftest Trebbiano). De høstede druer gennemgår en lang kogning, indtil sukkerindholdet i opløsningen når 30 %. Derefter fermenteres den. Det er værd at nævne, at dette er en sensation, da alkohol- og eddikesyregæring foregår samtidig og ikke efter hinanden. Til dette formål anvendes specielle gærtyper, der er tilpasset livet i en meget høj sukkekoncentration. Eddike fremstillet på denne måde kræver lang modning i tønder. Dette er nødvendigt for at opnå en tæt struktur, men også den rette smag. En sådan modning skal vare mindst 12 år, men de bedste balsamicoeddiker kan modne i op til 25 år eller længere. Under en sådan proces koncentreres eddiken, og jo ældre den er, desto stærkere er dens organoleptiske egenskaber. Det er også værd at nævne en metode kaldet Solera. Her tilsættes druemost til de ældste tønder, og denne proces gentages år efter år. De bedste eddiker kan være op til 100 år gamle.
Eddike
Vineddike er den mest populære eddike i middelhavslandene. Den fremstilles af hvid- eller rødvin og gennemgår derefter en eddikesyregæring. De bedste vineddiker fremstilles efter den traditionelle Orleans-metode og lagres derefter i tønder i cirka to år. Deres smag er ret mild, men også kompleks. Dette afhænger især af den vin, der anvendes ved fremstillingen, men også af sorten og oprindelseslandet. Blandt de mest populære eksempler er fransk champagneeddike og italiensk Pinot Grigio-eddike.
Riseddike
Riseddike er meget populær i asiatiske lande. Interessant nok kan vi skelne mellem tre grundlæggende varianter. Den mest populære er naturligvis den hvide variant, men der findes også røde og sorte typer. Den fremstilles af hvid ris, har en meget delikat smag og lugt samt en enkel smags- og aromaprofil. Den tilsættes oftest til sushi og salater. De andre farvevarianter fremstilles af rød og sort ris.
Eddike kan være et meget interessant supplement til din daglige kost, men du bør ikke overdrive det. Ved moderat brug har det dog en række sundhedsfremmende egenskaber. Det er værd at nævne, at på grund af dets mange varianter vil alle finde deres favorit. Vi anbefaler også at eksperimentere med forskellige typer. Det kan være en særlig interessant oplevelse, da hver af dem har en anden smags- og aromaprofil og kan bruges som krydderi til forskellige retter.
