Kartofler hører bestemt til de let undervurderede produkter. Faktum er, at de i denne del af Europa er utroligt populære, og deres syn på vores borde er ikke usædvanligt. Mangfoldigheden af sorter og typer af kartofler gør dem perfekte som tilbehør til mange retter, men også som et måltid i sig selv. Alligevel behandler vi dem ret forsømt, og næsten ingen tænker over, hvilke næringsstoffer de indeholder. Det er værd at nævne, at kartoflen er en grøntsag med mange ansigter. På den ene side er den meget sund og rig på mange livsnødvendige makro- og mikronæringsstoffer, men også en potentiel kilde til mange sygdomme – herunder civilisationssygdomme. Derfor har vi besluttet at undersøge den nærmere og lægge særlig vægt på fordele og ulemper ved dens forbrug og tilstedeværelse i den daglige kost.
En kort historie om kartoflen på det gamle kontinent
Kartoflen tilhører en stor natskyggefamilie. Interessant nok refererer dette navn både til dens spiselige del og den overjordiske del. Planten stammer fra Sydamerika, hvor den formodentlig har været dyrket siden det sjette årtusinde f.Kr. Dens stivelsesrige knolde var en fødekilde for den lokale befolkning og hovedårsagen til dyrkningen af denne plante. Interessant nok blev kartoflen først kendt for den europæiske befolkning i slutningen af det 16. århundrede. I dag kan vi nyde den takket være de spanske conquistadorer, som via søvejen transporterede de første stiklinger til det gamle kontinent. Det er værd at nævne, at man i starten kun værdsatte kartoflens æstetiske værdi, hovedsageligt dens smukke blomster. De var desuden en yderst eksklusiv vare og kunne praktisk talt kun opleves i haverne hos den rige del af det vestlige samfund. Situationen ændrede sig 180 grader, da det daværende Europa kæmpede med hungersnød. Dengang blev de ernæringsmæssige egenskaber ved dens knolde værdsat, hvilket bidrog til at overvinde disse vanskeligheder. Desuden mistede de efter denne begivenhed deres eksklusive status og begyndte også at blive tilgængelige for de laveste sociale lag, for permanent at dukke op på næsten alles borde. Til vores land kom de dog takket være kong Jan III. Sobieski, som skulle modtage dem som gave efter sin sejrende felttog til Wien. I dag er kartofler efter majs, ris og hvede den fjerde vigtigste kulhydratkilde i verden. På grund af deres relativt høje modstandsdygtighed over for skiftende klimaforhold kan næsten alle dyrke dem i deres egen have. Det anslås, at en gennemsnitlig indbygger i Polen spiser omkring 30 kilo kartofler om året.
Sorter og typer af kartofler
Der findes næsten ti tusinde kartoffelsorter, men det betyder ikke, at alle er egnede til konsum. I øjeblikket dyrkes omkring fem tusinde af dem i stort omfang, mens vi i Polen finder næsten hundrede sorter. Blandt de mest populære er sorter som Lord, Irys, Agata eller Vineta. Hver af dem kendetegnes ved en lidt forskellig smag, stivelsesindhold, men de kan også variere lidt i de mikronæringsstoffer, de indeholder. Det er værd at nævne, at der findes kartoffelsorter. Dette er nyttigt, da hver af dem mere eller mindre egner sig til en bestemt type ret. Vi skelner mellem 4 af dem, og de er:
- Type A - kartofler, der for eksempel bruges til at lave salater, bage og grille. De indeholder meget stivelse, men også et fugtigt, næsten klistret frugtkød og en kompakt struktur. Disse faktorer gør dem meget svære at overkoge, og de falder ikke fra hinanden under processen. De mest populære type A-kartofler er Belana, Freezja og Cykada.
- Type B – disse er de mest alsidige kartofler i køkkenet. De kaldes også utilitaristiske på grund af det højere stivelsesindhold end type A samtidig med et lavere fugtindhold, hvilket afspejles i deres relativt høje melagtighed. Kartofler af denne type vælges også oftest af forbrugerne, da de egner sig til næsten enhver ret. Vi kan spise dem både kogte, bagte, stegte eller lave en lækker puré af dem. Typiske repræsentanter for denne type er bestemt Albina, Gala, Jagoda og Jaśmin.
- Type C – disse er knolde, der kendetegnes ved det højeste stivelsesindhold og lavt vandindhold, hvilket gør dem ret tørre og meget melagtige. Under varmebehandling falder de relativt let fra hinanden, hvilket dog ikke kun er en negativ egenskab. De er uundværlige ved tilberedning af forskellige pastaer, kartoffelknödel, puré eller også kartoffelpandekager. Vi kan også med succes bruge dem som fortykningsmiddel til alle slags supper og endda saucer. Det skal også huskes, at vi i dette tilfælde ikke behøver at tilsætte så meget mel som ved de tidligere typer af denne plante. Blandt de mest almindelige sorter af denne type er Bursztyn, Etiuda og Koral.
- Mellemliggende typer - er ikke andet end en kombination af egenskaber fra kartofler af de ovennævnte tre typer. Der findes for eksempel sorter som AB eller BC. Førstnævnte kaldes universelt anvendelige salater, mens sidstnævnte er en alsidigt anvendelig type. Det er dog værd at nævne, at opdelingen af typer af denne plante i praksis omfatter de første tre typer.
Indholdet af mikro- og makroelementer
På trods af alle rapporter om kartoflers skadelighed er de kaloriefattige og let fordøjelige. Det er værd at nævne, at opfattelsen af det modsatte kun skyldes den form, de indtages i, men også forskellige tilsætningsstoffer. Det er ingen opdagelse, at vi normalt tilsætter store mængder fedt til dem, endda i form af smør, margarine og olie. Indtaget på denne måde er de faktisk meget kalorierige og gør os fede. Stegte kartofler, også i form af de så populære pommes frites eller kartoffelpandekager, er bestemt ikke de sundeste produkter – men lad os kun fokusere på kartofler uden unødvendige tilsætningsstoffer. I 100 gram af denne grøntsag er der kun 77 kilokalorier. Det er næsten fem gange mindre end for eksempel i sojabønner. Derudover finder vi i samme mængde kartofler omkring 2 gram protein og næsten 18 gram kulhydrater, hvoraf kun 0,85 gram er simple sukkerarter. Fedtindholdet er grundlæggende ubetydeligt, da disse makronæringsstoffer udgør mindre end 0,1 gram. Interessant nok er kartofler en af de største kilder til C-vitamin i befolkningen i vores land. Det er rigtigt, at de ikke indeholder store mængder af dette mikroelement, men vi spiser nok af dem til sikkert at dække vores behov. På 100 gram af denne grøntsag er der omkring 20 mg, mens en voksen persons daglige behov for dette vitamin er 60 mg. Det er også værd at nævne, at de er en god kilde til beta-caroten, B-vitaminer, men også til fedtopløselige vitaminer som A, E, D og K. De indeholder også anstændige mængder af forskellige kemiske elementer, herunder kalium, calcium, jern, mangan, jod, fluor og magnesium. I dette tilfælde opfører det sig næsten analogt til det C-vitamin, det indeholder. Mængderne af disse mikronæringsstoffer er ikke enorme, men et højt indtag af kartofler kan bestemt forsyne os tilstrækkeligt med disse næringsstoffer.
Sundhedsfremmende egenskaber ved kartofler
Faktum er, at kartofler ikke kan betragtes som superfood. Disse ved første øjekast uanselige knolde kan dog give vores krop en række positive virkninger ved deres indtag. Til at begynde med skal det bemærkes, at kogte kartofler selv uden unødvendige tilsætningsstoffer er let fordøjelige og let optages af vores fordøjelsessystem. Derfor kan de danne grundlaget for kosten for mennesker, der kæmper med forskellige sygdomme i dette system, som kræver en letfordøjelig kost. For de indeholder meget stivelse og bliver ikke i tarmen eller maven for længe. Derudover indeholder de store mængder kostfibre, hvilket igen gør dem til en slags middel mod forstoppelse. Et andet argument for at spise kartofler kan være, at de indeholder lidt natrium. Takket være dette er deres indtag sikkert for mennesker, der for eksempel lider af forhøjet blodtryk eller andre hjertesygdomme. Interessant nok er det videnskabeligt bevist, at de stoffer, de indeholder, nemlig kukoaminer, kan sænke blodtrykket en smule. Interessant nok er saltede kartofler en fremragende løsning mod halsbrand. Allerede en lille mængde kan hurtigt befri os for denne lidelse. Derudover har stivelsen i knoldene en tendens til at blive langsomt nedbrudt i vores system. Takket være denne egenskab frigives glukosen, der stammer fra denne nedbrydning, gradvist og over lang tid til blodet. Dette forhindrer pludselige udsving i blodsukkeret, men vi forbliver også mætte længere, hvilket tydeligt afspejles i mere energi til de næste timer efter måltidet.
Ulemper ved kartofler
På trods af de mange fordele har kartofler også deres mørke side. Det er værd at nævne, at de på trods af at indeholde let assimilerbar og let fordøjelig stivelse, kendetegnes ved en relativt høj glykæmisk indeks. Det betyder, at blodsukkeret stiger relativt hurtigt efter indtagelse. En sådan situation er især farlig for diabetikere, men også for mennesker, der lider af andre sygdomme, der er forbundet med forstyrret insulinsekretion fra bugspytkirtlen. Derfor bør selv mennesker med perfekt helbred ikke spise for meget af denne grøntsag på én gang og forsøge at begrænse hyppigheden af indtag. Sådanne praksisser kan føre til en dysregulering af vores kulhydratøkonomi og dermed øge sandsynligheden for insulinresistens. Der er dog en enkel måde at begrænse optagelsen af stivelse på. Kog knoldene i lidt vand og læg dem derefter i køleskabet i mindst 24 timer. For efter denne tid gennemgår den stivelse, der er indeholdt, en specifik omdannelse til resistent stivelse, som er modstandsdygtig over for virkningen af vores fordøjelsesenzymer. Derfor virker den på kroppen på samme måde som kostfibre, der betydeligt reducerer stigningen i blodsukker efter indtagelse. Derudover er en meget ofte gentaget tese, at kartofler gør det sværere at tabe sig og endda direkte bidrager til vægtøgning. Det er bevist, at et højt indtag af kartofler i form af kartoffelmos, pommes frites, men også bagt eller friturestegt øger risikoen for overvægt og fedme markant. Husk dog, at alle disse retter ikke kun er kartofler. Til deres tilberedning bruges som regel store mængder fedt i forskellige former, så det er svært at vurdere den faktiske virkning af disse knolde. Lad os huske, at kogte kartofler uden unødvendige tilsætningsstoffer har en relativt lav energilast og samtidig lindrer sult perfekt. Derfor er det ikke værd at fordømme dem med det samme, men snarere fokusere mere på at begrænse unødvendige og kalorierige tilsætningsstoffer. Interessant nok indeholder unge og gamle kartofler, der allerede begynder at spire, solanin. Det er giftigt for vores krop og kan i ekstreme tilfælde endda være kræftfremkaldende. Derfor bør du undgå at spise disse to grupper. Vi kan dog let beskytte os mod de skadelige virkninger af dette stof. Det er nok ikke at spise for unge kartofler, mens allerede spirende kartofler skal skrælles forsigtigt og derefter skæres øjnene ud. Det er også værd at undgå at bruge kogevandet, da det er meget sandsynligt, at det meste solanin trænger ud i det.
Sammenfatning
Kartofler kan stadig positivt overraske os på trods af deres almindelighed. De indeholder trods alt en hel række mikro- og makroelementer, som vi har brug for til livet. Det er rigtigt, at de, ligesom de fleste fødevarer, også har ulemper. Lad dog ikke disse overskygge deres positive egenskaber. Til deres fordel bør det også nævnes, at det er et relativt billigt produkt, som vi kan tilberede mange forskellige retter af og med succes bruge som tilsætningsstoffer. Mangfoldigheden af sorter og typer af kartofler er skræmmende, takket være hvilken næsten alle kan finde deres favorit blandt dem.
