Siden tidernes morgen har menneskeheden søgt nye måder at gøre mad holdbar på. Nogle var upålidelige og førte ingen vegne, men der var også dem, vi stadig bruger i dag. Der findes mange metoder til fødevarekonservering, og vi kan opdele dem i naturlige og kemiske. I denne artikel fokuserer vi på naturlige konserveringsmetoder; deres historie og hvordan de påvirker mad.
Hvad er fødevarekonservering?
Konservering som proces handler om at sikre fødevarers holdbarhed så længe som muligt over tid. Det kan omfatte metoder til fødevarebehandling, men også måden, hvorpå de opbevares under de rette betingelser. Da hovedansvarlige for rådneprocesser, dvs. fordærv af mad, er mikroorganismer, er det reduktionen af deres aktivitet, der betyder mest for os. Derfor handler alle konserveringsmetoder i det væsentlige om at hæmme deres udvikling, gøre dem uskadelige, men også skabe de mest ugunstige betingelser for deres vækst.
Begyndelsen på fødevarekonservering
Det var naturligvis ikke altid klart, hvad der præcist får mad til at blive fordærvet. I dag har stort set alle et køleskab derhjemme, som tilbyder en relativt lav opbevaringstemperatur. Dette er den ældste metode fra oldtiden. Det blev konstateret, at produkter, der opbevares i et køligt klima, fordærver meget langsommere end dem, der opbevares i varme eller fuld sol. Det var også tiden, hvor produkter blev gravet dybt ned i jorden for at holde dem ved den rette temperatur. Denne metode udviklede sig til jordgrave og blev derefter til kældre. Gennembruddet var opdagelsen af de konserverende egenskaber ved salt og senere sukker. Derefter eksperimenterede man med opvarmning af mad for at sikre holdbarheden. Hvad der præcist var ansvarligt for disse negative processer, var naturligvis endnu ikke helt klart. Det blev først forklaret af Louis Pasteur, som i 1848 fremsatte hypotesen om, at bakterier var ansvarlige for fordærv af mad.
Hvad er pasteuriseringsprocessen?
Pasteuriseringsprocessen, som vi kender den i dag, blev opfundet i 1864 af Louis Pasteur. Interessant nok blev den oprindeligt kun brugt til at fjerne overskydende syre fra vin og øl, hvilket dengang var et ægte mareridt for vinbønder og bryggere. Processen består i at opvarme fødevarer til en temperatur under 100 grader Celsius for at ødelægge mikroorganismer. De mest populære pasteuriseringsmetoder, der anvendes i dag, er: kontinuerlig pasteurisering og batch-pasteurisering. Ved den første metode opvarmes produktet i 15 sekunder til en temperatur på 72 grader Celsius. Den periodiske pasteurisering er derimod en meget længere proces. Den varer cirka 30 minutter, og den ønskede temperatur er 63 grader Celsius. Denne temperatur egner sig også til en let smagsændring af maden. Det skal dog bemærkes, at begge metoder ikke ødelægger sporeformer af mikroorganismer.
Det har meget til fælles med pasteurisering, men på grund af den meget mere aggressive proces reducerer det næringsindholdet i produktet. Det går ud på at opvarme produktet meget hurtigt (2-10 sekunder) til en temperatur over 100 grader Celsius og lige så hurtigt afkøle det. Smagen forbliver uændret, men nogle proteiner, vitaminer, sukker og fedt nedbrydes. Denne proces blev oprindeligt forbundet med UHT-mælk, men bruges i dag til konservering af mange produkter, herunder juice.
Fryse fødevarer
På grund af det praktisk talt ubetydelige tab af næringsværdi i produktet er det en af de mest fordelagtige konserveringsmetoder. Under denne proces udvider vandet i maden sit volumen betydeligt, hvilket får cellemembraner til at sprænge. Af denne grund må optøede fødevarer ikke fryses igen. Ved så lave temperaturer, altså under -20 grader Celsius, bliver mikrober dræbt eller går i dvale. Det vigtigste er dog, at de ikke kan udføre de stofskifteprocesser, der er ansvarlige for fødevareforrådnelse.
Tørring
Vand er et fremragende miljø for forskellige kemiske reaktioner, men også for mikrober. Derfor fordærver produkter med et højt indhold (frugt, grøntsager) meget hurtigere end dem, der naturligt indeholder lidt (mel, sukker). Selve tørringsprocessen består i at reducere opløsningsmiddelindholdet i produktet. I de fleste tilfælde drejer det sig om vand. Den nemmeste metode er lufttørring . Derudover forkortes tørretiden, hvis omgivelsestemperaturen er høj nok, men god luftcirkulation er også vigtig. Til produkttørring i industriel skala anvendes i øjeblikket specielle apparater, der sikrer passende temperatur- og trykforhold, som styrer luftcirkulationen, så processen forløber så effektivt som muligt. Reduktion af vandindholdet påvirker stabiliteten af det færdige produkt, da mikroorganismer ikke kan udvikle sig frit ved lavt indhold af dette opløsningsmiddel.
Frysningstørring – er en meget avanceret form for tørring, som praktisk talt er umulig at udføre derhjemme. Det består i sublimering af vand fra fødevarer. Mere præcist handler det om at forfryse produktet, derefter udsætte det for vakuum og dermed fjerne det frosne vand fra produktet. Ofte udsættes frugt, som ikke tåler varme, eller kaffe for denne proces.
Sukring og saltning
Tilsætning af sukker og salt til fødevarer er en meget gammel metode. For salt er grænsekoncentrationen, der forhindrer vækst af mikroorganismer, 18 %, for sukker 65 %. I begge tilfælde er virkningen på mikroorganismer ens. Et sådant højt koncentreret miljø forårsager deres desinficering gennem osmose. Dette fænomen består i "vandring" af vand fra et sted med lavere sukker- eller saltkoncentration til et miljø med højere koncentration for at udligne dette niveau. Derfor forlader vandet bakteriecellerne og får dem til at dø. Af denne grund forbliver honning, marmelade og saltet fisk spiselige i lang tid. Et højt forbrug af sådanne produkter anbefales dog ikke på grund af det høje salt- eller sukkerindhold. De har ikke en positiv indvirkning på vores sundhed og velvære.
Syrning af fødevarer
Metoden med at gøre miljøet surt. Eddike bruges oftest til dette formål. Det ændrer pH-værdien til det sure og blokerer dermed væksten af mikroorganismer. Eksempler er syltede agurker eller svampe. Her opfører det sig på samme måde som ved saltning og sukkerning. Man bør ikke indtage sådanne produkter i overdrevne mængder, da eddikesyre har en skadelig virkning på kroppen.
Rygning af mad
Rygning er en noget omdiskuteret proces på grund af de giftige forbindelser, der trænger ind i fødevarerne. Af denne grund anvendes der i stigende grad udelukkende røgsmagsstoffer til kød, som dog ikke virker lige så konserverende som den traditionelle metode. Generelt indebærer denne proces, at produkterne udsættes for varme og kemikalier, der findes i røgen. Røgen opnås ved forbrænding af det relevante træ og dets derivater. Afhængigt af den anvendte temperatur findes der tre grundlæggende rygningsmetoder. De er i rækkefølge; kold, varm og varm rygning. Ved indtrængning af røgindholdsstoffer i produktet hæmmes udviklingen af mikroorganismer. Derudover understøttes denne proces af høj temperatur, hvilket forstærker de steriliserende egenskaber. Det er også værd at nævne, at fødevarerne især er let udtørrede på ydersiden. Dette hæmmer i høj grad indtrængningen af nye bakterier i fødevarerne.
Resumé
Fødevarekonservering var en meget vigtig civilisatorisk bedrift. Det gjorde det muligt for vores forfædre at bosætte nye områder og overleve tider med knaphed. I dag er det også en væsentlig del af vores liv. Det bør dog huskes, at selvom der her diskuteres kun naturlige metoder til fødevarekonservering, er nogle sundere end andre. Nøglen ligger i at finde den rette balance og vælge produkter, der er så gavnlige for vores helbred som muligt. Det betyder naturligvis ikke, at marmelade, røget kød eller konserves skal fjernes helt fra kosten. Man bør dog begrænse forbruget af lægemidler, der kan have potentielle bivirkninger.
