Ketchup er uden tvivl en af verdens mest populære kolde saucer. Hver dag tilsætter vi det til sandwiches, pizza og mange andre retter. Derfor har vi besluttet at fokusere på det og undersøge, hvilken effekt det kan have på vores krop, og hvordan man vælger den bedste. Faktum er, at vi oftest vælger ud fra smag, da produkterne fra forskellige producenter adskiller sig på mange parametre. Disse tilsætningsstoffer samt deres mængde bestemmer som regel kvaliteten og smagen af ketchup. Den vigtigste parameter er dog indholdet af tomater i det færdige produkt, da de næringsstoffer, det indeholder, har den største sundhedsfremmende effekt.
Interessant viden om ketchup
Selvom ketchup sandsynligvis ikke behøver nogen introduktion, kan det overraske, at det oprindeligt stammer fra Kina. I sin første form havde det lidt at gøre med det produkt, vi kender i dag. Ordet betød frit oversat blot fiskesauce. Kort efter antog det en form, der lignede den polynesiske fiskesuppe, hvis hovedingredienser var sardiner, bønner og løg, men stadig uden tomater. Interessant nok var produktet meget populært i kinesiske værtshuse, og med tiden blev rødvin tilsat for at skærpe smagen. Gennembruddet kom omkring det 17. århundrede, da denne sauce fandt vej til Europa og dermed til England, hvor dens udvikling begyndte. Man begyndte at tilsætte forskellige krydderier samt paprika og tomatpuré. I starten var det ekstremt dyrt, og kun de rigeste samfundslag havde råd til det. I slutningen af det 19. århundrede nåede det dog i en let ændret form til USA, hvor den nuværende ketchup blev født. Ansvarlig for dette var Henry John Heinz, som udviklede opskriften, hovedsageligt baseret på lokalbefolkningens smagspræferencer. Derudover forbedrede han produktionsprocessen, hvilket gjorde det muligt at fremstille det i langt større mængder end tidligere. Desværre var konsekvensen af denne proces en gradvis forringelse af ketchupens kvalitet. Ingredienser af langt dårligere kvalitet blev brugt, og de naturlige blev simpelthen erstattet af kunstige ækvivalenter. Derfor er det værd at være opmærksom på etiketten, når man vælger ketchup.
For det første - tomater
Tomater er uden tvivl grundlaget og basen for enhver ketchup. Desværre opstår her det grundlæggende problem med mange ketchupprodukter. Når man vælger ketchup, er det værd at undersøge, hvor mange gram tomater der er brugt til at fremstille 100 gram færdig sauce. Her gælder reglen: jo mere, desto bedre. Det antages, at de bedste ketchupprodukter indeholder mellem 220 og cirka 260 gram tomater. Det er dog en stor udfordring at finde sådanne på hylderne, og de fleste populære ketchupprodukter indeholder langt mindre. Nogle indeholder endda kun 150, 140 eller endda 120 gram tomater pr. 100 gram ketchup! Disse bør helst undgås. Den sikre og reelle grænse er simpelthen at vælge dem, hvor tomatindholdet overstiger 200 gram. Ifølge samfundets opfattelse er ketchup ikke et sundt produkt, men denne påstand kan være skadelig. Et kvalitetsprodukt med et højt indhold af tomater kan bringe mange fordele. Først og fremmest er det de næringsstoffer, der findes i denne grøntsag. For det første indeholder de store mængder lycopen. Det er en stærk antioxidant fra carotenoidgruppen og er fremragende til at bekæmpe frie iltradikaler, og i et forarbejdet produkt kan det indeholde op til tre gange så meget som i friske tomater. Derudover indeholder de kalium, som er yderst vigtigt for det kardiovaskulære systems glatte funktion. De organiske syrer i tomater viser kardiobeskyttende egenskaber ved at intensivere fedtsyrenedbrydningen i leveren. Ketchup af god kvalitet er også en fremragende kilde til C-vitamin samt B-vitamin og brom, som påvirker nervesystemets glatte funktion.
For det andet sukker
Enkle sukkerarter er tidens plage. De tilsættes næsten alle fødevarer for smag og konservering, men også som fyldstoffer. Denne tendens gik heller ikke forbi ketchup. Selvom sukker på en måde er en naturlig bestanddel af ketchup, bør man sørge for, at det indeholder så lidt som muligt. I lavkvalitetsprodukter kan det være op til 35 gram pr. 100 gram. Det betyder, at vi i en spiseskefuld ketchup har omkring 1,5 spiseskefulde sukker. Det lyder virkelig slemt. De mest almindelige værdier på markedet er 25 til 20 gram sukker pr. 100 gram ketchup. De bedste indeholder dog normalt mindre end 20 gram, og det er bedst at vælge sådanne produkter.
For det tredje fødevaretilsætningsstoffer
Det skal bemærkes med det samme, at mange fødevaretilsætningsstoffer ikke er sundhedsskadelige. Vi finder dem også i ketchup under det mystiske navn "E". Produkter af denne type fortykkes ofte med for eksempel stivelse, xanthangummi og guarkernemel. De påvirker ikke vores krop negativt og er relativt sikre, men muligheden for at vælge ketchup uden disse unødvendige tilsætningsstoffer - det er værd at benytte sig af denne mulighed. I sammensætningen kan vi også støde på konserveringsmidler. I ketchup er det som regel natriumbenzoat og kaliumsorbat. Interessant nok er kaliumsorbat et af de sikreste fødevarekonserveringsmidler, og dets tilstedeværelse bør ikke bekymre os. Natriumbenzoat er også et sikkert middel, men det skal tilføjes, at det kan forstærke allergiske symptomer, så det er værd at, som nævnt ovenfor, lede efter ketchup uden disse tilsætningsstoffer, selvom deres tilstedeværelse i kvalitetsprodukter også er normalt. De sidste fødevaretilsætningsstoffer, der skal diskuteres, er surhedsregulatorer. De mest almindelige er æble- og citronsyre. Deres grundlæggende funktion er at gøre produktets miljø surt, hvilket hæmmer bakterievækst og giver det den rette smag. Man bør ikke være bange for dem, og deres tilstedeværelse i ketchup er helt naturlig.
For det fjerde - sødestoffer i stedet for sukker
For nylig finder vi sukkerfri ketchup på hylderne. Det er meget gode nyheder for diabetikere samt alle, der ønsker at begrænse sukker i deres daglige kost. Sådanne ketchup indeholder som regel erythritol, stevia eller sucralose. Disse stoffer er de sikreste for vores helbred og skal give ketchup den rette smag. Der er dog et grundlæggende problem med denne type produkter, som vi skal være særligt opmærksomme på. Zero-ketchup kan være af høj kvalitet, men i de fleste tilfælde indeholder de langt mindre tomater end deres modstykker. Derfor skal denne parameter overvåges nøje, når man vælger sådan en ketchup.
For det femte - hvordan laver man ketchup derhjemme?
Det er meget nemt at lave ketchup derhjemme. Derudover vil vi ikke mangle tilfredsheden og sikkerheden vedrørende sammensætningen samt eventuelle ændringer.
Nødvendige ingredienser:
- 1 kg af din yndlingstomatsort
- 2-4 spiseskefulde æblecidereddike
- 15 gram sukker eller endda erythritol
- En lille løg og et fed hvidløg
- Yndlingskrydderier
Fremstilling af ketchup
- Først vaskes tomaterne og skæres derefter i kvarte eller endnu mindre stykker.
- Hvidløg og løg skæres i små tern.
- Derefter dampes de forberedte grøntsager dækket i ca. 25 minutter, mens man sørger for, at de ikke brænder på. Det er værd at hælde en spiseskefuld olivenolie eller en anden olie i bunden først.
- Vi blander eddiken med de tidligere forberedte krydderier i en skål og koger op. Derefter lades opløsningen køle af, så krydderierne kan udvikle deres fulde aroma. Man kan også si eddiken for at fjerne de fine krydderipartikler.
- Næste skridt er at tilsætte eddike- og krydderiopløsningen til grøntsagerne og koge dækket i de næste 45 minutter, mens der røres af og til.
- Efter kogning lades det hele køle af. Derefter sies den resulterende masse gennem en si med en ske.
- Det sidste trin er at blande tomatpuréen med sukker/sødestof og tilsætte en knivspids salt og derefter koge det i cirka en time.
- Efter denne tid lader vi den færdige ketchup køle af, men kan også blende det for at få en bedre konsistens.
Den færdige ketchup kan hældes i tidligere steriliserede glas og lukkes tæt. I dette tilfælde er holdbarheden i køleskabet ca. 3 uger. Hvis vi ønsker, at vores ketchup skal kunne holde meget længere, kan vi pasteurisere det, hvilket gør det muligt at opbevare det i op til et år.
Sammenfatning
Ketchup af god kvalitet kan være et yderst sundt produkt. Vi kan også lave det derhjemme for at være helt sikre på, hvordan det er sammensat. Et kvalitetsprodukt bør kendetegnes ved et højt indhold af tomater, men også et lavt sukkerindhold. Alle fødevaretilsætningsstoffer er ikke sundhedsskadelige, men jo færre der er i ketchupens sammensætning, desto bedre. På den anden side kan lavkvalitets ketchup endda være skadelig. Det handler ikke kun om et lavt tomatindhold, men især om sukker, som ved overdreven indtagelse kan føre til diabetes, men også til karies og mange andre sundhedsmæssige komplikationer.
