Sinds het begin der tijden zoekt de mensheid naar nieuwe manieren om voedsel houdbaar te maken. Sommige waren onbetrouwbaar en leidden nergens toe, maar er waren ook methoden die we tot op de dag van vandaag gebruiken. Er zijn veel methoden van voedselconservering en we kunnen ze onderverdelen in natuurlijke en chemische. In dit artikel richten we ons op natuurlijke conserveringsmethoden; hun geschiedenis en hoe ze voedsel beïnvloeden.
Wat is voedselconservering?
Conservering als proces komt erop neer de houdbaarheid van voedsel zo lang mogelijk in de loop van de tijd te waarborgen. Het kan methoden van voedselverwerking omvatten, maar ook de manier waarop het onder de juiste omstandigheden wordt bewaard. Omdat de belangrijkste veroorzakers van bederfprocessen, d.w.z. het bederven van voedsel, micro-organismen zijn, is het verminderen van hun activiteit wat ons het meest bezighoudt. Daarom komen alle conserveringsmethoden in wezen neer op het remmen van hun ontwikkeling, het onschadelijk maken ervan, maar ook het creëren van de ongunstigste omstandigheden voor hun groei.
De oorsprong van voedselconservering
Natuurlijk was het niet altijd duidelijk wat precies ervoor zorgt dat voedsel bederft. Tegenwoordig heeft praktisch iedereen thuis een koelkast die een relatief lage bewaartemperatuur biedt. Dit is de oudste methode uit de oudheid. Er werd vastgesteld dat producten die in een koel klimaat worden bewaard veel langzamer bederven dan producten die in warmte of volle zon worden bewaard. Het was ook de tijd waarin producten diep in de aarde werden begraven om ze de juiste temperatuur te geven. Deze methode ontwikkelde zich tot aardkelders en veranderde vervolgens in kelders. De doorbraak was de ontdekking van de conserverende eigenschappen van zout en daarna van suiker. Daarna experimenteerden ze met het verhitten van voedsel om de houdbaarheid te garanderen. Wat precies verantwoordelijk was voor deze negatieve processen was natuurlijk nog niet helemaal duidelijk. Dit werd pas verklaard door Louis Pasteur, die in 1848 de hypothese stelde dat bacteriën verantwoordelijk zijn voor het bederf van voedsel.
Wat is het pasteurisatieproces?
Het pasteurisatieproces, zoals wij dat tegenwoordig kennen, werd in 1864 uitgevonden door Louis Pasteur. Interessant is dat het oorspronkelijk alleen werd gebruikt om overtollige zuurheid uit wijn en bier te verwijderen, wat destijds een ware nachtmerrie was voor wijnmakers en brouwers. Het proces zelf is niets anders dan het verhitten van voedsel tot een temperatuur onder de 100 graden Celsius om micro-organismen te vernietigen. De populairste soorten pasteurisatie die momenteel worden gebruikt zijn: doorstroompasteurisatie en batchpasteurisatie. Bij de eerste methode wordt het product gedurende 15 seconden verhit tot een temperatuur van 72 graden Celsius. Aan de andere kant is periodieke pasteurisatie een veel langer proces. Het duurt ongeveer 30 minuten en de gewenste temperatuur is 63 graden Celsius. Deze temperatuur is ook geschikt voor een lichte smaakverandering van het voedsel. Er moet echter worden opgemerkt dat beide methoden de sporenvormen van micro-organismen niet vernietigen.
Het heeft veel gemeen met pasteurisatie, maar vanwege de veel agressievere aard van het proces vermindert het de voedingswaarde van het product. Het bestaat uit het zeer snel (2-10 seconden) verhitten van het product tot een temperatuur boven de 100 graden Celsius en het net zo snel afkoelen. De smaak zelf blijft onveranderd, maar sommige eiwitten, vitamines, suikers en vetten worden afgebroken. Dit proces werd oorspronkelijk geassocieerd met UHT-melk, maar wordt tegenwoordig gebruikt voor het conserveren van veel producten, waaronder sappen.
Voedsel invriezen
Vanwege het praktisch verwaarloosbare verlies aan voedingswaarde van het product is het een van de meest voordelige conserveringsmethoden. Bij dit proces vergroot het in het voedsel aanwezige water aanzienlijk in volume, waardoor celmembranen barsten. Om deze reden mogen eenmaal ontdooide voedingsmiddelen niet opnieuw worden ingevroren. Bij zulke lage temperaturen, dus onder de -20 graden Celsius, worden microben gedood of gaan ze in winterslaap. Het belangrijkste is echter dat ze de stofwisselingsprocessen die verantwoordelijk zijn voor bederf van voedsel niet kunnen uitvoeren.
Drogen
Water is een geweldige omgeving voor verschillende chemische reacties, maar ook voor microben. Daarom bederven producten met een hoog gehalte (fruit, groenten) veel sneller dan producten die van nature weinig water bevatten (meel, suiker). Het droogproces zelf bestaat uit het verminderen van het oplosmiddelgehalte in het product. In de meeste gevallen gaat het om water. De eenvoudigste methode is luchtdrogen . Bovendien wordt de droogtijd verkort als de omgevingstemperatuur hoog genoeg is, maar ook een goede luchtcirculatie is belangrijk. Voor het drogen van producten op industriële schaal worden momenteel speciale apparaten gebruikt die zorgen voor de juiste temperatuur- en drukcondities, en die de luchtcirculatie zo regelen dat het proces zo efficiënt mogelijk verloopt. Het verminderen van het watergehalte beïnvloedt de stabiliteit van het eindproduct, omdat micro-organismen zich bij een laag gehalte van dit oplosmiddel niet vrij kunnen ontwikkelen.
Vriesdrogen – is een zeer geavanceerde vorm van drogen die thuis praktisch onmogelijk uit te voeren is. Het bestaat uit de sublimatie van water uit voedsel. Preciezer gezegd gaat het om het product voor te bevriezen, het vervolgens onder vacuüm te plaatsen en zo het bevroren water uit het product te verwijderen. Meestal wordt dit proces toegepast op fruit dat niet hittebestendig is, of koffie.
Suikeren en Zouten
Het toevoegen van suiker en zout aan voedsel is een zeer oude methode. Bij zout ligt de grensconcentratie die de groei van micro-organismen voorkomt op 18%, bij suiker op 65%. In beide gevallen is het effect op micro-organismen vergelijkbaar. Zo'n hoog geconcentreerde omgeving veroorzaakt hun desinfectie door osmose. Dit fenomeen bestaat uit de "migratie" van water van een plaats met een lagere suiker- of zoutconcentratie naar een omgeving met een hogere concentratie om dit niveau in evenwicht te brengen. Daarom verlaat het water de bacteriecellen en laat ze afsterven. Om deze reden blijven honing, jam en gezouten vis zo lang eetbaar. Een hoge consumptie van dergelijke producten wordt echter vanwege het hoge zout- of suikergehalte niet bijzonder aanbevolen. Ze hebben geen positieve invloed op onze gezondheid en ons welzijn.
Voedsel verzuren
De methode van het verzuren van de omgeving. Azijn wordt het meest voor dit doel gebruikt. Dit verandert de pH-waarde naar zuur en blokkeert zo de groei van micro-organismen. Voorbeelden zijn ingelegde komkommers of paddenstoelen. Dit werkt vergelijkbaar met zouten en suikeren. U moet dergelijke producten niet in overmaat consumeren, omdat azijnzuur een nadelig effect op het lichaam heeft.
Voedsel roken
Roken is vanwege de giftige verbindingen die in voedsel doordringen een enigszins controversieel proces. Om deze reden worden steeds vaker uitsluitend rookvleesaroma's gebruikt, die echter niet zo conserverend werken als de traditionele methode. Over het algemeen houdt dit proces in dat de producten worden blootgesteld aan de hitte en de chemicaliën die in de rook aanwezig zijn. De rook wordt verkregen door het verbranden van het betreffende hout en zijn derivaten. Afhankelijk van de gebruikte temperatuur zijn er drie basis rookmethoden. Deze zijn achtereenvolgens; koud, warm en heet roken. Door het doordringen van rookbestanddelen in het product wordt de ontwikkeling van micro-organismen geremd. Daarnaast wordt dit proces ondersteund door hoge temperatuur, wat de sterilerende eigenschappen versterkt. Het is ook vermeldenswaard dat het voedsel vooral aan de buitenkant licht uitdroogt. Hierdoor wordt het binnendringen van nieuwe bacteriën in het voedsel aanzienlijk belemmerd.
Samenvatting
Voedselconservering was een zeer belangrijke beschavingstechnische prestatie. Het stelde onze voorouders in staat nieuwe gebieden te koloniseren en tijden van schaarste te overleven. Tegenwoordig is het ook een essentieel onderdeel van ons leven. Er moet echter worden herinnerd dat, ondanks de hier besproken enige natuurlijke methoden van voedselconservering, sommige gezonder zijn dan andere. De sleutel ligt in het vinden van de juiste balans en het kiezen van producten die zo goed mogelijk bijdragen aan onze gezondheid. Dit betekent natuurlijk niet dat jam, gerookt vlees of conserven volledig van het menu moeten worden geschrapt. U moet echter het gebruik van geneesmiddelen beperken die mogelijke bijwerkingen kunnen hebben.
