Зміст:

• Чому варто знати смак умамі?
• Умамі в природі – де його знайти?
• Використовувати умамі на кухні?
• Умамі в рослинному харчуванні – секрет рослинних ароматів
• Чи корисний умамі?

Коли ми думаємо про смаки, зазвичай на думку спадають чотири: солодкий, солоний, кислий та гіркий. Але є ще один, який довгі роки уникав класифікації – умамі, смак глибини, повноти та приємної сутності.
Його було відкрито 1908 року японським хіміком Кікунае Ікеда. Він помітив, що бульйон з водорості комбу мав унікальний, «м'ясний» та ситний смак, хоча не містив м'яса. Цей смак був зумовлений глутаміновою кислотою – амінокислотою, що природньо міститься в багатьох продуктах.

Японське слово умамі означає «смачний» або «неймовірно смачний», і саме це відчуття воно описує. Це ні солоний, ні кислий – скоріше, воно створює відчуття повноти та смаку, що робить їжу ситнішою, насиченішою і просто... кращою.

Чому варто знати смак умамі?

Умамі – це не просто кулінарна цікавинка, це справжня революція у нашому смаковому сприйнятті.
Дослідження показують, що рецептори умамі на язику розташовані поряд з іншими смаковими рецепторами і реагують переважно на глутамат, інозинат та гуанілат – природні сполуки, що містяться в їжі.

Смак умамі має кілька унікальних переваг:

• Він посилює природний смак їжі , тому ви можете використовувати менше солі та жиру.
• Він посилює відчуття ситості , що сприяє здоровому харчуванню.
• Він поєднує аромати – він може гармонізувати кислі, солоні та солодкі ноти в страві.
• Він стимулює апетит і травлення , що особливо важливо для людей, які дотримуються рослинної дієти.

Умамі в природі – де його знайти?

На відміну від того, що можна припустити, смак умамі не створюється в лабораторії. Він природно міститься в багатьох продуктах, особливо в стиглих, в'ялених або ферментованих. Під час процесів дозрівання та ферментації збільшується вміст вільних амінокислот – а отже, і смак умамі.

Джерела умамі:

• Помідори та томатні продукти – чим стигліший помідор, тим інтенсивніший смак умамі. В'ялені на сонці помідори – справжній концентрат умамі.
• Гриби (особливо Шіїтаке та гливи) – багаті на гуанілат, який посилює дію глутамату.
• Водорості (Комбу, Вакаме, Норі) – тут почалася історія умамі. Ідеально підходить для бульйонів, супів та салатів.
• Витримані сири (Пармезан, Чедер) – природно багаті на амінокислоти, що утворюються під час процесу дозрівання.
• Ферментовані рослинні продукти – напр., місо, темпе, соєвий соус, тамарі.
• Коренеплоди та бульби – напр., морква, селера, цибуля, картопля, а також водорості, що використовуються в азійській кухні.
• Зелений чай і комбуча містять сполуки, які забезпечують ніжний, глибокий смак.

Використовувати умамі на кухні?

Якщо ви хочете надати вашим стравам більше смаку та аромату, достатньо кількох простих змін. Умамі найкраще розкривається в поєднанні з різними інгредієнтами – наприклад, томати з грибами або соєвий соус з овочами.

Підкреслити умамі:

1. Додайте місо-пасту до супу або соусу – достатньо однієї чайної ложки, щоб повністю змінити смак страви.
2. Смажте овочі, а не варіть – карамелізація за високих температур розкриває його природний смак умамі.
3. Використовуйте соєвий соус або тамарі замість частини солі.
4. продукти, багаті на умамі – напр., в'ялені томати + пармезан або гриби + соєвий соус.
5. Приготуйте бульйон умамі – дайте моркви, цибулі, комбу та грибам шиїтаке поваритися 30 хвилин – це ідеальна основа для будь-якого супу.

Умамі в рослинному харчуванні – секрет рослинних ароматів

Багато хто вважає, що рослинна кухня менш смачна. Це помилка!
Умамі — це ключ до смачних веганських та вегетаріанських страв, оскільки воно дозволяє отримати м'ясний смак без м'яса. Саме тому кухарі, які спеціалізуються на рослинній кухні, так часто використовують:

• Паста місо
• Соєвий соус або тамарі,
• сушені гриби,
• Помідори
• Бульйон з водоростей та овочів.

З цими інгредієнтами можна готувати рослинні бургери, супи та соуси, які смакуватимуть так, ніби вони з найкращого ресторану – і при цьому будуть абсолютно натуральними та корисними.

Чи корисний умамі?

Так! Смак умамі походить від природних амінокислот у продуктах. Глутамат натрію (MSG), який часто асоціюють з умамі, у природній формі також безпечний – за умови, що він походить із натуральних джерел і споживається в помірних кількостях.
Однак рекомендується обирати продукти з високим вмістом природного глутамату, такі як овочі, водорості та ферментовані продукти, замість штучних посилювачів смаку.

Цікаво, що страви, багаті на умамі, зменшують споживання солі, що може позитивно вплинути на артеріальний тиск та загальний стан здоров'я. Це ідеальне рішення для тих, хто дбає про здоров'я серця та дотримується дієти з низьким вмістом натрію.

Умамі та насолода від їжі

Умамі впливає не лише на смак, але й на наші емоції. Дослідження показують, що продукти, багаті на умамі, активують центри задоволення в мозку – подібно до солодощів, але без негативних наслідків від надлишку цукру.
Тому вживання продуктів, багатих на умамі, призводить до швидшого відчуття ситості.

Умамі – п'ятий основний смак, що поєднує насолоду, глибину та натуральність. Не обов'язково бути шеф-кухарем, щоб ним насолоджуватися – все, що потрібно, це кілька інгредієнтів, які вже є у вас вдома:

• сушені томати,
• Гриби шиїтаке,
• Соєвий соус,
• Водорості,
• Пармезан або його веганська альтернатива.

З цими продуктами ваші страви смакуватимуть як із найкращого ресторану – зовсім без штучних добавок, повністю натурально.