Desde el principio de los tiempos, la humanidad ha buscado nuevas formas de conservar los alimentos. Algunas fueron poco fiables y no llevaron a ninguna parte, pero también hubo métodos que seguimos utilizando hasta hoy. Existen muchas técnicas de conservación de alimentos y podemos dividirlas en naturales y químicas. En este artículo nos centramos en los métodos naturales de conservación; su historia y cómo afectan a los alimentos.
¿Qué es la conservación de alimentos?
La conservación como proceso consiste en garantizar la durabilidad de los alimentos durante el mayor tiempo posible. Puede incluir métodos de procesamiento de alimentos, pero también la forma en que se almacenan bajo las condiciones adecuadas. Dado que los principales responsables de los procesos de putrefacción, es decir, la descomposición de los alimentos, son los microorganismos, lo que más nos importa es reducir su actividad. Por lo tanto, todos los métodos de conservación se basan esencialmente en inhibir su desarrollo, neutralizarlos y crear las condiciones más desfavorables para su crecimiento.
Los comienzos de la conservación de alimentos
Por supuesto, no siempre estaba claro qué causaba exactamente que los alimentos se echaran a perder. Hoy en día, prácticamente todos tenemos un refrigerador en casa que ofrece una temperatura de almacenamiento relativamente baja. Este es el método más antiguo de la antigüedad. Se observó que los productos almacenados en un clima frío se deterioran mucho más lentamente que aquellos almacenados en calor o a pleno sol. También fue la época en que los productos se enterraban profundamente en la tierra para mantener la temperatura adecuada. Este método evolucionó hacia fosas en la tierra y luego se transformó en sótanos. El avance fue el descubrimiento de las propiedades conservantes de la sal y luego del azúcar. Después experimentaron con el calentamiento de los alimentos para garantizar su durabilidad. Lo que exactamente causaba estos procesos negativos, por supuesto, aún no estaba del todo claro. Esto fue explicado por Louis Pasteur, quien en 1848 formuló la hipótesis de que las bacterias eran responsables del deterioro de los alimentos.
¿Qué es el proceso de pasteurización?
El proceso de pasteurización, tal como lo conocemos hoy, fue inventado en 1864 por Louis Pasteur. Curiosamente, originalmente se utilizaba solo para eliminar el exceso de acidez del vino y la cerveza, lo que en ese entonces era una verdadera pesadilla para los viticultores y cerveceros. El proceso en sí no es más que calentar los alimentos a una temperatura inferior a 100 grados Celsius para destruir microorganismos. Los tipos de pasteurización más populares que se utilizan actualmente son: pasteurización continua y pasteurización por lotes. En el primer método, el producto se calienta a una temperatura de 72 grados Celsius durante 15 segundos. Por otro lado, la pasteurización periódica es un proceso mucho más largo. Dura aproximadamente 30 minutos y la temperatura deseada es de 63 grados Celsius. Esta temperatura también es adecuada para un ligero cambio en el sabor de los alimentos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que ambos métodos no destruyen las formas de esporas de los microorganismos.
Tiene mucho en común con la pasteurización, pero debido a la mayor agresividad del proceso, reduce el contenido de nutrientes en el producto. Consiste en calentar el producto muy rápidamente (2-10 segundos) a una temperatura superior a 100 grados Celsius y enfriarlo igualmente rápido. El sabor en sí permanece sin cambios, pero algunas proteínas, vitaminas, azúcares y grasas se descomponen. Este proceso se asoció originalmente con la leche UHT, pero hoy en día se utiliza para conservar muchos productos, incluidos los jugos.
Congelar alimentos
Debido a la pérdida prácticamente insignificante del valor nutritivo del producto, es uno de los métodos de conservación más beneficiosos. En este proceso, el agua contenida en los alimentos aumenta considerablemente su volumen, lo que provoca la ruptura de las membranas celulares. Por esta razón, los alimentos que se han descongelado una vez no deben volver a congelarse. A temperaturas tan bajas, es decir, por debajo de -20 grados Celsius, los microbios mueren o entran en hibernación. Pero lo más importante es que no pueden llevar a cabo los procesos metabólicos responsables de la descomposición de los alimentos.
Secado
El agua es un excelente medio para diversas reacciones químicas, pero también para microbios. Por eso, los productos con un alto contenido (frutas, verduras) se estropean mucho más rápido que aquellos que naturalmente contienen poco (harina, azúcar). El proceso de secado consiste en reducir el contenido de disolvente en el producto. En la mayoría de los casos, se trata de agua. El secado al aire es el más sencillo . Además, el tiempo de secado se acorta si la temperatura ambiente es lo suficientemente alta, pero también es importante una buena circulación de aire. Para el secado de productos a escala industrial, actualmente se utilizan equipos especiales que garantizan las condiciones adecuadas de temperatura y presión, y controlan la circulación del aire para que el proceso sea lo más eficiente posible. La reducción del contenido de agua afecta la estabilidad del producto terminado, ya que los microorganismos no pueden desarrollarse libremente con un bajo contenido de este disolvente.
Liofilización – es una forma muy avanzada de secado, que es prácticamente imposible de realizar en casa. Consiste en la sublimación del agua de los alimentos. Más concretamente, se trata de congelar el producto, luego someterlo al vacío y así eliminar el agua congelada del producto. Con mayor frecuencia, este proceso se aplica a frutas que no son resistentes al calor o al café.
Azucarar y salar
La adición de azúcar y sal a los alimentos es un método muy antiguo. En el caso de la sal, la concentración límite que impide el crecimiento de microorganismos es del 18 %, y en el caso del azúcar, del 65 %. En ambos casos, el efecto sobre los microorganismos es similar. Un entorno tan altamente concentrado provoca su deshidratación por ósmosis. Este fenómeno consiste en la "migración" del agua desde un lugar con una menor concentración de azúcar o sal hacia un entorno con una concentración más alta, para equilibrar este nivel. Por eso, el agua sale de las células bacterianas y las hace morir. Por esta razón, la miel, las mermeladas y el pescado salado permanecen comestibles durante mucho tiempo. Sin embargo, un consumo elevado de estos productos no es especialmente recomendable debido a su alto contenido en sal o azúcar. No tienen un efecto positivo en nuestra salud y bienestar.
Acidificación de alimentos
El método de acidificación del medio ambiente. El vinagre se utiliza con mayor frecuencia para este propósito. Esto cambia el pH hacia lo ácido y bloquea así el crecimiento de microorganismos. Ejemplos son los pepinillos o champiñones en escabeche. Aquí se comporta de manera similar al salado y al azucarado. No debe consumir estos productos en exceso, ya que el ácido acético tiene un efecto perjudicial en el cuerpo.
Comer fumar
El ahumado es un proceso algo controvertido debido a los compuestos tóxicos que penetran en los alimentos. Por esta razón, cada vez se utilizan más exclusivamente aromas de carne ahumada, que sin embargo no tienen un efecto conservante tan fuerte como el método tradicional. En general, este proceso implica que los productos se expongan al calor y a los químicos contenidos en el humo. El humo se obtiene quemando la madera correspondiente y sus derivados. Dependiendo de la temperatura utilizada, existen tres métodos básicos de ahumado. Son, en orden, ahumado en frío, en caliente y en caliente intenso. La penetración de los componentes del humo en el producto inhibe el desarrollo de microorganismos. Además, este proceso se ve reforzado por la alta temperatura, lo que profundiza las propiedades esterilizantes. También es digno de mención que los alimentos están ligeramente deshidratados principalmente en las partes exteriores. Esto dificulta considerablemente la penetración de nuevas bacterias en los alimentos.
Resumen
La conservación de alimentos fue un logro civilizatorio muy importante. Permitió a nuestros antepasados colonizar nuevas tierras y superar épocas de escasez. Hoy en día, también es una parte esencial de nuestra vida. Sin embargo, debe recordarse que, a pesar de que aquí se discuten únicamente métodos naturales de conservación de alimentos, algunos son más saludables que otros. La clave está en mantener el equilibrio adecuado y elegir productos que beneficien nuestra salud tanto como sea posible. Por supuesto, esto no significa que las mermeladas, las carnes ahumadas o las conservas deban eliminarse completamente de la dieta. Sin embargo, se debe limitar el consumo de medicamentos que puedan tener efectos secundarios potenciales.
