Depuis la nuit des temps, l’humanité cherche de nouvelles façons de conserver les aliments. Certaines n’étaient pas fiables et ne menaient nulle part, mais il y en avait aussi que nous utilisons encore aujourd’hui. Il existe de nombreuses méthodes de conservation des aliments et nous pouvons les diviser en naturelles et chimiques. Dans cet article, nous nous concentrons sur les méthodes de conservation naturelles ; leur histoire et comment ils influencent l'alimentation.
Qu’est-ce que la conservation des aliments ?
La conservation en tant que processus revient à garantir la durée de conservation des aliments dans le temps, le plus longtemps possible. Cela peut inclure les méthodes de transformation des aliments, mais aussi la manière dont ils sont stockés dans les bonnes conditions. Les micro-organismes étant les principaux responsables des processus de putréfaction, c’est-à-dire de la détérioration des aliments, c’est la réduction de leur activité qui nous préoccupe le plus. Ainsi, toutes les méthodes de conservation visent essentiellement à inhiber leur développement, à les rendre inoffensifs, mais aussi à créer les conditions les plus défavorables à leur croissance.
Les débuts de la conservation des aliments
Bien sûr, il n’était pas toujours évident de savoir exactement ce qui causait la détérioration des aliments. Aujourd’hui, pratiquement chacun d’entre nous possède à la maison un réfrigérateur qui offre une température de conservation relativement basse. C'est la méthode la plus ancienne de l'Antiquité. Il a été constaté que les produits stockés dans un climat frais se détériorent beaucoup plus lentement que ceux stockés dans des conditions chaudes ou en plein soleil. C'était aussi l'époque où l'on enfouissait les produits profondément dans la terre pour les maintenir à la bonne température. Cette méthode a évolué vers des fosses en terre puis s'est transformée en caves. La percée fut la découverte des propriétés conservatrices du sel puis du sucre. Ils ont ensuite expérimenté le chauffage des aliments pour garantir leur durée de conservation. Bien entendu, la cause exacte de ces processus négatifs n’était pas encore entièrement élucidée. C'est Louis Pasteur qui a été le premier à expliquer ce phénomène en 1848, en supposant que les bactéries étaient responsables de la détérioration des aliments.
Quel est le processus de pasteurisation ?
Le processus de pasteurisation tel que nous le connaissons aujourd'hui a été inventé par Louis Pasteur en 1864. Il est intéressant de noter qu'il était à l'origine utilisé uniquement pour éliminer l'acidité excessive du vin et de la bière, ce qui était un véritable cauchemar pour les vignerons et les brasseurs de l'époque. Le processus lui-même n’est rien d’autre que de chauffer les aliments à une température inférieure à 100 degrés Celsius pour détruire les micro-organismes. Les types de pasteurisation les plus populaires actuellement utilisés sont : la pasteurisation en flux et la pasteurisation par lots. Dans la première méthode, le produit est chauffé à une température de 72 degrés Celsius pendant 15 secondes. En revanche, la pasteurisation périodique est un processus beaucoup plus long. Cela prend environ 30 minutes et la température souhaitée est de 63 degrés Celsius. Cette température est également adaptée à un léger changement du goût des aliments. Il convient toutefois de noter que les deux méthodes ne détruisent pas les formes de spores des micro-organismes.
Cela a beaucoup en commun avec la pasteurisation, mais en raison de l’agressivité beaucoup plus grande du processus, cela réduit la teneur en nutriments du produit. Elle consiste à chauffer le produit très rapidement (2 à 10 secondes) à une température supérieure à 100 degrés Celsius et à le refroidir tout aussi rapidement. Le goût lui-même reste inchangé, mais certaines protéines, vitamines, sucres et graisses sont décomposés. Ce procédé était à l’origine associé au lait UHT, mais est désormais utilisé pour conserver de nombreux produits, notamment les jus.
Congeler des aliments
En raison de la perte pratiquement négligeable de la valeur nutritionnelle du produit, il s’agit de l’une des méthodes de conservation les plus avantageuses. Au cours de ce processus, l’eau contenue dans les aliments augmente considérablement son volume, provoquant l’éclatement des membranes cellulaires. Pour cette raison, les aliments qui ont été décongelés ne doivent pas être recongelés. À des températures aussi basses, c'est-à-dire inférieures à -20 degrés Celsius, les microbes sont tués ou entrent en hibernation. Mais le plus important est qu’ils ne peuvent pas effectuer les processus métaboliques responsables de la détérioration des aliments.
Sec
L’eau est un environnement idéal pour diverses réactions chimiques, mais aussi pour les microbes. Ainsi, les produits à forte teneur (fruits, légumes ) se gâtent beaucoup plus vite que ceux qui en contiennent naturellement peu (farine, sucre). Le processus de séchage lui-même consiste à réduire la teneur en solvant du produit. Dans la plupart des cas, il s’agit d’eau. Le moyen le plus simple est le séchage à l'air libre . De plus, le temps de séchage est raccourci si la température ambiante est suffisamment élevée, mais une bonne circulation de l'air est également importante. Pour le séchage des produits à l'échelle industrielle, des équipements spéciaux sont actuellement utilisés pour garantir des conditions de température et de pression appropriées et pour contrôler la circulation de l'air afin que le processus se déroule le plus efficacement possible. La réduction de la teneur en eau affecte la stabilité du produit fini, car les micro-organismes ne peuvent pas se développer librement à une faible teneur en ce solvant.
Lyophilisation – est une forme de séchage très avancée qui est pratiquement impossible à réaliser à la maison. Elle consiste en la sublimation de l'eau des aliments. Plus précisément, il s’agit de précongeler le produit, puis de le soumettre à un vide pour éliminer l’eau congelée du produit. Le plus souvent, ce procédé est appliqué aux fruits qui ne résistent pas à la chaleur ou au café.
Sucres et sels
Ajouter du sucre et du sel aux aliments est une méthode très ancienne. Pour le sel, la concentration limite qui empêche la croissance des micro-organismes est de 18 %, et pour le sucre, elle est de 65 %. Dans les deux cas, l’effet sur les micro-organismes est similaire. Un environnement aussi hautement concentré provoque sa désodorisation par osmose. Ce phénomène consiste en la « migration » de l’eau d’un endroit à plus faible concentration en sucre ou en sel vers un milieu à plus forte concentration afin d’équilibrer ce niveau. Par conséquent, l’eau quitte les cellules bactériennes et provoque leur mort. C'est pourquoi le miel, les confitures et le poisson salé restent comestibles si longtemps. Cependant, une consommation élevée de ces produits n'est pas particulièrement recommandée, notamment en raison de leur teneur élevée en sel ou en sucre. Ils n’ont pas d’effet positif sur notre santé et notre bien-être.
Acidification des aliments
La méthode d’acidification de l’environnement. Le vinaigre est le plus souvent utilisé à cette fin. Cela modifie le pH en acide et bloque ainsi la croissance des micro-organismes. Les exemples incluent les concombres marinés ou les champignons. Le processus ici est similaire au salage et au sucrage. Vous ne devez pas consommer ces produits en excès, car l’acide acétique a un effet néfaste sur le corps.
Fumer des aliments
Le fumage est un processus quelque peu controversé en raison des composés toxiques qui s’infiltrent dans les aliments. C'est pour cette raison que l'on utilise de plus en plus exclusivement des arômes de viande fumée, même si ceux-ci ne sont pas aussi efficaces en termes de conservation que la méthode traditionnelle. Généralement, ce processus consiste à exposer les produits à la chaleur et aux produits chimiques contenus dans la fumée. La fumée est obtenue en brûlant le bois correspondant et ses dérivés. Il existe trois méthodes de fumage de base, en fonction de la température utilisée. Ils sont l'un après l'autre ; fumage à froid, tiède et chaud. La pénétration des ingrédients de la fumée dans le produit inhibe le développement des micro-organismes. De plus, ce processus est soutenu par une température élevée, ce qui renforce les propriétés stérilisantes. Il convient également de mentionner que la nourriture est légèrement desséchée, surtout à l'extérieur. Cela empêche considérablement la pénétration de nouvelles bactéries dans les aliments.
Résumé
La conservation des aliments a été une réalisation très importante de la civilisation. Elle a permis à nos ancêtres de coloniser de nouvelles terres et de survivre aux périodes de pénurie. Aujourd’hui, c’est aussi une partie essentielle de nos vies. Il faut cependant se rappeler que malgré les seules méthodes naturelles de conservation des aliments évoquées ici, certaines sont plus saines que d’autres. La clé est de maintenir le bon équilibre et de choisir des produits aussi bénéfiques que possible pour notre santé. Bien entendu, cela ne signifie pas que les confitures, les viandes fumées ou les conserves doivent être complètement supprimées de l’alimentation. Cependant, vous devez limiter la consommation de médicaments qui peuvent avoir des effets secondaires potentiels.
