Contenuto:

• Perché vale la pena conoscere il gusto Umami?
• Umami in natura – dove si trova?
• Usare l'Umami in cucina?
• Umami in un'alimentazione vegetale – Il segreto dei sapori vegetali
• L'umami è salutare?

Quando pensiamo ai sapori, di solito ne vengono in mente quattro: dolce, salato, acido e amaro. Ma ce n'è un altro che per anni è sfuggito alla classificazione – l'Umami, il sapore di profondità, pienezza ed essenza piacevole.
È stato scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che notò che il brodo di alga kombu aveva un sapore unico, "carnoso" e saziante, sebbene non contenesse carne. Questo sapore era dovuto all'acido glutammico, un amminoacido presente naturalmente in molti alimenti.

La parola giapponese Umami significa "delizioso" o "saporito", e descrive proprio questa esperienza gustativa. Non è né salato né acido – piuttosto crea una sensazione di pienezza e sapore, rendendo i cibi più sazianti, ricchi e semplicemente... migliori.

Perché vale la pena conoscere il gusto Umami?

L'Umami non è solo una curiosità culinaria – è una vera rivoluzione nella nostra percezione del gusto.
Gli studi dimostrano che i recettori dell'Umami sulla lingua si trovano accanto ad altri recettori del gusto e rispondono principalmente a glutammato, inosinato e guanyilato – composti naturali presenti negli alimenti.

Il gusto Umami ha diversi vantaggi unici:

• Esalta il gusto naturale dei cibi , permettendo di usare meno sale e grassi.
• Aumenta il senso di sazietà , contribuendo a un'alimentazione sana.
• Unisce i sapori – può armonizzare note acide, salate e dolci in un piatto.
• Stimola l'appetito e la digestione , particolarmente importante per le persone che seguono una dieta vegetale.

Umami in natura – dove si trova?

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il sapore umami non nasce in laboratorio. Si trova naturalmente in molti alimenti, specialmente in quelli maturi, secchi o fermentati. I processi di maturazione e fermentazione aumentano il contenuto di aminoacidi liberi – e quindi anche il sapore umami.

Fonti di umami:

• Pomodori e prodotti a base di pomodoro – più il pomodoro è maturo, più intenso è il sapore umami. I pomodori secchi sono un vero concentrato di umami.
• Funghi (in particolare Shiitake e funghi ostrica) – ricchi di guanilato, che potenzia l'effetto del glutammato.
• Alghe (Kombu, Wakame, Nori) – qui ha iniziato la storia dell'umami. Perfetto per brodi, zuppe e insalate.
• Formaggi stagionati (Parmesan, Cheddar) – naturalmente ricchi di aminoacidi che si sviluppano durante il processo di maturazione.
• Prodotti vegetali fermentati – ad es. miso, tempeh, salsa di soia, tamari.
• Verdure a radice e tuberi – ad es. carote, sedano, cipolle, patate e alghe utilizzate nella cucina asiatica.
• Tè verde e kombucha contengono composti che donano un sapore delicato e profondo.

Come usare l'umami in cucina?

Se volete dare più sapore e aroma ai vostri piatti, bastano pochi semplici cambiamenti. L'umami sviluppa il suo pieno effetto al meglio in combinazione con diversi ingredienti – ad esempio pomodori con funghi o salsa di soia con verdure.

Per esaltare l'umami:

1. Aggiungete pasta di miso alla zuppa o alla salsa – un cucchiaino è sufficiente per cambiare completamente il sapore del piatto.
2. Arrostire le verdure invece di bollirle – la caramellizzazione ad alte temperature fa risaltare il suo sapore umami naturale.
3. Usate salsa di soia o tamari al posto di parte del sale.
4. alimenti ricchi di umami – ad es. pomodori secchi + parmigiano o funghi + salsa di soia.
5. Preparate un brodo Umami – fate sobbollire carote, cipolle, kombu e funghi shiitake per 30 minuti – è la base perfetta per ogni zuppa.

Umami in un'alimentazione vegetale – Il segreto dei sapori vegetali

Molti credono che la cucina vegetale sia meno saporita. Questo è un errore!
L'umami è la chiave per piatti vegani e vegetariani deliziosi, poiché permette un sapore simile alla carne senza utilizzare carne. Ecco perché gli chef specializzati in cucina vegetale lo usano così spesso:

• Pasta di miso
• Salsa di soia o tamari,
• funghi secchi,
• Pomodori
• Brodo di alghe e verdure.

Con questi ingredienti si possono preparare burger vegetali, zuppe e salse che sanno come se venissero da un ristorante stellato – e sono completamente naturali e salutari.

L'umami è salutare?

Sì! Il gusto umami deriva da amminoacidi naturali negli alimenti. Il glutammato monosodico (MSG), spesso associato all'umami, è anch'esso sicuro nella sua forma naturale – purché provenga da fonti naturali e sia consumato con moderazione.
Tuttavia, si consiglia di scegliere alimenti ad alto contenuto di glutammato naturale, come verdure, alghe e prodotti fermentati, invece di esaltatori di sapidità artificiali.

Interessante, i piatti ricchi di umami riducono l'assunzione di sale, il che può influire positivamente sulla pressione sanguigna e sulla salute generale. Questa è una soluzione ideale per chi tiene alla salute del cuore e segue una dieta a basso contenuto di sodio.

Umami e il piacere del cibo

L'umami non influenza solo il gusto, ma anche le nostre emozioni. Studi dimostrano che gli alimenti ricchi di umami attivano i centri di ricompensa nel cervello – simile ai dolci, ma senza gli effetti negativi di troppo zucchero.
Pertanto, il consumo di alimenti ricchi di umami porta a un senso di sazietà più rapido.

L'umami è il quinto gusto fondamentale e unisce piacere, profondità e naturalità. Non serve essere chef per goderselo – basta avere alcuni ingredienti che si hanno già a casa:

• pomodori secchi,
• Funghi shiitake,
• Salsa di soia,
• Alghe,
• Parmigiano o la sua alternativa vegana.

Con questi prodotti i tuoi piatti avranno il sapore dei migliori ristoranti – senza additivi artificiali, completamente naturali.