Pekelen is een van de oudste methoden om voedsel houdbaar te maken. De eerste pogingen om deze methode toe te passen dateren uit 7000 v.Chr., maar wetenschappers vermoeden dat de eerste silages mogelijk nog eerder per toeval zijn ontstaan. Destijds experimenteerden ze met het maken van brood en daarna kaas. De basis van het fermentatieproces zijn suiker en water, en tijdens het pekelproces ontstaat ook melkzuur, dat de pH-waarde van het product dat dit proces ondergaat verlaagt. Door de pH-waarde te verlagen tot een waarde van 4-3,5 wordt een zure omgeving gecreëerd die verantwoordelijk is voor het remmen van de ontwikkeling van potentieel schadelijke micro-organismen. De oorspronkelijke functie van augurken was om de houdbaarheid van kant-en-klare producten te garanderen en hun houdbaarheid te verlengen.
Verloop van het pekelproces
Onder bepaalde omstandigheden kunnen gefermenteerde producten of anderszins populaire silage worden gevormd. Het gaat hier specifiek om een proces van melkzuurgisting, uitgevoerd door melkzuurbacteriën. Deze micro-organismen zetten de in planten aanwezige suiker om in melkzuur, dat verantwoordelijk is voor de zure smaak van augurken. Dit zuur remt rotprocessen veroorzaakt door bacteriën die in zo'n zure omgeving niet kunnen overleven, en dankzij hun aanwezigheid wordt voedsel houdbaar gemaakt. Volgens het boek is deze methode het meest effectief bij een suikergehalte van 1% tot 1,5% en een watergehalte van 70%. Temperaturen tussen 15 en 20 graden Celsius garanderen het juiste procesverloop. Bovendien duurt het pekelproces zelf minimaal 10 tot zelfs 40 dagen, maar het moet worden opgemerkt dat de duur afhangt van hoe fijn de groenten of het fruit worden gesneden en hoe zuur het eindproduct is. De hoeveelheid zout in de pekel of andere toevoegingen die in het glas worden gedaan, heeft ook invloed{1}.
Wat zijn gefermenteerde producten?
Het fermentatieproces zelf wordt zeer vaak gebruikt. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de groep producten die tot deze respectabele groep kunnen worden gerekend ook groot is. Tot de populairste behoren:
– Groenten, zoals ingelegde komkommers, kool, knoflook, uien of bieten en vele anderen (in principe kan elke groente worden gefermenteerd)
– Fruit zoals appels, peren en citroenen. Ze zijn veel minder populair dan ingelegde groenten, maar ze zijn het beste geschikt voor dit doel en hun smaak kan u positief verrassen
– Zuivelproducten zoals yoghurt, karnemelk, kefir of kaas
– Gefermenteerde sojabonen, zoals natto en de klassiekers uit de Japanse keuken, zoals sojasaus
– Dranken zoals kvas, gefermenteerde thee of kombucha
– Alcoholische producten, waaronder wijn, bier of moonshine
Ook gefermenteerd vlees of vis moet worden genoemd. Vooral in de Scandinavische landen is vis erg populair. Ingelegde haring is een van de grootste delicatessen, maar de smaak en geur spreken niet iedereen aan.
De werking van silage op de darm
De meeste positieve gezondheidsinvloeden van silage bevinden zich in de darm. Voordat ze daar aankomen, moeten ze echter mond, slokdarm en maag passeren. Toch overleven de daarin aanwezige micro-organismen het transport naar de darm. Daarvoor is veel bewijs. Zo werden Streptococcus thermophilus en Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus binnen 15 minuten na inname van verse yoghurt aangetroffen in twaalfvingerige darmmonsters{2}.
Organismen die tijdens het pekelproces zijn ontstaan, hebben een reeks gezondheidsbevorderende eigenschappen voor ons lichaam. Het proces zelf verbetert de voedingswaarde van de producten die eraan worden onderworpen. Een van de chemische verbindingen die een aanzienlijke invloed heeft op de darmgezondheid is acetylcholine. Het is een neurotransmitter die bijvoorbeeld functies van het zenuwstelsel beïnvloedt. Het verhoogt de peristaltiek, wat een positief effect heeft op constipatie. Aan de andere kant voeden bacteriën die de darm bereiken de natuurlijke bacteriële flora en synthetiseren daarnaast stofwisselingsbevorderende stoffen. Bovendien verhogen ze de opnamecapaciteit van gefermenteerde producten en daarmee van macro- en micronutriënten. Er moet ook worden opgemerkt dat komkommers vanwege de daarin aanwezige gefermenteerde suiker minder calorieën bevatten. De toename van het aantal melkzuurbacteriën kan ook oxidatieve stress verminderen door het enzym te activeren dat verantwoordelijk is voor het verminderen van de hoeveelheid vrije radicalen. Ze kunnen ook beschermen tegen chemische schade{3}.
Andere eigenschappen van silage
Voedsel fermenteert in de loop van de tijd. Gefermenteerd voedsel wordt verwerkt en zeer steriel, misschien speelt het een belangrijke rol in het gedrag van de correcte darmmicroflora. Het hangt duidelijk af van de aard van de bacteriën die voor de gisting worden gebruikt. De samenstelling van silage zal voor mij zelf weinig andere gezonde waarden hebben. Laten we ons echter concentreren op de meest populaire en meest verspreide beschikbare, namelijk ingelegde groenten en fruit, maar ook gefermenteerde zuivelproducten. Het is bewezen dat ze een positief effect hebben op het verbeteren van de spijsvertering en het verhogen van de biologische beschikbaarheid van vitamines en mineralen. Ze bevatten ook een aanzienlijke hoeveelheid vitamine C (gefermenteerd fruit en groenten), dat een natuurlijk antioxidant is. Ze vertonen een hypoallergene werking, kunnen mogelijk osteoporose voorkomen en hebben invloed op het verminderen van het risico op beroerte, spier- en hartziekten. Er zijn ook meldingen dat silage een positief effect heeft op patiënten met prediabetes. Resultaten van een 8 weken durende inname van Kimchi (ingelegde groentemixen) hebben duidelijk aangetoond dat het met hun hulp mogelijk is om insulineresistentie te verminderen en ook de insulinegevoeligheid van weefsels te verhogen{4}.
Bovendien verminderen gefermenteerde producten het slechte cholesterol. Het fenomeen is nog niet helemaal bekend, maar er zijn al enkele theorieën. De meest waarschijnlijke theorie gaat over binding door bacteriën van galzuren samen met cholesterol tot een complex. Vervolgens worden deze producten samen met de ontlasting uitgescheiden. Het lichaam produceert galzuren met cholesterol en neemt het uit het bloed op, waarna het naar de lever gaat. Het effect is de verlaging van het cholesterolgehalte in het bloed. Deze theorie is echter niet 100% bevestigd, maar verandert niets aan het feit dat na inname van silage het cholesterol in de bloedvaten inderdaad daalt{1}.
Meest populaire producten in Polen
Door het hele land vinden we veel liefhebbers van komkommers. Sommigen waarderen ze om de smaak en anderen om de gezondheidsvoordelen. Voor ieder wat wils, gezond en lekker.
Ingelegde kool en komkommers zijn vermoedelijk het populairst. Ze zijn een goede bron van glucosinolaten, ascorbaat en ascorbinezuur. Ze hebben invloed op het verminderen van DNA-schade veroorzaakt door vrije radicalen en waarschijnlijk kunnen ze de mutatiefactor van cellen bij kankerpatiënten verminderen. Deze werking is nog niet volledig bevestigd.
Kefir, soms de "betere" versie van yoghurt genoemd. Het is een gefermenteerde melkdrank uit de Kaukasus. Aan de melk worden korrels toegevoegd die kefir worden genoemd. Deze bevatten levende culturen van gist, verantwoordelijk voor de fermentatie van melk. Daarnaast zijn bacteriën toegevoegd die melkzuur, azijnzuur en kooldioxide produceren. Dit geeft kefir zijn scherpe, zure smaak. Interessant is dat kefir een minimale hoeveelheid ethanol bevat, wat een bijwerking is van de bacteriële activiteit. Hoe langer de drank fermenteert, hoe hoger het gehalte. Het is ook bewezen dat kefir of zijn stammen een relevant effect hebben op de darmmicroflora.
Ingelegde rode bietensap wint aan populariteit in ons land. Het toont een antistollingswerking en bevat minder calorieën dan gewone rode biet. Daarnaast is het perfect voor mensen met bloedarmoede en mensen met een verlaagd ijzergehalte in het bloed omdat het veel van dit element en vitamine C bevat, wat de biologische beschikbaarheid aanzienlijk verhoogt. Wat belangrijk is, het ontgift het lichaam van schadelijke chemicaliën die de gezondheid kunnen schaden.
Contra-indicaties voor het consumeren van silage
Is het gezonde voedsel voor iedereen? Helaas blijkt dat niet zo te zijn. Artsen en voedingsdeskundigen raden het af om komkommers en sterk gefermenteerde producten in grote hoeveelheden te consumeren door mensen met hoge bloeddruk, arteriële ziekten, nierziekten, bloedvataandoeningen en chronische spijsverteringsziekten. Houd er echter rekening mee dat dit geen totale afwijzing van deze producten betekent, maar dat ze beperkt moeten worden en niet in overmaat moeten worden geconsumeerd.
Samenvatting
In het tijdperk van bewerkt voedsel en een steeds snellere levensstijl zijn silage en gefermenteerde producten een vleugje van vroeger. Hun gezondheidsbevorderende eigenschappen kunnen niet onopgemerkt blijven en ze worden steeds populairder. Wat prettig is, is het feit dat steeds meer mensen terugkeren naar de basis en genieten van hun eigenschappen en smaak. De chemische transformaties die tijdens fermentatie plaatsvinden, maken deze producten beter verteerbaar, met een hoger gehalte aan bioactieve deeltjes en een sterkere antioxidantwerking. Niets dan voordelen.
Bibliografie:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Gefermenteerd voedsel - Betekenis voor de mens, Acta Sci. Halb. Biotechnol., 2017, 16(1–4), p. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins, R. Yoghurt en andere gefermenteerde voedingsmiddelen als bronnen van gezondheidsbevorderende bacteriën. Nutr. Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet, S.-C. & Cao, S. Activatie van het Nrf2 Cell Defense Pathway door traditioneel voedsel: ziektepreventie door belangrijke moleculen en microben verloren door het moderne westerse dieet. PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Voordelen van verse en gefermenteerde kimchi bij prediabetische personen. Ann. Nutr. Metab. (2013). doi:10.1159/000353583.
