Останніми роками ми все частіше чуємо про негативний вплив глютену на людський організм. Також зростає частка пацієнтів, які з різних причин не можуть споживати цей харчовий компонент. На ринку з'являється все більше безглютенових продуктів, які значно покращують якість життя пацієнтів із целіакією або алергією на глютен. Крім того, загадково, що все більше людей без вагомих причин переходять на таке харчування. Тож постає питання, чи є така поведінка доцільною, чи це результат певної моди. Ми спробуємо відповісти на це та інші питання щодо глютену в цій статті. Запрошуємо до читання.
Що таке глютен насправді?
Неможливо говорити про глютен, не знаючи його досконало. Глютен – це певна група рослинних білків, фактично суміш глютеніну та гліадину. Вони часто зустрічаються у багатьох зернових культурах, але ми також можемо знайти їх в інших продуктах, включно з борошном. Цікаво, що він позитивно впливає на смак і органолептичні властивості багатьох продуктів. Тому виробники дуже часто додають його до хот-догів, ковбас, м'яса, а також супів і соусів. Все це означає, що ми можемо знайти його практично у всіх продуктах. Цей інгредієнт також відповідає за правильну консистенцію тортів, надає їм стійкість до висихання, гнучкість і підвищує клейкість тіста. Варто також звернути увагу на його назву, оскільки вона певною мірою пояснює його властивості. Gule англійською означає клей. Крім того, він починає набухати у поєднанні з водою, утворюючи липку масу. Через це воді значно складніше виходити з отриманого продукту. Це також пояснює, чому його так цінують у ковбасній промисловості.
Целіакія, алергія на глютен і непереносимість глютену – основні відмінності
Насправді є люди, для яких споживання глютену може мати серйозні наслідки для здоров'я. Для цих пацієнтів були розроблені безглютенові продукти. Хоча ці хворобливі стани, які дуже часто називають непереносимістю глютену, насправді відрізняються за багатьма факторами, перебігом і механізмом виникнення.
Целіакія – це захворювання, яке характеризується постійною непереносимістю глютену.
Це генетично зумовлене аутоімунне захворювання. Це означає, що власні імунні клітини організму починають атакувати власні тканини. Вживання глютену у такого пацієнта може, навіть у невеликих кількостях, призвести до атрофії ворсинок кишечника. Це маленькі утворення в нашому кишечнику, які збільшують поверхню для всмоктування поживних речовин організмом. Їхнє руйнування призводить до значного порушення резорбції і, відповідно, до дефіциту багатьох речовин. Це зазвичай призводить до недоїдання, а також до розвитку рахіту або анемії. Варто зазначити, що целіакію найчастіше діагностують у дітей. Однак це не означає, що вона не може виникнути в будь-якому віці. Діагностика цього захворювання вимагає комплексного обстеження та професійної медичної оцінки. Наразі корисною є біопсія тонкого кишечника, а також спеціальні аналізи крові. Основні симптоми включають діарею та здуття живота, особливо після вживання продуктів, багатих на глютен. У дітей досить часто спостерігаються втрата ваги, порушення росту, артрит, висипи на шкірі або рахіт. Варто зазначити, що неможливо діагностувати це захворювання без допомоги фахівця. Наразі практично єдиним лікуванням є суворе дотримання безглютенової дієти.
Глютенова алергія суттєво відрізняється від класичної целіакії.
Простими словами, це свого роду харчова алергія – найчастіше на пшеницю, але іноді й на інші продукти, що містять глютен. Цікаво, що ця хвороба майже виключно виникає у дітей, проте є й діагнози у пізнішому віці. Варто зазначити, що деякі пацієнти після пубертату з неї «виходять». Основні симптоми включають діарею, блювоту, здуття живота, нежить, утруднене дихання, а також різноманітні зміни шкіри. Такі симптоми зазвичай з'являються за кілька хвилин після вживання продуктів, багатих на глютен, але можуть виникати й через кілька годин. Хоча цей тип підвищеної чутливості до цих речовин не є таким небезпечним для здоров'я, як целіакія, її не слід недооцінювати і варто намагатися хоча б тимчасово обмежити споживання глютену. Відомі випадки важких анафілактичних шоків, які, у свою чергу, надзвичайно небезпечні для здоров'я та життя.
Непереносимість глютену діагностується у пацієнтів після виключення целіакії та алергії на глютен
Такі люди з якоїсь причини просто погано переносять цю речовину і страждають від головного болю, діареї або висипів на шкірі після вживання продуктів, що містять глютен. Лікування цього захворювання полягає головним чином у обмеженні споживання глютену, і пацієнт може перебувати під суворим медичним наглядом. Це необхідно для оцінки симптомів, а також для перевірки, коли можна припинити цю дієту. Цікаво, що механізм цієї харчової непереносимості досі не зовсім відомий. Багато експертів навіть стверджують, що її можуть викликати інші інгредієнти їжі — не обов’язково глютен.
Чи слід мені дотримуватися безглютенової дієти без вагомих медичних показань?
Глютен останнім часом став одним із найспірніших інгредієнтів харчових продуктів. З одного боку, люди, які страждають на три вищезазначені захворювання, обов'язково повинні обмежити або повністю відмовитися від його споживання. Крім того, існують думки, що наш організм у процесі еволюції не на 100% адаптувався до наявності глютену в щоденному раціоні. Однак слід зазначити, що виключення глютену з раціону здорових людей не приносить таких переваг для здоров'я і навіть може бути шкідливим для нас. Це зокрема тому, що продукти, які за своєю природою багаті на цей інгредієнт, просто необхідні для правильного функціонування організму. Наприклад, клітковина, яка міститься у зернових і, відповідно, у їхніх борошняних продуктах у великих кількостях, дуже важлива для належного функціонування кишечника. Її виключення може призвести до запорів. Недостатність цього поживного елемента також може спричинити значний дефіцит вітамінів і мінералів, оскільки такі продукти, як макарони, хліб і всі види зернових, є важливим джерелом цих речовин. Правда, що безглютенові продукти також містять глютен. Однак слід враховувати, що його вміст у них значно менший. Тому у випадку безглютенової дієти рекомендується додатковий прийом глютену. Ми хочемо додати, що практично всі надійні наукові дослідження щодо нібито шкідливості глютену вказують на те, що без таких показань не варто відмовлятися від споживання глютену. Адже глютен виконує також важливі функції в нашому організмі. Наприклад, він підтримує належне функціонування кишечника, і його нестача може порушити правильний баланс кишкової флори. Цікаво, що також було показано, що його дефіцит у здорових людей може послабити серце.
Безглютенова дієта — соціологічний та соціальний аспект
Безглютенова дієта — це не просто один із багатьох стилів харчування, а й має соціальний та соціологічний аспект. На це впливає багато факторів, наприклад, наявність глютену у такій кількості продуктів може призводити до своєрідного споживчого бунту та бажання обирати продукти з низьким або відсутнім вмістом глютену. Крім того, цей тип харчування просто в моді, і часто ми, не усвідомлюючи можливих наслідків для здоров'я, обираємо ці безглютенові продукти. Додамо, що виробники дуже часто вказують інформацію про відсутність глютену навіть на продуктах, які його природно не містять. Хорошим прикладом можуть бути бобові, а також фрукти, овочі та картопля. Це підвищує популярність і ймовірність того, що покупці оберуть саме їх. Так, це дуже корисно і допомагає людям, які дійсно не можуть його споживати і щодня шукають такі продукти. Зрештою, безглютенові продукти були розроблені саме для них, і це має бути їх призначенням. Споживання безглютенових продуктів також не є поганою справою. Вони можуть бути чудовим доповненням до раціону, але багато продуктів природно не містять глютену. Однак пам’ятайте, що повна відмова від продуктів, що містять глютен, без конкретних медичних показань може бути шкідливою для здоров’я.
Резюме
Безглютенова дієта, незважаючи на свою беззаперечну популярність, не є особливо корисною для здорових людей. Хоча при целіакії, алергії на глютен або непереносимості глютену це практично єдиний метод лікування. Однак це не означає, що сам глютен шкідливий для нашого організму. Навпаки, він впливає на багато процесів у нашому тілі. Як і багато інших речовин, він виконує свою функцію в організмі, і немає жодної необхідності обмежувати його споживання до крайнощів. Крім того, він міститься у такій кількості продуктів, що повна відмова від них означала б також обмеження надходження багатьох інших корисних для здоров'я хімічних сполук.
