З початку часів людство шукає нові способи зберігання продуктів харчування. Деякі були ненадійними і ні до чого не приводили, але були й такі, які ми використовуємо до сьогодні. Існує багато методів консервування продуктів, і ми можемо поділити їх на природні та хімічні. У цій статті ми зосередимося на природних методах консервування; їхній історії та тому, як вони впливають на продукти харчування.
Що таке консервування продуктів харчування?
Консервування як процес полягає в тому, щоб забезпечити тривалість зберігання продуктів харчування якомога довше з часом. Це може включати методи обробки продуктів, а також спосіб їх зберігання за правильних умов. Оскільки основними винуватцями процесів гниття, тобто псування продуктів, є мікроорганізми, найбільше нас цікавить зменшення їх активності. Тому всі методи консервування по суті спрямовані на те, щоб пригнічувати їх розвиток, робити їх нешкідливими, а також створювати найнебажаніші умови для їх росту.
Початки консервування продуктів харчування
Звичайно, не завжди було зрозуміло, що саме призводить до псування продуктів харчування. Сьогодні практично у кожного з нас вдома є холодильник, який забезпечує відносно низьку температуру зберігання. Це найдавніший метод з античності. Було встановлено, що продукти, які зберігаються в прохолодному кліматі, псуються значно повільніше, ніж ті, що зберігаються в теплі або на прямому сонці. Також у той час продукти закопували глибоко в землю, щоб підтримувати їх при правильній температурі. Цей метод розвинувся у земляні ями, а потім перетворився на підвали. Проривом стало відкриття консервуючих властивостей солі, а потім цукру. Потім експериментували з нагріванням продуктів, щоб забезпечити їх тривалість зберігання. Що саме відповідало за ці негативні процеси, звичайно, ще не було цілком зрозуміло. Це пояснив лише Луї Пастер, який у 1848 році висунув гіпотезу, що бактерії відповідають за псування продуктів харчування.
Що таке процес пастеризації?
Процес пастеризації, який ми знаємо сьогодні, був винайдений Луї Пастером у 1864 році. Цікаво, що спочатку його використовували лише для видалення надмірної кислотності з вина та пива, що тоді було справжнім кошмаром для виноробів і пивоварів. Сам процес полягає в нагріванні продуктів до температури нижче 100 градусів Цельсія для знищення мікроорганізмів. Найпопулярніші види пастеризації, які використовуються сьогодні, це проточна пастеризація та партійна пастеризація. При першому методі продукт нагрівається до 72 градусів Цельсія протягом 15 секунд. З іншого боку, періодична пастеризація — це набагато триваліший процес. Він триває близько 30 хвилин, а бажана температура становить 63 градуси Цельсія. Ця температура також підходить для легких змін смаку їжі. Однак слід зазначити, що обидва методи не знищують спорові форми мікроорганізмів.
Цей процес має багато спільного з пастеризацією, але через значно більшу агресивність процесу він знижує вміст поживних речовин у продукті. Суть полягає в тому, щоб дуже швидко (2-10 секунд) нагріти продукт до температури понад 100 градусів Цельсія і так само швидко охолодити. Сам смак залишається незмінним, але деякі білки, вітаміни, цукри та жири руйнуються. Спочатку цей процес асоціювався з UHT-молоком, але сьогодні його використовують для консервування багатьох продуктів, включно з соками.
Заморожування продуктів харчування
Через практично незначну втрату поживної цінності продукту це один із найвигідніших методів консервування. Під час цього процесу вода, що міститься в їжі, значно збільшує свій об'єм, через що лопаються клітинні мембрани. З цієї причини розморожені продукти не можна повторно заморожувати. При таких низьких температурах, тобто нижче -20 градусів Цельсія, мікроби вбиваються або впадають у сплячку. Найголовніше ж те, що вони не можуть здійснювати метаболічні процеси, відповідальні за псування їжі.
Сушіння
Вода є чудовим середовищем для різних хімічних реакцій, а також для мікробів. Тому продукти з високим вмістом води (фрукти, овочі) псуються набагато швидше, ніж ті, що за своєю природою містять її мало (борошно, цукор). Процес сушіння полягає у зменшенні вмісту розчинника в продукті. У більшості випадків йдеться про воду. Найпростіший спосіб — сушіння на повітрі . Крім того, час сушіння скорочується, якщо температура навколишнього середовища достатньо висока, але також важлива хороша циркуляція повітря. Для сушіння продуктів у промислових масштабах наразі використовують спеціальне обладнання, яке забезпечує відповідні температурні та тискові умови, а також контролює циркуляцію повітря, щоб процес проходив максимально ефективно. Зменшення вмісту води впливає на стабільність готового продукту, оскільки мікроорганізми не можуть вільно розвиватися при низькому вмісті цього розчинника.
Сублімаційна сушка — це дуже передова форма сушіння, яку практично неможливо виконати вдома. Вона полягає у сублімації води з продуктів харчування. Точніше, мова йде про попереднє заморожування продукту, потім його поміщення у вакуум і таким чином видалення замороженої води з продукту. Найчастіше цей процес застосовують до фруктів, які не витримують нагрівання, або до кави.
Цукрування та засолювання
Додавання цукру та солі до продуктів харчування є дуже давнім методом. Для солі гранична концентрація, яка запобігає росту мікроорганізмів, становить 18 %, для цукру — 65 %. В обох випадках вплив на мікроорганізми подібний. Таке високо концентроване середовище викликає їх дезодорацію через осмос. Це явище полягає у «переміщенні» води з місця з меншою концентрацією цукру або солі в середовище з вищою концентрацією, щоб вирівняти цей рівень. Тому вода виходить з бактеріальних клітин, що призводить до їх загибелі. Саме тому мед, варення та солона риба залишаються придатними до вживання так довго. Однак високий споживання таких продуктів через високий вміст солі або цукру не є особливо рекомендованим. Вони не позитивно впливають на наше здоров’я та самопочуття.
Підкислення продуктів харчування
Метод підкислення середовища. Для цього найчастіше використовують оцет. Він змінює pH у кислу сторону і таким чином блокує ріст мікроорганізмів. Прикладами є мариновані огірки або гриби. Тут ситуація схожа на засолювання та засахарювання. Не слід споживати такі продукти у надмірній кількості, оскільки оцтова кислота має негативний вплив на організм.
Копчення їжі
Копчення є дещо спірним процесом через токсичні сполуки, які проникають у продукти харчування. З цієї причини дедалі частіше використовують виключно аромати копченого м’яса, які, однак, не мають такого ж консервуючого ефекту, як традиційний метод. Загалом цей процес полягає в тому, що продукти піддаються впливу тепла та хімічних речовин, що містяться в димі. Дим отримують шляхом спалювання відповідної деревини та її похідних. Залежно від використаної температури існують три основні методи копчення: холодне, тепле та гаряче копчення. Проникнення компонентів диму в продукт гальмує розвиток мікроорганізмів. Додатково цей процес підтримується високою температурою, що посилює стерилізуючі властивості. Варто також зазначити, що продукти харчування, особливо ззовні, трохи висихають. Це значно ускладнює проникнення нових бактерій у продукти.
Резюме
Збереження продуктів харчування було дуже важливим цивілізаційним досягненням. Воно дозволило нашим предкам заселяти нові землі та переживати часи нестачі. Сьогодні це також є невід’ємною частиною нашого життя. Однак слід пам’ятати, що, незважаючи на єдині природні методи збереження продуктів харчування, про які йдеться тут, деякі з них є здоровішими за інші. Ключ у тому, щоб підтримувати правильний баланс і обирати продукти, які максимально сприяють нашому здоров’ю. Це, звичайно, не означає, що варення, копчене м’ясо чи консерви слід повністю виключити з раціону. Проте слід обмежити споживання ліків, які можуть мати потенційні побічні ефекти.
