• Нульова їжа
• "Лайт" - означає менше
• Чим замінюють "відсутні інгредієнти"?
• Як виглядають "нульові" продукти?
• Що і чим замінюють у "лайт" продуктах?
• Парадокс
• Підсумок

Останнім часом виробники змагаються між собою у випуску нових версій своїх існуючих продуктів. Дехто хвалиться, що має менше калорій або цукру, інші гордо визнають, що позбулися поганого жиру, який, на їхню думку, є найкориснішим, бо саме йому ми завдячуємо всі ці хвороби та зайву вагу. Відповідь на питання, що обрати, не є очевидною, але щоб її дати, потрібно зрозуміти, що ми маємо на увазі під "нульовим" та "лайт" продуктом.

Нульова їжа

Різні виробники підходять до цієї номенклатури двома способами. Проте найчастіше продукт з написом "Нуль" містить мінімальну кількість ккал, яка фактично близька до нуля. Це також може означати, що певний продукт не містить цукру, і якщо це, наприклад, підсолоджений напій, його основним джерелом енергії, тобто калорій, фактично є цукор. Крім того, існує харчова декларація, як-от "без енергетичної цінності", яка може використовуватися для продуктів з максимум 4 ккал на 100 мл. Якщо виробник у своїй новій версії, тобто "нульовій" версії, не додає цукру, такий продукт фактично може містити майже нульову енергетичну цінність, що відповідає його назві. Тут усе гаразд, тож переходимо до "лайт" продуктів.

"Лайт" - означає менше

З англійської "light" означає світло. Саме ім'я натякає, що це більш легкий продукт з меншою кількістю калорій. У порівнянні з конкурентами ці продукти зазвичай не мають "нульової" енергетичної цінності, а лише знижений рівень енергії. Щоб продукт отримав такий статус, він повинен відповідати стандартам Європейського Союзу і мати принаймні на 30 % меншу кількість ккал у порівнянні з оригінальним продуктом. Це стосується одного з інгредієнтів, тобто він може мати знижений вміст енергії, жиру або вуглеводів. Дуже рідко це стосується білка, адже тут зазвичай все навпаки. Виробники пишаються збільшенням вмісту цього макроелемента і присвячують його людям, які піклуються про свій стан, м'язову масу або ведуть активний спосіб життя.

Проте існує певний зв'язок між цими видами їжі чи напоїв. Склалося так, що "нульові" продукти — це ті, що не містять цукру, тоді як "лайт" стосується продуктів із зниженим або відсутнім вмістом жиру. В обох випадках енергетична цінність значно нижча. Тепер поставимо інше питання. Чи слід замінювати ці вуглеводи та жири чимось? Відповідь — так.

Чим замінюють "відсутні інгредієнти"?

Розмежування обох типів продуктів стосується також інгредієнтів, які додають для покращення якості, консистенції, вигляду або просто смаку. Кожен продукт містить певну кількість білків, жирів, вуглеводів та мікроелементів, таких як вітаміни та мінерали. Логічно, що харчова цінність та інші властивості змінюються, якщо один із них зменшують або повністю видаляють.

Як виглядають "нульові" продукти?

Їх часто звинувачують у тому, що вони набагато "хімічніші" за класичні аналоги. Ситуація не така однозначна, як здається. Найвідомішими продуктами цього типу є, звичайно, безцукрові напої. Це найбільша група, тому я приділю їй багато уваги. Речовина, яку з них вилучили, — це сахароза або цукор. Вона надавала солодкий смак і енергетичну цінність 4 ккал на грам, тож після її вилучення ці напої мають майже нульову кількість ккал на 100 мл. Окрім цукру, там були різні барвники, підсилювачі смаку, консерванти та ароматизатори (усе це позначено як Е). Залежно від типу напою склад відрізняється. Щоб отримати смак, схожий на оригінал, виробник заповнює відсутню порожнечу різними підсолоджувачами та загусниками, інакше напій мав би водянисту консистенцію, але при цьому повинен залишатися гідним наступником повноцінного продукту.

Підсолоджувачі викликають найбільші суперечки. Вони мають діяти як еквівалент цукру, і кожен із них має трохи інший смак, бо різняться за солодкістю. Вони можуть бути природного походження (ксиліт, стевія) або синтетичні (ацесульфам, сахарин, аспартам). Їхня найбільша перевага — дуже низький глікемічний індекс, тому їх можуть вживати діабетики, а деякі з них у кілька сотень разів солодші за цукор, що значно зменшує необхідну кількість для досягнення бажаної солодкості. Крім того, вони мають низьку калорійність і навіть протикаріозні та антибактеріальні властивості.

Фенілкетонурія, синдром подразненого кишечника та вагітні жінки через проникнення в плаценту не повинні їх вживати. Крім того, вони мають проносний ефект і стимулюють бажання споживати солодке. Це пов’язано з солодким смаком. Мозок сприймає його через солодкі смакові рецептори і готується до порції вуглеводів, яка надійде в шлунок. Відбувається підвищення рівня інсуліну, але при відсутності цукру це призводить до зниження його рівня в крові, і, відповідно, мозок вимагає додаткову порцію калорій для підвищення цього рівня. Результатом є стан підвищеного апетиту. Варто зазначити, що кожна людина по-різному схильна до цього ефекту, але все ж варто не зловживати підсолоджувачами та продуктами, які їх містять. Останній недолік — їхня ціна. Ми говоримо не лише про напої, а й про бажання замінити звичайний цукор підсолоджувачами. Вони значно дорожчі і менш доступні.

Що і чим замінюють у "лайт"
-продуктах?

Тут ситуація складніша. Залежить від продукту. Щоб уніфікувати, зосередимося на молочних продуктах. Спершу молоко. Воно продається з різним вмістом жиру. Порівняю 3,5% молоко з 0,5%.

Перше містить 64 ккал на 100 грамів, 3,5 г жиру, 3,3 г білка і 4,8 г вуглеводів. Натомість 0,5% молоко має 39 ккал на 100 грамів, 0,5 г жиру, 3,5 г білка і 5,1 г вуглеводів та значно більше води. Також зниження жиру помітне на смак. Жир є носієм смаку, а більша кількість води впливає на сприйняття на язиці. Ми також можемо помітити збільшення вмісту вуглеводів і білка порівняно з жирнішим молоком.

Перейдемо до йогурту. Дуже складно зберегти правильну структуру продукту, видаляючи жири. Деяким йогуртам додають молочний порошок або молочні білки. У цьому випадку це, звичайно, не шкідливо для здоров’я, якщо у нас немає непереносимості лактози або алергії на ці інгредієнти.

Те саме стосується сиру. Особливо природно визрілі мають багато жиру, тому не дивно, що з’явилися їхні "лайт" версії. Через кілька років після виходу продуктів на ринок почалися наукові дослідження, результати яких, серед іншого, мали стати орієнтирами для виробників. Виявилося, що значна частина споживачів звертала увагу на те, що консистенція надто гумова, смак прісний, а колір неприродний. Для покращення знежирених продуктів було впроваджено різні технології та використано спеціальні речовини, які допомагають покращити смакові відчуття. Популярні жирові міметики, тобто замінники на основі целюлози, мальтодекстрину, клітковини або модифікованого крохмалю. Їхнє завдання — зв’язувати воду і утворювати гель, що надає продуктам форму, схожу на жирні. Відразу видно, що це вуглеводи. Насправді багато таких продуктів мають підвищену кількість цукру порівняно з оригіналами. Через те, що кількість одного інгредієнта зменшена, їх можна назвати "лайт" продуктами.

Парадокс

Основний недолік низькоенергетичних альтернатив полягає в тому, що слово "лайт" позначає лише певну групу продуктів, які можуть бути затіненими тими продуктами, що природно мають низьку калорійність, без цукру та жиру. Мода бути у формі часто змушує споживачів обирати саме ці продукти. Це іноді призводить до парадоксу. Він полягає в тому, що продукти з такою назвою обирають дедалі частіше, а не ті, що природно мають низьку калорійність, як овочі чи фрукти. Часто легкий батончик або йогурт привабливіші за яблуко чи огірок.

Підсумок

За гаслом "Усе в міру для людей" "нульові" та "лайт" продукти можуть бути включені до щоденного раціону і навіть стати цікавою можливістю відкрити нові смаки. Ключ — помірність і уважне читання етикеток. Кожен виробник додає трохи різні підсолоджувачі або наповнювачі, і дуже важливо читати етикетку, особливо склад, який може радикально відрізнятися при виборі нового продукту.