Fin dall'inizio dei tempi, l'umanità ha cercato nuovi modi per conservare gli alimenti. Alcuni erano inaffidabili e non portavano da nessuna parte, ma ce ne sono stati anche alcuni che usiamo ancora oggi. Esistono molti metodi di conservazione degli alimenti e possiamo suddividerli in naturali e chimici. In questo articolo ci concentriamo sui metodi di conservazione naturali; la loro storia e come influenzano gli alimenti.
Cos'è la conservazione degli alimenti?
La conservazione come processo mira a garantire la durata degli alimenti nel tempo il più a lungo possibile. Può includere metodi di lavorazione degli alimenti, ma anche il modo in cui vengono conservati nelle condizioni corrette. Poiché i principali responsabili dei processi di putrefazione, cioè il deterioramento degli alimenti, sono i microrganismi, è la riduzione della loro attività che ci sta più a cuore. Pertanto, tutti i metodi di conservazione mirano essenzialmente a inibire il loro sviluppo, a renderli innocui, ma anche a creare le condizioni meno favorevoli per la loro crescita.
Le origini della conservazione degli alimenti
Naturalmente non era sempre chiaro cosa esattamente causasse il deterioramento degli alimenti. Oggi praticamente ognuno di noi ha un frigorifero a casa, che offre una temperatura di conservazione relativamente bassa. Questo è il metodo più antico dell'antichità. Si è constatato che i prodotti conservati in un clima fresco si deteriorano molto più lentamente rispetto a quelli conservati al caldo o alla luce diretta del sole. Fu anche il periodo in cui i prodotti venivano sepolti profondamente nella terra per mantenerli alla giusta temperatura. Questo metodo si sviluppò in fosse nel terreno e poi si trasformò in cantine. La svolta fu la scoperta delle proprietà conservanti del sale e poi dello zucchero. Successivamente si sperimentò il riscaldamento degli alimenti per garantirne la conservazione. Cosa esattamente fosse responsabile di questi processi negativi non era ancora del tutto chiaro. Questo fu spiegato solo da Louis Pasteur, che nel 1848 ipotizzò che i batteri fossero responsabili del deterioramento degli alimenti.
Cos'è il processo di pastorizzazione?
Il processo di pastorizzazione, come lo conosciamo oggi, è stato inventato nel 1864 da Louis Pasteur. Curiosamente, inizialmente veniva utilizzato solo per rimuovere l'acidità eccessiva da vino e birra, che all'epoca rappresentava un vero incubo per viticoltori e birrai. Il processo stesso non è altro che il riscaldamento degli alimenti a una temperatura inferiore a 100 gradi Celsius per distruggere i microrganismi. I tipi di pastorizzazione più popolari attualmente utilizzati sono: pastorizzazione continua e pastorizzazione a batch. Nel primo metodo, il prodotto viene riscaldato a 72 gradi Celsius per 15 secondi. D'altra parte, la pastorizzazione periodica è un processo molto più lungo. Dura circa 30 minuti e la temperatura desiderata è di 63 gradi Celsius. Questa temperatura è anche adatta per un leggero cambiamento del sapore degli alimenti. Tuttavia, va notato che entrambi i metodi non distruggono le forme di spore dei microrganismi.
Ha molto in comune con la pastorizzazione, ma a causa della maggiore aggressività del processo riduce il contenuto di nutrienti nel prodotto. Consiste nel riscaldare il prodotto molto rapidamente (2-10 secondi) a una temperatura superiore a 100 gradi Celsius e raffreddarlo altrettanto rapidamente. Il sapore rimane invariato, ma alcune proteine, vitamine, zuccheri e grassi vengono degradati. Questo processo è stato originariamente associato al latte UHT, ma oggi viene utilizzato per conservare molti prodotti, inclusi i succhi.
Congelare gli alimenti
A causa della perdita praticamente trascurabile del valore nutritivo del prodotto, è uno dei metodi di conservazione più vantaggiosi. In questo processo, l'acqua contenuta nel cibo aumenta notevolmente il suo volume, causando la rottura delle membrane cellulari. Per questo motivo, gli alimenti scongelati una volta non devono essere nuovamente congelati. A temperature così basse, cioè sotto i -20 gradi Celsius, i microbi vengono uccisi o vanno in letargo. La cosa più importante, però, è che non possono svolgere i processi metabolici responsabili del deterioramento degli alimenti.
Asciugatura
L'acqua è un ambiente ideale per diverse reazioni chimiche, ma anche per i microbi. Per questo motivo, i prodotti con un alto contenuto (frutta, verdura) si deteriorano molto più rapidamente rispetto a quelli che ne contengono naturalmente poco (farina, zucchero). Il processo di essiccazione consiste nel ridurre il contenuto di solvente nel prodotto. Nella maggior parte dei casi si tratta di acqua. Il metodo più semplice è l'essiccazione all'aria . Inoltre, il tempo di essiccazione si riduce se la temperatura ambiente è sufficientemente alta, ma è importante anche una buona circolazione dell'aria. Per l'essiccazione dei prodotti su scala industriale vengono attualmente utilizzate apparecchiature speciali che garantiscono condizioni di temperatura e pressione adeguate e controllano la circolazione dell'aria in modo che il processo sia il più efficiente possibile. La riduzione del contenuto di acqua influisce sulla stabilità del prodotto finito, poiché i microrganismi non possono svilupparsi liberamente con un basso contenuto di questo solvente.
Liofilizzazione – è una forma di essiccazione molto avanzata, praticamente impossibile da realizzare a casa. Consiste nella sublimazione dell'acqua dagli alimenti. Più precisamente, si tratta di congelare il prodotto, quindi sottoporlo al vuoto per rimuovere l'acqua congelata dal prodotto. Questo processo viene applicato più frequentemente a frutta non resistente al calore o al caffè.
Zuccherare e salare
L'aggiunta di zucchero e sale agli alimenti è un metodo molto antico. Per il sale, la concentrazione limite che impedisce la crescita dei microrganismi è del 18%, per lo zucchero del 65%. In entrambi i casi, l'effetto sui microrganismi è simile. Un ambiente così altamente concentrato provoca la loro disidratazione tramite osmosi. Questo fenomeno consiste nella "migrazione" dell'acqua da un luogo con una concentrazione inferiore di zucchero o sale verso un ambiente con una concentrazione più alta, per bilanciare questo livello. Perciò l'acqua lascia le cellule batteriche facendole morire. Per questo motivo miele, marmellate e pesce salato rimangono commestibili per molto tempo. Tuttavia, un alto consumo di tali prodotti non è particolarmente raccomandabile proprio a causa dell'elevato contenuto di sale o zucchero. Non hanno un effetto positivo sulla nostra salute e sul nostro benessere.
Acidificazione degli alimenti
Il metodo di acidificazione dell'ambiente. L'aceto è il più comunemente usato a questo scopo. Questo cambia il pH verso l'acido e blocca così la crescita dei microrganismi. Esempi sono i cetrioli o i funghi sott'aceto. Qui si comporta in modo simile alla salatura e alla zuccheratura. Non dovresti consumare tali prodotti in eccesso, poiché l'acido acetico ha un effetto negativo sul corpo.
Mangiare fumando
Il fumo è un processo un po' controverso a causa delle sostanze tossiche che penetrano negli alimenti. Per questo motivo, si utilizzano sempre più spesso esclusivamente aromi di carne affumicata, che però non hanno un effetto conservante come il metodo tradizionale. In generale, questo processo comporta l'esposizione dei prodotti al calore e alle sostanze chimiche contenute nel fumo. Il fumo si ottiene bruciando il legno corrispondente e i suoi derivati. A seconda della temperatura utilizzata, esistono tre metodi di affumicatura fondamentali. Sono, in ordine, affumicatura a freddo, a caldo e a caldo intenso. L'infiltrazione delle sostanze del fumo nel prodotto inibisce lo sviluppo di microrganismi. Inoltre, questo processo è supportato da alte temperature, che approfondiscono le proprietà sterilizzanti. È anche importante notare che gli alimenti sono leggermente essiccati soprattutto all'esterno. Ciò ostacola notevolmente la penetrazione di nuovi batteri negli alimenti.
Sommario
La conservazione degli alimenti è stata una conquista civilizzatrice molto importante. Ha permesso ai nostri antenati di colonizzare nuove terre e superare periodi di scarsità. Oggi è anche una parte essenziale della nostra vita. Tuttavia, va ricordato che, nonostante i metodi naturali di conservazione degli alimenti discussi qui, alcuni sono più salutari di altri. La chiave sta nel mantenere il giusto equilibrio e scegliere prodotti che siano il più possibile benefici per la nostra salute. Naturalmente, ciò non significa che marmellate, carne affumicata o conserve debbano essere completamente eliminate dalla dieta. Tuttavia, si dovrebbe limitare il consumo di medicinali che possono avere potenziali effetti collaterali.
