Recentemente, os fabricantes têm-se superado com versões mais recentes dos seus produtos existentes. Alguns gabam-se de ter menos calorias ou açúcar, outros admitem orgulhosamente livrar-se das gorduras más, que consideram as mais saudáveis, pois atribuem-lhes todas essas doenças e excesso de peso. A resposta à pergunta sobre o que deve escolher não é óbvia, mas para a responder, deve compreender o que entendemos por produto "Zero" e "light".
Comida Zero
Diversos fabricantes abordam esta nomenclatura de duas formas. Na maioria das vezes, um produto rotulado como "Zero" contém uma quantidade mínima de kcal, que está realmente próxima de zero. Também pode significar que um determinado produto não contém açúcar, e se for, por exemplo, uma bebida adoçada, a sua principal fonte de energia, ou seja, calorias, é realmente o açúcar. Além disso, existe uma declaração nutricional como "sem valor energético", que pode ser usada para produtos com máximo de 4 kcal por 100 ml. Se o fabricante na sua nova versão, ou seja, a versão "Zero", não adicionar açúcar, tal produto pode realmente conter quase nenhum valor energético, correspondendo ao seu nome. Aqui está tudo em ordem, então vamos para os produtos "light".
"Light" - significa menos
Do inglês, "light" significa luz. O próprio nome sugere que é mais leve e contém menos calorias. Em comparação com a concorrência, estes produtos geralmente não têm valor energético "Zero", mas apenas energia reduzida. Para que um produto tenha esse status, deve ter, segundo os padrões da União Europeia, pelo menos 30% menos kcal em comparação com o produto original. Isto aplica-se a um dos ingredientes, ou seja, pode ter um valor energético, teor de gordura ou de hidratos de carbono reduzido. Muito raramente isto se aplica à proteína, pois geralmente é o contrário. Os fabricantes orgulham-se mais do aumento do teor deste macronutriente e destinam-no a pessoas que cuidam do seu estado, massa muscular ou levam um estilo de vida ativo.
Existe, no entanto, uma certa relação entre estes tipos de alimentos ou bebidas. Tornou-se comum que produtos "Zero" sejam aqueles sem açúcar, enquanto "Light" refere-se a produtos com teor reduzido ou ausente de gordura. Em ambos os casos, o valor energético é significativamente menor. Agora façamos outra pergunta. Devem estes hidratos de carbono e gorduras ser substituídos por algo? A resposta é sim.
Por que são substituídos os "ingredientes em falta"?
A separação destes dois tipos de alimentos aplica-se também aos ingredientes adicionados para melhorar a qualidade, consistência, aparência ou simplesmente o sabor. Cada produto contém certas quantidades de proteínas, gorduras, hidratos de carbono e micronutrientes como vitaminas e minerais. É lógico que o valor nutricional e outras propriedades mudem se algum deles for reduzido ou completamente removido.
Como é nos produtos "Zero"?
Muitas vezes são acusados de serem muito mais "químicos" do que os seus equivalentes clássicos. A situação não é tão clara como parece. Os produtos mais conhecidos deste tipo são, naturalmente, bebidas sem açúcar. Este é o maior grupo, por isso vou dedicar-lhe muita atenção. A substância que lhes foi retirada é sacarose ou açúcar. Proporcionava um sabor doce e um valor energético de 4 kcal por grama, por isso estas bebidas têm quase zero kcal por 100 mililitros após a sua remoção. Além do açúcar, havia vários tipos de corantes, realçadores de sabor, conservantes e aromas (todos encontrados sob a designação E). Dependendo do tipo de bebida, esta composição varia. Para obter um sabor semelhante ao original, o fabricante preencheu a lacuna com vários adoçantes e espessantes, caso contrário a bebida teria uma consistência semelhante à da água e ainda assim deveria ser um digno sucessor de um produto maduro e completo.
São os adoçantes que geram maior controvérsia. Devem funcionar como equivalente ao açúcar e cada um tem um sabor ligeiramente diferente, pois são adoçados de forma diferente. Podem ser de origem natural (xilitol, estévia) ou sintética (acesulfame, sacarina, aspartame). A sua maior vantagem é que, devido ao seu índice glicémico muito baixo, podem ser consumidos por diabéticos e alguns são várias centenas de vezes mais doces que o açúcar, o que reduz significativamente a quantidade necessária para alcançar a doçura desejada. Além disso, têm baixo teor calórico e até propriedades anticáries e antibacterianas.
Não devem ser consumidos por pessoas com fenilcetonúria, síndrome do intestino irritável e mulheres grávidas devido ao facto de atravessarem a placenta. Além disso, têm efeito laxante e estimulam o desejo por produtos doces. Isto deve-se ao sabor doce. O cérebro capta-o através dos recetores gustativos doces e prepara-se para a porção de hidratos de carbono que vai chegar ao estômago. Há um aumento do nível de insulina, mas na ausência de ingestão de açúcar, isso leva a uma queda do seu nível no sangue e, consequentemente, o nosso cérebro exige uma porção adicional de calorias para aumentar esse nível. O resultado é um estado de apetite aumentado. Deve notar-se que cada pessoa é mais ou menos suscetível a este efeito, mas vale a pena não exagerar com adoçantes e produtos que os contenham. A última desvantagem é o seu preço. Não estamos a falar exclusivamente de bebidas, mas do desejo de substituir o açúcar normal por adoçantes. São muito mais caros e menos disponíveis.
O que e com o que é substituído nos produtos "Light"?
Aqui a situação é mais complexa. Depende do produto. Para uniformizar, vamos focar-nos nos produtos lácteos. Primeiro o leite. Está disponível no mercado com diferentes teores de gordura. Comparo leite com 3,5% com leite com 0,5%.
O primeiro contém 64 kcal em 100 gramas, 3,5 gramas de gordura, 3,3 gramas de proteína e 4,8 gramas de hidratos de carbono. Por outro lado, o leite com 0,5% contém 39 kcal por 100 gramas, 0,5 gramas de gordura, 3,5 gramas de proteína e 5,1 gramas de hidratos de carbono e muito mais água. A redução da gordura também é notada no sabor. A gordura é um transportador de sabor e a maior quantidade de água afeta também a perceção na língua. Podemos também notar um aumento de hidratos de carbono e proteína em comparação com o leite mais gordo.
Passando ao iogurte. É muito difícil manter a estrutura correta do produto ao remover gorduras. A alguns iogurtes são adicionados leite em pó ou proteínas do leite. Neste caso, não é prejudicial à saúde, desde que não tenhamos intolerância à lactose ou alergias a estes ingredientes.
O mesmo se aplica ao queijo. Especialmente os que amadurecem naturalmente têm muita gordura, por isso não é surpreendente que as suas versões "light" tenham surgido. Alguns anos após a introdução destes produtos no mercado alimentar, começaram estudos científicos cujos resultados deveriam servir, entre outras coisas, como diretrizes para os produtores. Descobriu-se que uma parte significativa dos consumidores notava que a consistência era demasiado gomosa, o sabor insípido e a cor artificial. Para melhorar os produtos desengordurados, foram introduzidas várias técnicas e substâncias especiais para melhorar a perceção do sabor. São populares os miméticos de gordura, ou seja, substitutos à base de celulose, maltodextrina, fibras ou amido modificado. A sua função é ligar a água e formar um gel, dando aos produtos uma forma semelhante à dos produtos com gordura. É imediatamente evidente que se trata de hidratos de carbono. De facto, muitos destes tipos de produtos têm uma quantidade aumentada de açúcar em comparação com os seus originais. No entanto, devido à redução da quantidade de um ingrediente, podem ser considerados produtos "light".
Paradoxo
A principal desvantagem das alternativas de baixa energia é que a palavra "light" apenas distingue um determinado grupo de produtos, que pode ser ofuscado por aqueles alimentos naturalmente baixos em calorias, sem açúcar e com baixo teor de gordura. A moda de estar em forma leva os consumidores muitas vezes a escolher estes produtos. Isso leva por vezes a um tipo de paradoxo. Consiste no facto de os produtos com este nome serem cada vez mais escolhidos e não aqueles que são naturalmente baixos em calorias, como legumes ou frutas. Muitas vezes uma barra ou iogurte light é mais atraente do que uma maçã ou um pepino.
Resumo
De acordo com o lema "Tudo com moderação para as pessoas", os produtos "Zero" e "Light" podem ser incluídos na dieta diária e até ser uma forma interessante de descobrir novos sabores. A chave é a moderação e a leitura cuidadosa dos rótulos. Cada fabricante adiciona adoçantes ou enchimentos ligeiramente diferentes, e é muito importante ler o rótulo, especialmente a composição, que pode ser radicalmente diferente na escolha de um novo produto.
