ÍNDICE

• Algumas palavras sobre adoçantes
• Xilitol – açúcar de bétula
• Eritritol – um eritritol popular
• Maltitol – o que é?
• Stevia – quase 300 vezes mais doce que a sacarose
• Qual adoçante devo escolher? - Resumo

Adoçantes têm ganho claramente em popularidade nos últimos anos. Esta tendência é observada tanto entre consumidores como entre fabricantes, que regularmente adicionam novos produtos com estes adoçantes à sua oferta. A questão fundamental é, no entanto, qual adoçante escolher desta vasta gama. Não será surpresa que a escolha seja bastante ampla. Por isso, vale a pena dedicar algum tempo a este tema e aprender um pouco mais. Cada um deles tem propriedades e origens ligeiramente diferentes.

Algumas palavras sobre adoçantes

Em primeiro lugar, é importante notar que o sabor doce não é exclusivo do açúcar. Muitas substâncias podem provocar uma sensação doce na língua. Estas ligações químicas são chamadas adoçantes. Podemos dividi-los em naturais e sintéticos. Os adoçantes naturais foram descobertos no final do século XIX e o primeiro adoçante sintético foi o sacarina, sintetizado em 1878. O mecanismo de ação dos adoçantes no sentido do paladar e no corpo é bastante semelhante ao do açúcar branco comum. Uma diferença importante está no valor calórico, pois os adoçantes têm naturalmente um valor energético extremamente baixo, até mesmo nulo. Sentimos o sabor doce quando os recetores na língua e nas profundezas da cavidade oral reagem com as moléculas correspondentes. A informação sobre o sabor doce é então transmitida ao nosso cérebro. A intensidade do sabor doce depende da intensidade da ação dessas moléculas nos nossos recetores gustativos. Quanto mais forte a ação, mais doce é o sabor que sentimos. Curiosamente, até agora não foi descoberto um sistema totalmente independente para medir a doçura de substâncias químicas individuais. Por isso, todas as medições baseiam-se em testes sensoriais com base na sacarose, ou seja, o açúcar alimentar branco. O padrão para esta medição é uma solução aquosa a 10% deste açúcar, cuja doçura é considerada 1. Com base nisso, pode-se avaliar quantas vezes um determinado adoçante é mais ou menos doce que a sacarose.

Xilitol – açúcar de bétula

Xilitol é um adoçante natural que representa uma alternativa saudável ao açúcar branco. Pertence ao grupo dos polióis ou álcoois de açúcar. Caracteriza-se por uma absorção muito baixa pelo corpo. O metabolismo ocorre sem a participação da insulina, pelo que não eleva o nível de açúcar no sangue. Xilitol é obtido da casca da bétula finlandesa, sendo interessante que o corpo humano também o produz em quantidades muito pequenas. Devido ao seu índice glicémico muito baixo (IG=8), o uso deste adoçante é especialmente recomendado para diabéticos. É várias vezes inferior ao da sacarose. Além disso, um grama de xilitol contém 2,4 kcal, enquanto o açúcar branco comum tem quase 4 kcal. São ótimas notícias para quem deseja reduzir o peso corporal. Vale a pena mencionar que o sabor deste adoçante é muito semelhante ao da sacarose. Curiosamente, pode aumentar a absorção de cálcio pelos ossos, pelo que é recomendado para crianças a partir dos três anos, bem como para adultos que enfrentam desmineralização óssea. É importante notar que o açúcar branco tem o efeito contrário.

Eritritol – um eritritol popular

Eritritol é outro representante dos polióis (álcoois de açúcar). Tal como o xilitol, ocorre naturalmente, mas no comércio é um adoçante sintético. É obtido a partir de glicerina residual com a ajuda de uma levedura específica que a converte neste adoçante. Não deve haver receio, pois é um dos adoçantes sintéticos mais seguros. O índice glicémico zero torna-o a escolha ideal para pacientes que controlam o nível de açúcar no sangue. Além disso, pode ter um efeito positivo na redução dos radicais livres de oxigénio e prevenir a cárie dentária. Curiosamente, é menos doce que a sacarose, com uma doçura entre 60 e 70% da do açúcar branco. Além disso, não é metabolizado pelo nosso corpo, pelo que praticamente não tem valor energético e é excretado na urina. Estima-se que um grama de eritritol tenha entre 0,2 e 0,4 kcal. Também vale a pena mencionar que o eritritol é frequentemente comparado com o xilitol mencionado acima. O debate sobre qual é mais saudável e deve ser a primeira escolha já dura há algum tempo. No entanto, ambos os adoçantes são igualmente saudáveis e seguros para uso. As diferenças entre eles são mínimas e muitas vezes o critério final é simplesmente o sabor.

Maltitol – o que é?

Comparado com os seus dois predecessores, o maltitol não é um adoçante tão popular. Pertence, tal como o xilitol e o eritritol, ao grupo dos álcoois de açúcar e ocorre naturalmente em plantas. Em escala industrial, é obtido a partir de grãos, sendo o milho o mais utilizado. Num processo adequado, a maltose é isolada e depois sujeita a processos de redução. Apesar destes tratamentos, este adoçante é ainda muito seguro devido à ausência de aditivos. Devido ao processo de extração, as suas propriedades são muito semelhantes às do açúcar branco comum. Curiosamente, o maltitol não altera as suas propriedades físico-químicas mesmo sob temperaturas muito elevadas, pelo que é excelente para todos os tipos de confeitaria. Tal como a sacarose, carameliza-se apenas nestas condições. Quanto ao valor energético, tem metade das calorias do açúcar. Num grama deste adoçante encontramos cerca de 2 kcal. O maltitol como substituto do açúcar é recomendado para pessoas que seguem uma dieta sem glúten, mas também para quem tem intolerância à lactose e deseja reduzir o peso corporal. Não causa cáries, tal como os seus predecessores, e pode ser usado com sucesso por diabéticos. A absorção do maltitol é muito mais lenta que a da sacarose e não provoca picos tão grandes de insulina. Tem também um índice glicémico baixo, mas o nível de açúcar no sangue deve ser monitorizado após o consumo. Curiosamente, o seu uso deve também ser considerado por pacientes com intolerância à glucose.

Stevia – quase 300 vezes mais doce que a sacarose

Stevia pertence à família das Asteráceas e tem sido usada há séculos como substituto do açúcar. Estas plantas ocorrem naturalmente no continente americano. Também é chamada erva-doce e é um adoçante totalmente natural. Nas folhas e caules da stevia encontram-se os glicosídeos de esteviol, responsáveis pelo sabor doce. Estas substâncias químicas são até 300 vezes mais doces que o açúcar, e uma colher de chá de stevia equivale à doçura de um copo inteiro de açúcar branco. A stevia é praticamente o adoçante natural mais doce. E tudo isto praticamente sem calorias. Parece utópico, e até 2010 os glicosídeos de esteviol eram suspeitos de causar muitos efeitos negativos potenciais na saúde. As alegações mais comuns eram que causavam cancro e eram perigosos para fetos e grávidas. No entanto, em 2011 todas estas suspeitas foram rejeitadas e a stevia foi oficialmente reconhecida como um aditivo alimentar totalmente seguro, conhecido como E960. Deve-se notar, porém, que a dose diária segura de stevia é de 4 mg por quilograma de peso corporal. Além do sabor muito doce, pode ser útil no combate a bactérias que causam a doença de Lyme, sendo também totalmente segura para pessoas com fenilcetonúria e diabéticos. Igualmente interessante é que as pesquisas mais recentes indicam que pode apoiar a farmacoterapia da hipertensão e outras doenças cardiovasculares.

Qual adoçante devo escolher? - Resumo

Provavelmente não será surpresa dizer que não há uma resposta clara a esta questão. Todos os adoçantes apresentados no artigo são muito saudáveis e igualmente seguros. Tudo depende do que esperamos de um determinado adoçante. O primeiro critério é, claro, o sabor. Se procuramos algo que se assemelhe ao açúcar branco em sabor, o xilitol ou maltitol são a melhor escolha. No entanto, se desejamos o valor energético mais baixo possível, vale a pena considerar a stevia e o eritritol. Além disso, quanto mais doce o adoçante, menos precisamos para alcançar o grau de doçura desejado, pelo que uma quantidade muito menor de stevia certamente dura mais do que, por exemplo, a mesma quantidade de eritritol. Para o nosso bolso, será certamente mais vantajoso. Podemos também orientar-nos pelo critério da total naturalidade do adoçante ou pelo menor grau de processamento. Neste caso, a escolha óbvia será certamente o xilitol ou a stevia. O mais importante é que o adoçante tenha um sabor agradável e corresponda às nossas expectativas.