Conținut:

• De ce merită să cunoaștem gustul umami?
• Umami în natură – unde îl găsim?
• Cum să folosiți umami în bucătărie?
• Umami în alimentația plant-based – Secretul aromelor vegetale
• Este umami sănătos?

Când ne gândim la gusturi, de obicei ne vin în minte patru: dulce, sărat, acru și amar. Dar mai există încă unul care a evitat clasificarea ani de zile – umami, gustul profunzimii, plinătății și esenței plăcute.
A fost descoperit în 1908 de chimistul japonez Kikunae Ikeda, care a observat că supa de alge kombu avea un gust unic, „carnos” și sățios, deși nu conținea carne. Acest gust se datora acidului glutamic, o aminoacidă prezentă în mod natural în multe alimente.

Cuvântul japonez umami înseamnă „delicios” sau „gustos”, și exact această experiență gustativă o descrie. Nu este nici sărat, nici acru – mai degrabă creează o senzație de plinătate și savoare, făcând mâncărurile să pară mai sătioase, mai bogate și pur și simplu... mai bune.

De ce merită să cunoaștem gustul umami?

Umami nu este doar o curiozitate culinară – este o adevărată revoluție în percepția noastră gustativă.
Studiile arată că receptorii de umami de pe limbă se află alături de alți receptori de gust și răspund în special la glutamat, inozinat și guanilat – compuși naturali prezenți în alimente.

Gustul umami are mai multe avantaje unice:

• Întărește gustul natural al alimentelor , astfel încât puteți folosi mai puțină sare și grăsime.
• Crește senzația de sațietate , ceea ce contribuie la o alimentație sănătoasă.
• Unește aromele – poate armoniza notele acide, sărate și dulci într-un preparat.
• Stimulează apetitul și digestia , ceea ce este deosebit de important pentru persoanele care urmează o dietă pe bază de plante.

Umami în natură – unde îl găsim?

Spre deosebire de ceea ce s-ar putea crede, gustul umami nu este creat în laborator. Acesta apare în mod natural în multe alimente, în special în cele coapte, uscate sau fermentate. Prin procesele de maturare și fermentare, conținutul de aminoacizi liberi crește – și, implicit, și gustul de umami.

Surse de umami:

• Roșii și produse din roșii – cu cât roșia este mai coaptă, cu atât mai intens este gustul de umami. Roșiile uscate la soare sunt un adevărat concentrat de umami.
• Ciuperci (în special Shiitake și ciupercă stridie) – bogate în guanilat, care intensifică efectul glutamatului.
• Alge (Kombu, Wakame, Nori) – aici a început povestea umami. Perfect pentru supe, ciorbe și salate.
• Brânzeturi maturate (Parmesan, Cheddar) – bogate în mod natural în aminoacizi care apar în timpul procesului de maturare.
• Produse vegetale fermentate – de ex. miso, tempeh, sos de soia, tamari.
• Legume rădăcinoase și tuberculi – de ex. morcovi, țelină, ceapă, cartofi precum și algele folosite în bucătăria asiatică.
• Ceaiul verde și kombucha conțin compuși care oferă o aromă delicată și profundă.

Cum să folosiți umami în bucătărie?

Dacă doriți să oferiți preparatelor voastre mai multă aromă și savoare, sunt suficiente doar câteva schimbări simple. Umami își desfășoară efectul complet cel mai bine în combinație cu diverse ingrediente – de exemplu, roșii cu ciuperci sau sos de soia cu legume.

Pentru a evidenția umami:

1. Adăugați pastă de miso la supă sau sos – o linguriță este suficientă pentru a schimba complet aroma preparatului.
2. Prăjiți legumele în loc să le fierbeți – caramelizarea la temperaturi înalte evidențiază aroma sa naturală de umami.
3. Folosiți sos de soia sau tamari în locul unei părți din sare.
4. alimente bogate în umami – de ex. roșii uscate + parmezan sau ciuperci + sos de soia.
5. Pregătiți un bulion Umami – lăsați morcovi, ceapă, kombu și ciuperci shiitake să fiarbă la foc mic 30 de minute – este baza perfectă pentru orice supă.

Umami în alimentația plant-based – Secretul aromelor vegetale

Mulți cred că bucătăria plant-based este mai puțin intensă ca aromă. Aceasta este o greșeală!
Umami este cheia către preparate vegane și vegetariene delicioase, deoarece permite o aromă similară cărnii fără carne. De aceea, bucătarii specializați în bucătăria plant-based o folosesc atât de des:

• Pastă de miso
• Sos de soia sau Tamari,
• ciuperci uscate,
• Roșii
• Supă de alge și legume.

Cu aceste ingrediente, puteți prepara burgeri vegetarieni, supe și sosuri care au gust ca și cum ar veni dintr-un restaurant de top – și totodată sunt complet naturale și sănătoase.

Este umami sănătos?

Da! Gustul umami provine din aminoacizii naturali din alimente. Glutamatul monozodic (MSG), adesea asociat cu umami, este de asemenea sigur în forma sa naturală – atâta timp cât provine din surse naturale și este consumat cu moderație.
Cu toate acestea, se recomandă să alegeți alimente cu un conținut ridicat de glutamat natural, cum ar fi legume, alge și produse fermentate, în loc de amplificatori artificiali de aromă.

Interesant, preparatele bogate în umami reduc aportul de sare, ceea ce poate avea un impact pozitiv asupra tensiunii arteriale și sănătății generale. Aceasta este o soluție ideală pentru cei care au grijă de sănătatea inimii și urmează o dietă cu conținut scăzut de sodiu.

Umami și plăcerea mâncării

Umami nu influențează doar gustul, ci și emoțiile noastre. Studiile arată că alimentele bogate în umami activează centrele de recompensă din creier – similar cu dulciurile, dar fără efectele negative ale excesului de zahăr.
Prin urmare, consumul de alimente bogate în umami duce la o senzație de sățietate mai rapidă.

Umami este a cincea direcție de gust și unește plăcerea, profunzimea și naturalețea. Nu trebuie să fiți bucătar pentru a o savura – tot ce aveți nevoie sunt câteva ingrediente pe care oricum le aveți acasă:

• roșii uscate,
• Ciuperci Shiitake,
• Sos de soia,
• Alge,
• Parmesan sau alternativa sa vegană.

Cu aceste produse, preparatele dvs. vor avea gust ca și din cel mai bun restaurant – fără adaosuri artificiale, complet natural.