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豆腐:素食料理的经典之作

by Biogo Biogo 08 Apr 2024 0 评论
Tofu: ein Klassiker der vegetarischen Küche

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啊,豆腐。有些人把它当作无味、淡而无肉的菜肴象征而嘲笑,有些人则喜爱它作为美味、健康且通用的餐食配料。有些人喜欢它,有些人则认为名字中的“fu”完全名副其实。那么它到底如何呢?

豆腐的制作过程基本上与用动物奶制作奶酪相同:通过添加适当的物质使豆浆凝固(在家制作奶酪时通常使用苦盐或柠檬汁),然后滤去乳清并将形成的凝块压制成紧实的块状,便于切割。所得奶酪质地类似羊奶酪,略带湿润。传说这一过程最初是由一位中国厨师偶然将一块苦卤海藻掉入加热的豆浆中而发现的。

用什么吃?

事实是,豆腐本身几乎没有味道。然而,抱怨它无味就像抱怨生土豆无味一样没有意义。豆腐能极好地吸收香料、腌料和酱汁的味道,因此既适合作为菜肴的主要成分(炒蛋豆腐,一种几乎完全由香料调味的豆腐制成的美味“炒蛋”,在素食社区中非常受欢迎!),也适合作为赋予菜肴理想口感的有趣补充。豆腐既可以辣味也可以咸味调味,是炖菜、炒菜、烤肉串、咖喱和涂抹酱的理想配料,也适合甜点——尤其著名的是美味、细腻的素食豆腐芝士蛋糕。由于其紧实且有弹性的质地,豆腐常被用作菜肴中的肉类替代品。

豆腐的营养特性

豆腐含有全部八种必需氨基酸,是极佳的蛋白质来源——尤其是与其他高蛋白产品相比,热量非常低。豆腐还富含铁、钙、锰、硒、磷及多种矿物质和B族维生素。此外,它含有大豆植物雌激素,能缓解更年期妇女的负面症状(相反,网络上的流言称吃豆腐的男性不会长出女性乳房。患有雌激素敏感型乳腺癌的女性不建议食用豆腐)。

如何选择和储存豆腐?

豆腐像所有奶酪一样,需要冷藏保存。取出包装后,应在进一步加工前将豆腐块挤压出水分(最好用吸收乳清的纸巾)。一些美食家建议烹饪前先将豆腐冷冻,因为这对其质地和吸收味道有积极影响。最硬且最有粘性的豆腐非常适合切块加入菜肴(注意先用香料腌制),也可制成酱料或用于烘焙。质地如浓稠酸奶的软豆腐——称为嫩豆腐,是甜点和酱料中常用的配料。

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