Περιεχόμενα:
Το ξύδι είναι γνωστό στην ανθρωπότητα εδώ και πολύ καιρό. Πλέον χρησιμοποιείται ως δημοφιλές καρύκευμα στα τραπέζια μας, ως προσθήκη σε διάφορα πιάτα ή ακόμα και ως συντηρητικό για κονσέρβες. Γι' αυτό δεν είναι περίεργο που έχει πολλούς υποστηρικτές και αντιπάλους. Γύρω από αυτό έχουν δημιουργηθεί πολλά γεγονότα και μύθοι. Συχνά συζητείται έντονα και η επίδρασή του στη λειτουργία του σώματός μας. Γι' αυτό αποφασίσαμε να εξετάσουμε το θέμα πιο προσεκτικά και να απαντήσουμε σε ορισμένες ερωτήσεις. Μπορεί το ξύδι να έχει θετική επίδραση στο σώμα μας ή μήπως ισχύει το αντίθετο; Θα προσπαθήσουμε να το ελέγξουμε.
Τι ακριβώς είναι το ξύδι και πώς παρασκευάζεται;
Το ξύδι δεν είναι τίποτα άλλο παρά ένα υδατικό διάλυμα οξικού οξέος. Δημιουργείται μέσω της ζύμωσης της αιθυλικής αλκοόλης από βακτήρια οξικού οξέος. Η διαδικασία παραγωγής του συχνά ονομάζεται ψευδοζύμωση λόγω της παρουσίας οξυγόνου. Σήμερα χρησιμοποιούνται κυρίως τρεις μέθοδοι για την παραγωγή ξυδιού, με τη συγκέντρωση του τελικού προϊόντος να κυμαίνεται περίπου από 6 έως 10%. Η πρώτη είναι η μέθοδος Orleans. Πρόκειται για μία από τις παλαιότερες γνωστές μεθόδους. Προέρχεται από τη Γαλλία και χρησιμοποιήθηκε εκεί τον Μεσαίωνα. Στην κλασική μορφή, το ξύδι τοποθετείται σε βαρέλια με βακτήρια οξικής ζύμωσης. Στη συνέχεια, προστίθεται κρασί σε εβδομαδιαία διαστήματα. Αξίζει να σημειωθεί ότι στα βαρέλια αυτά υπάρχουν μικρές τρύπες για να επιτρέπουν την ομοιόμορφη πρόσβαση οξυγόνου. Μόλις το αλκοόλ μετατραπεί σε ξύδι, αποστραγγίζεται μέσω ειδικής βρύσης. Στη συνέχεια, η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Ωστόσο, περίπου το 15% του ξυδιού παραμένει στα βαρέλια για να ξεκινήσει νέα ζύμωση. Μια άλλη μέθοδος είναι η λεγόμενη βαθιά οξίνιση ή βύθιση. Με λίγα λόγια, αυτή συνίσταται στην έγχυση μεγάλου όγκου οξυγόνου σε μια δεξαμενή όπου βρίσκεται διάλυμα αλκοόλης μαζί με βακτήρια οξικής ζύμωσης. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία, η ζύμωση είναι πολύ πιο αποδοτική και γρήγορη. Αξίζει επίσης να αναφερθεί η μέθοδος σταγόνας. Σε αυτή την περίπτωση, πρόκειται για μια δεξαμενή γεμάτη με πριονίδι οξιάς. Αυτή κατοικείται από βακτήρια οξικής ζύμωσης. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια διαφόρων νέων τεχνολογιών, το διάλυμα αλκοόλης περνά αργά μέσα από το πριονίδι. Μόλις το αλκοόλ φτάσει στον πάτο, συλλέγεται και περνά ξανά. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συγκέντρωση ξυδιού.
Είναι το οξικό οξύ καλό για το σώμα μας;
Αξίζει να σημειωθεί ότι τα χαρακτηριστικά ενός συγκεκριμένου ξυδιού και η επίδρασή του στο σώμα μας εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την πρώτη ύλη από την οποία παρασκευάστηκε. Ωστόσο, και το ίδιο το οξικό οξύ μπορεί να έχει πολλές ευεργετικές για την υγεία επιδράσεις. Εδώ αξίζει να αναφερθεί ότι η κακή φήμη του συνδέεται στενά με την υπερβολική κατανάλωσή του. Διότι σχεδόν όλα τα προϊόντα μπορούν να είναι δυνητικά επιβλαβή και να έχουν παρενέργειες αν χρησιμοποιηθούν λανθασμένα. Ωστόσο, η μέτρια και χαμηλή πρόσληψη οξικού οξέος είναι εξαιρετικά υγιεινή. Μπορεί να μειώσει ελαφρώς την αρτηριακή πίεση και τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Επίσης, λειτουργεί καλά ως υποστήριξη για το καρδιαγγειακό μας σύστημα και μειώνει τον κίνδυνο ορισμένων ασθενειών του. Αυτό οφείλεται στην επίδραση του οξικού οξέος που μειώνει την ποσότητα της κακής LDL χοληστερόλης. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την υπερβολική εναπόθεση στα αιμοφόρα αγγεία και έτσι να μειώσουμε τον κίνδυνο εγκεφαλικών επεισοδίων, εμφραγμάτων και αθηροσκληρωτικών πλακών. Επιπλέον, μπορεί μέσω της όξινης αντίδρασης αυτού του οξέος να υποστηρίξει το στομάχι μας σε περιπτώσεις υποόξινης κατάστασης καθώς και σε προβλήματα με την πέψη των πρωτεϊνών. Ενδιαφέρον είναι ότι μπορεί να είναι εξαιρετικό για άτομα που θέλουν να μειώσουν το σωματικό τους βάρος. Αυτό οφείλεται στις ορεξιογόνες ιδιότητές του. Επιπλέον, επηρεάζει άμεσα και την επιτάχυνση της καύσης λίπους. Και οι δύο παράγοντες συμβάλλουν σίγουρα στην απώλεια βάρους.
Μπορεί το οξικό οξύ να είναι επιβλαβές;
Η λαϊκή έκφραση ότι τα πάντα, ανάλογα με τη συγκέντρωση και την ποσότητα κατανάλωσης, μπορεί να είναι δηλητήριο, ισχύει και εδώ. Ωστόσο, το συμπυκνωμένο οξικό οξύ μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα στο δέρμα και σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις. Ευτυχώς, το διαθέσιμο στην αγορά ξύδι διατροφής έχει πολύ χαμηλότερη συγκέντρωση. Αυτό όμως δεν αλλάζει το γεγονός ότι δεν πρέπει να το παρακάνουμε με την ποσότητα. Θεωρείται ότι το καλύτερο είναι να λαμβάνεται δύο φορές την ημέρα, περίπου 2 κουταλιές της σούπας κάθε φορά. Αυτό αντιστοιχεί σε περίπου 20 γραμμάρια ανά δόση. Τότε ο κίνδυνος παρενεργειών είναι πολύ μικρός. Να θυμάστε επίσης να μην καταναλώνετε ξύδι μόνο του, καθώς μπορεί να κάψει τους βλεννογόνους του φάρυγγα και του οισοφάγου. Καλύτερα να το διαλύετε σε νερό ή να το χρησιμοποιείτε ως προσθήκη σε διάφορα πιάτα. Ωστόσο, η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει απομάκρυνση ασβεστίου από τα οστά. Αυτό τα καθιστά λιγότερο σκληρά και ανθεκτικά, αλλά και πιο επιρρεπή σε κατάγματα. Μερικές φορές μπορεί να προκληθούν βλάβες και σε άλλα τμήματα του πεπτικού συστήματος, συμπεριλαμβανομένου του στομάχου. Το υπερβολικό ξύδι επίσης απομακρύνει το κάλιο από το σώμα μας. Άτομα που λαμβάνουν διουρητικά και αντιδιαβητικά, συμπεριλαμβανομένων ινσουλίνης και διγοξίνης, θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση ξυδιού.
Οι πιο δημοφιλείς τύποι ξυδιού – Χαρακτηριστικά
Το ξύδι μπορεί να παρασκευαστεί από μια ποικιλία πρώτων υλών. Παρ' όλα αυτά, ορισμένοι τύποι του είναι σχεδόν παντού διαδεδομένοι. Γι' αυτό αποφασίσαμε να περιγράψουμε πιο αναλυτικά μερικά από τα πιο δημοφιλή ξύδια που κυκλοφορούν στην αγορά.
Ξύδι
Ξύδι από οινόπνευμα είναι σήμερα ένα από τα πιο διαδεδομένα ξύδια. Αποτελείται από οινόπνευμα αραιωμένο προηγουμένως με νερό και είναι το βασικό προϊόν για την οξίνιση στη βιομηχανία τροφίμων. Χρησιμοποιείται επίσης για τη συντήρηση προϊόντων κάθε είδους, ιδιαίτερα κονσερβών. Δεν έχει ιδιαίτερη γεύση ή άρωμα. Η γεύση του είναι έντονα ξινή και χαρακτηρίζεται από πολύ έντονη οσμή οξικού οξέος. Συνήθως έχει συγκέντρωση από 6 έως 10%.
Μηλόξυδο
Μηλόξυδο είναι ο πιο δημοφιλής εκπρόσωπος των φρουτένιων ξυδιών. Πολλοί το θεωρούν το πιο υγιεινό. Παρασκευάζεται από μήλα, του φλοιού των οποίων η μαγιά επιτρέπει τη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλη και στη συνέχεια σε ξύδι. Παραδοσιακά παρασκευάζεται με τη μέθοδο Orleans και ωριμάζει σε βαρέλια έως και δύο χρόνια. Εκτιμάται για τις οργανοληπτικές και ευεργετικές για την υγεία ιδιότητές του. Έχει έντονη γεύση μήλου, είναι ελαφρώς ξινό και έχει απαλό άρωμα ξυδιού. Χρησιμοποιείται ως σημαντικό συστατικό σε όλα τα είδη μαρινάδων, τουρσιών καθώς και σε διάφορα ντρέσινγκ και σάλτσες. Επιπλέον, περιέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών, όπως βιταμίνες Β, βιοτίνη, βιταμίνη C και φυλλικό οξύ. Επίσης, βρίσκουμε πολλά ένζυμα, πηκτίνες, πολυφαινόλες, γαλακτικό οξύ και διάφορα αμινοξέα. Αξίζει να σημειωθεί ότι είναι πλούσιο σε μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο, νάτριο, φώσφορο και πυρίτιο.
Ξύδι μπαλσάμικο
Ξύδι μπαλσάμικο είναι σίγουρα ο πιο εκλεκτός αλλά και ο πιο ακριβός τύπος ξυδιού. Προέρχεται από την Ιταλία και η διαδικασία παρασκευής του είναι εξαιρετικά μακροχρόνια και πολύπλοκη. Παρασκευάζεται από μούστο λευκών σταφυλιών (συχνότερα Trebbiano). Τα σταφύλια που συλλέγονται υποβάλλονται σε μακρά διαδικασία βρασμού μέχρι το ποσοστό ζάχαρης στο διάλυμα να φτάσει το 30%. Στη συνέχεια γίνεται ζύμωση. Αξίζει να σημειωθεί ότι πρόκειται για μια πρωτοτυπία, καθώς η αλκοολική και η οξική ζύμωση συμβαίνουν ταυτόχρονα και όχι διαδοχικά. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται ειδικές μαγιάς προσαρμοσμένες στη ζωή σε πολύ υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης. Το ξύδι που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο απαιτεί μακρά ωρίμανση σε βαρέλια. Αυτό είναι απαραίτητο για να αποκτήσει πυκνή υφή αλλά και τη σωστή γεύση. Η ωρίμανση αυτή πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 12 χρόνια, ενώ τα καλύτερα ξύδια μπαλσάμικο μπορούν να ωριμάζουν έως και 25 χρόνια ή και περισσότερο. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας το ξύδι συμπυκνώνεται και όσο πιο παλιό είναι, τόσο πιο έντονα είναι τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Αξίζει να αναφερθεί και μια μέθοδος που ονομάζεται Solera. Σε αυτήν, ο μούστος σταφυλιών τοποθετείται στα παλαιότερα βαρέλια και η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο. Τα καλύτερα ξύδια μπορούν να είναι έως και 100 ετών.
Ξύδι
Ξύδι κρασιού είναι το πιο δημοφιλές ξύδι στις μεσογειακές χώρες. Παρασκευάζεται από λευκό ή κόκκινο κρασί και στη συνέχεια υποβάλλεται σε οξική ζύμωση. Τα καλύτερα ξύδια κρασιού παρασκευάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο Orleans και στη συνέχεια ωριμάζουν σε βαρέλια περίπου δύο χρόνια. Η γεύση τους είναι αρκετά ήπια αλλά και σύνθετη. Αυτό εξαρτάται κυρίως από το κρασί που χρησιμοποιείται στην παρασκευή, αλλά και από την ποικιλία και τη χώρα προέλευσης. Παραδείγματα δημοφιλών είναι το γαλλικό ξύδι σαμπάνιας και το ιταλικό ξύδι Pinot Grigio.
Ξύδι ρυζιού
Ξύδι ρυζιού είναι πολύ δημοφιλές στις ασιατικές χώρες. Ενδιαφέρον είναι ότι μπορούμε να διακρίνουμε τρεις βασικούς τύπους. Ο πιο δημοφιλής είναι φυσικά η λευκή ποικιλία, υπάρχουν όμως και κόκκινες και μαύρες ποικιλίες. Παρασκευάζεται από λευκό ρύζι, έχει πολύ λεπτή γεύση και άρωμα και απλό προφίλ γεύσης και αρώματος. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σούσι και σαλάτες. Οι άλλες χρωματικές ποικιλίες παρασκευάζονται από κόκκινο και μαύρο ρύζι.
Το ξύδι μπορεί να είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα προσθήκη στη καθημερινή σας διατροφή, αλλά δεν πρέπει να το παρακάνετε. Με μέτρια χρήση, ωστόσο, έχει μια σειρά από ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες. Αξίζει να σημειωθεί ότι λόγω της ποικιλίας των τύπων του, ο καθένας μπορεί να βρει τον αγαπημένο του. Σας προτείνουμε επίσης να πειραματιστείτε με διάφορους τύπους. Μπορεί να είναι μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα εμπειρία, καθώς ο καθένας έχει διαφορετικό προφίλ γεύσης και αρώματος και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα για διάφορα πιάτα.
