Περιεχόμενα:

• Γιατί αξίζει να γνωρίζετε τη γεύση Umami;
• Το Ουμάμι στη φύση – πού το βρίσκουμε;
• Να χρησιμοποιήσετε το Umami στην κουζίνα;
• Umami σε μια φυτική διατροφή – Το μυστικό των φυτικών αρωμάτων
• Είναι το umami υγιεινό;

Όταν σκεφτόμαστε γεύσεις, συνήθως μας έρχονται στο μυαλό τέσσερις: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό . Όμως υπάρχει και μια ακόμη, που για χρόνια απέφευγε την ταξινόμηση – το Umami , η γεύση του βάθους, της πληρότητας και της ευχάριστης ουσίας.
Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda, ο οποίος παρατήρησε ότι ο ζωμός από φύκια kombu είχε μια μοναδική, «κρεμώδη» και χορταστική γεύση, παρόλο που δεν περιείχε κρέας. Αυτή η γεύση οφειλόταν σε γλουταμινικό οξύ , ένα αμινοξύ που υπάρχει φυσικά σε πολλά τρόφιμα.

Η ιαπωνική λέξη Umami σημαίνει «νόστιμο» ή «γευστικό», και ακριβώς αυτή τη γευστική εμπειρία περιγράφει. Δεν είναι ούτε αλμυρό ούτε ξινό – μάλλον δημιουργεί μια αίσθηση πληρότητας και γεύσης , κάνοντας τα τρόφιμα να φαίνονται πιο χορταστικά, πλούσια και απλά … καλύτερα.

Γιατί αξίζει να γνωρίζετε τη γεύση Umami;

Το Umami δεν είναι απλώς μια γαστρονομική περιέργεια – είναι μια πραγματική επανάσταση στην αντίληψή μας για τη γεύση.
Μελέτες δείχνουν ότι οι υποδοχείς Umami στη γλώσσα βρίσκονται δίπλα σε άλλους γευστικούς υποδοχείς και αντιδρούν κυρίως σε γλουταμινικά, ινοσινικά και γουανυλικά – φυσικές ενώσεις που υπάρχουν στα τρόφιμα.

Η γεύση Umami έχει πολλαπλά μοναδικά πλεονεκτήματα:

• Ενισχύει τη φυσική γεύση των τροφίμων , ώστε να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερο αλάτι και λίπος.
• Αυξάνει το αίσθημα πληρότητας , κάτι που συμβάλλει σε μια υγιεινή διατροφή.
• Ενώνει γεύσεις – μπορεί να εναρμονίσει ξινές, αλμυρές και γλυκές νότες σε ένα πιάτο.
• Διεγείρει την όρεξη και την πέψη , κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για ανθρώπους που ακολουθούν φυτική διατροφή.

Το Ουμάμι στη φύση – πού το βρίσκουμε;

Αντίθετα με ό,τι ίσως θα περιμένατε, η γεύση Ουμάμι δεν δημιουργείται στο εργαστήριο. Εμφανίζεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα, ειδικά σε ώριμα, αποξηραμένα ή ζυμωμένα. Μέσω των διαδικασιών ωρίμανσης και ζύμωσης, η περιεκτικότητα σε ελεύθερα αμινοξέα αυξάνεται – και μαζί και η γεύση Ουμάμι.

Πηγές Ουμάμι:

• Ντομάτες και προϊόντα ντομάτας – όσο πιο ώριμη είναι η ντομάτα, τόσο πιο έντονη η γεύση Ουμάμι. Οι λιαστές ντομάτες είναι ένα πραγματικό συμπύκνωμα Ουμάμι.
• Μανιτάρια (ειδικά Shiitake και μανιτάρια στρείτας) – πλούσια σε γουανυλικό, που ενισχύει τη δράση του γλουταμινικού.
• Φύκια (Κόμπου, Βακάμε, Νόρι) – εδώ ξεκίνησε η ιστορία του Ουμάμι. Ιδανικό για ζωμούς, σούπες και σαλάτες.
• Ωριμασμένα είδη τυριού (Παρμεζάνα, Τσένταρ) – φυσικά πλούσια σε αμινοξέα, που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία ωρίμανσης.
• Ζυμωμένα φυτικά προϊόντα – π.χ. miso, tempeh, σάλτσα σόγιας, tamari.
• Ριζολαχανικά και κόνδυλοι – π.χ. καρότα, σέλινο, κρεμμύδια, πατάτες καθώς και φύκια που χρησιμοποιούνται στην ασιατική κουζίνα.
• Πράσινο τσάι και kombucha περιέχουν ενώσεις που προσδίδουν μια λεπτή, βαθιά γεύση.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το umami στην κουζίνα;

Αν θέλετε να δώσετε περισσότερη γεύση και άρωμα στα πιάτα σας, αρκούν μερικές απλές αλλαγές. Το umami αναπτύσσει πλήρως τη δράση του καλύτερα σε συνδυασμό με διάφορα υλικά – για παράδειγμα ντομάτες με μανιτάρια ή σάλτσα σόγιας με λαχανικά.

Για να τονίσετε το umami:

1. Προσθέστε πάστα miso στη σούπα ή τη σάλτσα – μια κουταλιά του γλυκού αρκεί για να αλλάξει εντελώς τη γεύση του πιάτου.
2. Ψήστε τα λαχανικά αντί να τα βράσετε – η καραμελοποίηση σε υψηλές θερμοκρασίες αναδεικνύει τη φυσική του γεύση umami.
3. Χρησιμοποιήστε σάλτσα σόγιας ή tamari αντί για μέρος του αλατιού.
4. τροφές πλούσιες σε umami – π.χ. αποξηραμένες ντομάτες + παρμεζάνα ή μανιτάρια + σάλτσα σόγιας.
5. Ετοιμάστε έναν ζωμό umami – αφήστε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το kombu και τα μανιτάρια shiitake να σιγοβράσουν για 30 λεπτά – είναι η τέλεια βάση για κάθε σούπα.

Umami σε μια φυτική διατροφή – Το μυστικό των φυτικών αρωμάτων

Πολλοί πιστεύουν ότι η φυτική κουζίνα είναι λιγότερο έντονη στη γεύση. Αυτό είναι λάθος!
Το umami είναι το κλειδί για νόστιμα βίγκαν και χορτοφαγικά πιάτα, καθώς επιτρέπει μια γεύση παρόμοια με κρέας χωρίς καθόλου κρέας. Γι' αυτό οι σεφ που ειδικεύονται στη φυτική κουζίνα χρησιμοποιούν τόσο συχνά:

• Πάστα miso
• Σάλτσα σόγιας ή tamari,
• αποξηραμένα μανιτάρια,
• Ντομάτες
• Ζωμός φυκιών και λαχανικών.

Με αυτά τα υλικά μπορείτε να παρασκευάσετε χορτοφαγικά μπέργκερ, σούπες και σάλτσες που έχουν γεύση σαν από εστιατόριο κορυφής – και ταυτόχρονα είναι εντελώς φυσικά και υγιεινά.

Είναι το umami υγιεινό;

Ναι! Η γεύση umami προέρχεται από φυσικά αμινοξέα στα τρόφιμα. Το μονονατρική γλουταμίνη (MSG), που συχνά συνδέεται με το umami, είναι επίσης ασφαλές στη φυσική του μορφή – εφόσον προέρχεται από φυσικές πηγές και καταναλώνεται με μέτρο.
Ωστόσο, συνιστάται να επιλέγετε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε φυσικό γλουταμινικό, όπως λαχανικά, φύκια και ζυμωμένα προϊόντα, αντί για τεχνητά ενισχυτικά γεύσης.

Ενδιαφέρον είναι ότι τα πιάτα πλούσια σε umami μειώνουν την πρόσληψη αλατιού, κάτι που μπορεί να επηρεάσει θετικά την αρτηριακή πίεση και τη γενική υγεία. Αυτή είναι μια ιδανική λύση για όσους προσέχουν την καρδιακή τους υγεία και ακολουθούν δίαιτα χαμηλή σε νάτριο.

Umami και η απόλαυση του φαγητού

Το umami δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση, αλλά και τα συναισθήματά μας. Μελέτες δείχνουν ότι τα τρόφιμα πλούσια σε umami ενεργοποιούν τα κέντρα ανταμοιβής στον εγκέφαλο – παρόμοια με τα γλυκά, αλλά χωρίς τις αρνητικές επιπτώσεις της υπερβολικής ζάχαρης.
Γι' αυτό, η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε umami οδηγεί σε ταχύτερο αίσθημα κορεσμού.

Το umami είναι η πέμπτη γεύση και ενώνει την απόλαυση, το βάθος και τη φυσικότητα. Δεν χρειάζεται να είστε μάγειρας για να την απολαύσετε – το μόνο που χρειάζεστε είναι μερικά υλικά που έχετε ήδη στο σπίτι:

• αποξηραμένες ντομάτες,
• Μανιτάρια shiitake,
• Σάλτσα σόγιας,
• Φύκια,
• Παρμεζάνα ή η χορτοφαγική της εναλλακτική.

Με αυτά τα προϊόντα, τα πιάτα σας έχουν γεύση σαν από το καλύτερο εστιατόριο – χωρίς τεχνητά πρόσθετα, εντελώς φυσικά.