Cartofii fac cu siguranță parte din produsele subestimate. Faptul este că sunt incredibil de populari în această parte a Europei și prezența lor pe mesele noastre nu este o raritate. Diversitatea soiurilor și tipurilor de cartofi îi face perfecți ca garnitură pentru multe feluri de mâncare, dar și ca o masă în sine. Cu toate acestea, îi tratăm destul de neglijent și puțini se gândesc la nutrienții pe care îi conțin. Este demn de menționat că cartoful este o legumă cu multe fețe. Pe de o parte, este foarte sănătos și bogat în mulți macro- și micronutrienți esențiali, dar și o potențială sursă a multor boli – inclusiv boli ale civilizației. Prin urmare, am decis să îl analizăm mai atent și să acordăm o atenție specială avantajelor și dezavantajelor consumului său și prezenței sale în alimentația zilnică.
O scurtă istorie a cartofului pe vechiul continent
Cartoful face parte din familia Solanaceae. Interesant este că acest nume se referă atât la partea comestibilă, cât și la partea aeriană a plantei. Planta provine din America de Sud, unde se crede că este cultivată încă din mileniul al șaselea î.Hr. Tuberculii săi bogați în amidon au fost o sursă de hrană pentru populația locală și principalul motiv pentru cultivarea acestei plante. Interesant este că cartoful a devenit cunoscut populației europene abia la sfârșitul secolului al XVI-lea. Astăzi îl putem savura datorită conquistadorilor spanioli, care au transportat primele răsaduri pe vechiul continent pe calea maritimă. Este demn de menționat că la început a fost apreciată doar valoarea estetică a cartofilor, în special florile lor frumoase. De asemenea, erau un bun extrem de exclusivist și practic puteau fi găsiți doar în grădinile părții bogate a societății occidentale. Situația s-a schimbat radical când Europa se confrunta cu foametea. Atunci au fost apreciate proprietățile nutriționale ale tuberculilor, ceea ce a contribuit la depășirea acestor dificultăți. În plus, după acest eveniment, au pierdut statutul exclusivist și au început să fie disponibili și pentru cele mai joase straturi sociale, apărând permanent pe mesele aproape tuturor. În țara noastră au ajuns însă datorită regelui Ioan al III-lea Sobieski, care ar fi trebuit să îi primească ca dar după campania sa victorioasă de la Viena. Astăzi, cartofii sunt a patra cea mai importantă sursă de carbohidrați din lume, după porumb, orez și grâu. Datorită rezistenței lor relativ ridicate la condițiile climatice schimbătoare, practic oricine îi poate cultiva în grădina de acasă. Se estimează că un locuitor mediu al Poloniei consumă aproximativ 30 de kilograme de cartofi pe an.
Soiuri și tipuri de cartofi
Există aproape zece mii de soiuri de cartofi, dar asta nu înseamnă că toate sunt potrivite pentru consum. În prezent, aproximativ cinci mii dintre ele sunt cultivate pe scară largă, în timp ce în Polonia găsim aproape o sută de soiuri. Printre cele mai populare se numără soiurile Lord, Irys, Agata sau Vineta. Fiecare dintre ele se distinge printr-un gust ușor diferit, conținut de amidon, dar pot diferi și ușor în micronutrienții conținuți. Este demn de menționat că există tipuri de cartofi. Acest lucru este util deoarece fiecare este mai mult sau mai puțin potrivit pentru un anumit tip de preparat. Distinguem 4 tipuri, și anume:
- Tipul A - cartofi folosiți, de exemplu, pentru prepararea salatelor, coacere și grătar. Aceștia conțin mult amidon, dar și o pulpă umedă, aproape lipicioasă și o structură compactă. Acești factori îi fac foarte greu de gătit excesiv și nu se desfac în timpul procesului. Cele mai populare cartofi de tip A sunt Belana, Freezja și Cykada.
- Tipul B – sunt cei mai versatili cartofi în bucătărie. Sunt numiți și utilitari, datorită conținutului mai mare de amidon comparativ cu tipul A, dar cu un conținut mai scăzut de umiditate, ceea ce se reflectă în făinozitatea lor relativ ridicată. Cartofii de acest tip sunt și cei mai des aleși de consumatori, deoarece sunt potriviți pentru aproape orice fel de mâncare. Îi putem consuma atât fierți, copți, prăjiți, cât și sub formă de piure delicios. Reprezentanți tipici ai acestui tip sunt cu siguranță Albina, Gala, Jagoda și Jaśmin.
- Tipul C – sunt tuberculi caracterizați prin cel mai mare conținut de amidon și conținut scăzut de apă, ceea ce îi face destul de uscați și foarte făinoși. În timpul tratamentului termic se desfac relativ ușor, ceea ce nu este doar un aspect negativ. Sunt indispensabili în prepararea diferitelor paste, găluște de cartofi, piure sau chiar clătite de cartofi. Pot fi folosiți cu succes și ca agent de îngroșare pentru tot felul de supe și chiar sosuri. De asemenea, trebuie amintit că în acest caz nu trebuie să adăugăm atât de multă făină ca în cazul celorlalte tipuri de această plantă. Printre cele mai frecvente soiuri de acest tip se numără Bursztyn, Etiuda și Koral.
- Tipuri intermediare - nu sunt altceva decât o combinație a caracteristicilor cartofilor din cele trei tipuri menționate mai sus. Există, de exemplu, soiurile AB sau BC. Primele sunt considerate salate universale, în timp ce ultimele sunt un tip versatil. Totuși, este demn de menționat că în practică clasificarea tipurilor acestei plante cuprinde primele trei tipuri.
Conținutul de micro- și macroelemente
În ciuda tuturor rapoartelor despre nocivitatea cartofilor, aceștia sunt săraci în calorii și ușor digerabili. Este demn de menționat că opinia că este inversă provine doar din forma în care sunt consumați, dar și din diferiți aditivi. Nu este o descoperire faptul că de obicei le adăugăm cantități mari de grăsimi, chiar sub formă de unt, margarină și ulei. Consumați astfel, sunt într-adevăr foarte calorici și pot duce la îngrășare. Cartofii prăjiți, chiar și sub formă de cartofi prăjiți sau clătite de cartofi atât de populare, cu siguranță nu sunt cele mai sănătoase produse – dar să ne concentrăm doar pe cartofi, fără adaosuri inutile. În 100 de grame din această legumă se găsesc doar 77 de kilocalorii. Este aproape de cinci ori mai mic decât, de exemplu, în boabele de soia. În plus, găsim în aceeași cantitate de cartofi aproximativ 2 grame de proteine și aproape 18 grame de carbohidrați, dintre care doar 0,85 grame sunt zaharuri simple. Conținutul de grăsimi este practic neglijabil, deoarece acești macronutrienți reprezintă mai puțin de 0,1 grame. Interesant este că cartofii sunt una dintre cele mai mari surse de vitamina C în populația țării noastre. Este adevărat că nu conțin cantități mari din acest microelement, dar consumăm suficient pentru a ne asigura o aprovizionare adecvată. La 100 de grame din această legumă revin aproximativ 20 mg, în timp ce necesarul zilnic al unui adult pentru această vitamină este de 60 mg. De asemenea, este demn de menționat că sunt o sursă bună de beta-caroten, vitamine B, dar și de vitamine liposolubile precum A, E, D și K. Conțin și cantități decente din diferite elemente chimice, inclusiv potasiu, calciu, fier, mangan, iod, fluor și magneziu. În acest caz, se comportă aproape analog cu vitamina C conținută. Cantitățile acestor micronutrienți nu sunt uriașe, dar un consum ridicat de cartofi este capabil să ne asigure o aprovizionare adecvată cu acești nutrienți.
Proprietățile benefice pentru sănătate ale cartofilor
Faptul este că cartofii nu pot fi considerați superalimente. Totuși, acești tuberculi aparent neînsemnați pot oferi corpului nostru o serie de efecte pozitive ale consumului lor. La început, trebuie remarcat că cartofii fierți, chiar și fără adaosuri inutile, sunt ușor digerabili și ușor absorbiți de sistemul nostru digestiv. Prin urmare, pot constitui baza alimentației persoanelor care se confruntă cu diverse afecțiuni ale acestui sistem, care necesită o dietă ușor digerabilă. Deoarece conțin mult amidon și nu stau prea mult timp în intestin sau stomac. În plus, conțin cantități mari de fibre, ceea ce îi face un fel de remediu împotriva constipației. Un alt argument pentru consumul de cartofi poate fi faptul că conțin puțin sodiu. Datorită acestui fapt, consumul lor este sigur pentru persoanele care suferă, de exemplu, de hipertensiune arterială sau alte boli de inimă. Interesant este că s-a demonstrat științific că substanțele conținute, și anume kukoaminele, pot reduce ușor tensiunea arterială. Interesant este că cartofii fierți în apă cu sare sunt un răspuns excelent pentru arsuri la stomac. Chiar și o cantitate mică ne poate scăpa rapid de această afecțiune. În plus, amidonul conținut în tuberculi tinde să fie descompus lent în sistemul nostru. Datorită acestei proprietăți, glucoza rezultată din această descompunere este eliberată treptat și pe o perioadă lungă în sânge. Astfel, nu apar fluctuații bruște ale nivelului de zahăr, dar rămânem și sătui mai mult timp, ceea ce se reflectă clar în mai multă energie pentru următoarele ore după masă.
Dezavantajele cartofilor
În ciuda numeroaselor avantaje, cartofii au și partea lor întunecată. Este demn de menționat că, în ciuda faptului că conțin amidon ușor asimilabil și ușor digerabil, se caracterizează printr-un indice glicemic relativ ridicat. Aceasta înseamnă că nivelul zahărului din sânge crește relativ rapid după consum. O astfel de situație este deosebit de periculoasă pentru diabetici, dar și pentru persoanele care suferă de alte boli legate de secreția perturbată de insulină de către pancreas. Prin urmare, chiar și persoanele cu sănătate bună nu ar trebui să consume prea mult din această legumă odată și să încerce să limiteze frecvența consumului. Astfel de practici pot duce la dereglarea metabolismului carbohidraților și, prin urmare, pot crește riscul chiar al rezistenței la insulină. Există însă o metodă simplă de a limita absorbția amidonului. Fierbeți tuberculii în puțină apă și apoi puneți-i la frigider pentru cel puțin 24 de ore. După acest timp, amidonul conținut suferă o transformare specifică în amidon rezistent la acțiunea enzimelor digestive. Prin urmare, efectul său asupra corpului este similar cu cel al fibrelor, care reduc semnificativ creșterea nivelului de zahăr din sânge după consum. De asemenea, o teză foarte des repetată este că cartofii îngreunează slăbitul și chiar contribuie direct la creșterea în greutate. Este demonstrat că un consum ridicat de cartofi sub formă de piure, cartofi prăjiți, dar și copți sau prăjiți crește semnificativ riscul de supraponderabilitate și obezitate. Totuși, trebuie să ne amintim că toate aceste preparate nu sunt doar cartofi. Pentru prepararea lor se folosesc de obicei cantități mari de grăsimi în diverse forme, deci este dificil să estimăm efectul real al acestor tuberculi. Să ne amintim că cartofii fierți fără adaosuri inutile au o încărcătură energetică relativ mică și în același timp pot potoli perfect foamea. Prin urmare, nu merită să îi demonizăm de la început, ci să ne concentrăm mai mult pe limitarea aditivilor inutili și calorici. Interesant este că cartofii tineri și cei vechi, care încep deja să încolțească, conțin solanină. Aceasta este toxică pentru corpul nostru și în cazuri extreme poate fi chiar cancerigenă. Prin urmare, ar trebui evitat consumul acestor două categorii. Totuși, ne putem proteja ușor împotriva efectelor nocive ale acestei substanțe. Este suficient să nu consumăm cartofi prea tineri, iar cartofii deja încolțiți să fie curățați cu grijă și apoi să li se taie ochii. De asemenea, merită să evităm folosirea apei de fierbere, deoarece există o mare probabilitate ca majoritatea solaninei să se infiltreze în aceasta.
Rezumat
Cartofii ne pot surprinde încă pozitiv, în ciuda caracterului lor comun. La urma urmei, conțin o serie întreagă de micro- și macroelemente de care avem nevoie pentru viață. Este adevărat că, ca majoritatea alimentelor, au și dezavantaje. Totuși, să nu lăsăm acestea să umbrească proprietățile lor pozitive. În favoarea lor ar trebui să vorbească și faptul că este un produs relativ ieftin, din care putem prepara multe feluri de mâncare diferite și pe care îl putem folosi cu succes ca aditiv. Diversitatea soiurilor și tipurilor de cartofi este uluitoare, astfel încât practic fiecare își va găsi favoritul printre ei.
