CONȚINUT:

• Vitamine și minerale și temperatură
• Gătit
• Copt
• Prăjire
• Să folosim sau să nu folosim cuptorul cu microunde?
• Pierderile de vitamine în preparate exemplu

Majoritatea dintre noi știm că prepararea meselor calde este asociată cu pierderea anumitor vitamine și minerale din alimente. În funcție de modul în care este preparată mâncarea, aceste pierderi pot fi mai mici sau mai mari. Verificați cum pregătiți mesele pentru a minimiza pierderea proprietăților benefice ale produselor.

Vitamine și minerale și temperatură

Pentru anumiți nutrienți, se vorbește despre așa-numitul factor de comportament . Acesta reprezintă cantitatea medie a ingredientului care rămâne în aliment după tratamentul termic. Printre ingredientele alimentare sensibile la căldură se numără Vitaminele. Cele mai mari pierderi sunt suferite de folat, vitamina C și B1 (tiamină). În comparație, vitaminele liposolubile A, D, E și K, precum și vitamina B3 (niacină) și vitamina B12 sunt relativ stabile. Cele mai puțin sensibile la temperatură sunt mineralele. De obicei, aproximativ 90% din cantitatea lor inițială se păstrează. O excepție o reprezintă prepararea mâncărurilor cu supă, când se observă factori de retenție mai mici, deoarece mineralele solubile se pierd.

Aceste date se referă la procese culinare realizate în mod tradițional. Utilizarea echipamentelor moderne de gastronomie permite reducerea pierderii nutrienților . Un exemplu este prăjirea peștelui fără grăsime în preparate cu bază acuttermică, adică din oțel inoxidabil de înaltă calitate. Aceasta permite o mai bună păstrare a majorității nutrienților, inclusiv acizii grași și vitaminele.

Gătit

Fierberea este un proces care reduce semnificativ cantitatea lor în preparat . Totuși, merită folosită în bucătărie. Preparatele fierte sunt ușor digerabile și prepararea lor nu contribuie la formarea de produse secundare dăunătoare, cum este cazul prăjirii. În plus, gătitul alimentelor precum supele, adică fără a strecura zeama, minimizează pierderea mineralelor solubile în apă. Aici sunt importante tehnicile corecte de gătit. Pentru a reduce pierderea vitaminelor și mineralelor, începeți prin a fierbe legumele și fructele în apă clocotită. De asemenea, merită să folosiți din când în când gătitul la abur și să aveți grijă ca produsele să nu fie gătite prea mult – cu cât timpul de procesare este mai lung, cu atât pierderile sunt mai mari.

Copt

Coptul este un proces relativ util de preparare a alimentelor. Astfel puteți pregăti mese sănătoase . Totuși, acest lucru depinde de temperatura și timpul de procesare folosite. Tradițional, coacem la o temperatură între 170 și 250 de grade. Totuși, metodele lente de coacere la o temperatură de 110–120 % devin din ce în ce mai populare. De obicei durează câteva ore (chiar până la 8!), dar vă permite să păstrați mai mulți nutrienți. Unele cuptoare sunt echipate și cu opțiunea de coacere până la 300 de grade. Aceasta este folosită pentru preparate precum pizza de casă. Cu cât temperatura de coacere este mai scăzută, cu atât mai mulți nutrienți putem păstra în preparat.

Prăjire

Cea mai nefavorabilă metodă de procesare termică a alimentelor este prăjirea. Alimentele prăjite sunt de obicei grele și bogate în calorii. Să fim sinceri: prăjirea conferă preparatelor un gust unic și din când în când ne putem permite acest lucru. Totuși, merită să fim atenți să facem acest lucru în cel mai puțin dăunător mod. Pierderile de vitamine și minerale la prăjit și copt sunt similare. Diferența constă în grăsimea folosită și în modul de prăjire . În timp ce la copt se folosește puțină sau deloc grăsime, la prăjit folosim de obicei multă. Merită să reducem această cantitate investind în tigăi bune, fără grăsime. De asemenea, aveți grijă să nu depășiți temperatura la care grăsimea începe să fumege . Se formează compuși cu proprietăți toxice, foarte dăunători sănătății. Este important și să folosiți grăsimea potrivită la prăjit și să nu prăjiți de două ori în aceeași grăsime.

Microunde – să folosim sau nu?

O altă metodă de tratament termic este încălzirea cu microunde (încălzire dielectrică). Cuptorul cu microunde transmite energia câmpului electromagnetic în interiorul produsului și o transformă în căldură, depășind astfel eficient atât bariera de penetrare, cât și bariera de conducere a căldurii a produsului alimentar. În ciuda „reputației proaste" a cuptoarelor cu microunde, studiile arată că încălzirea cu microunde nu are efecte negative asupra proteinelor și mineralelor comparativ cu metodele convenționale de procesare termică. Pentru vitamine s-au constatat pierderi comparabile, uneori chiar mai mici: vitaminele B2, B3 și vitamina C – până la 20% pierdere. Pentru vitamina B1 (tiamină) s-a demonstrat că conținutul său este mai mult influențat de temperatura aplicată decât de metoda de încălzire.

Pierderile de vitamine în preparate exemplu

În funcție de tipul preparatului, timpul de gătire și metodele folosite, pierderile de vitamine și minerale variază. Tabelul următor arată factorii de păstrare a vitaminelor pentru unele alimente în funcție de metoda de preparare . De exemplu, când cartofii sunt fierți, rămân doar 25% din vitamina C în ei. Cartofii în sine ar fi o sursă bună de vitamina C, deoarece conțin mai mult decât o lămâie. Totuși, din cauza necesității de a fierbe cartofii , în ei rămân doar cantități neglijabile. De asemenea, merită să acordăm atenție folatului, din care pierdem aproximativ jumătate în timpul procesării termice.

*cu supă concentrată
Sursa: H. Kunachowicz , „Valoarea nutritivă a alimentelor selectate și a preparatelor tipice"