Obsah:

• Proč se vyplatí znát chuť Umami?
• Umami v přírodě – kde ho najdeme?
• Používat Umami v kuchyni?
• Umami v rostlinné stravě – Tajemství rostlinných chutí
• Je umami zdravé?

Když přemýšlíme o chutích, obvykle nás napadnou čtyři: sladká, slaná, kyselá a hořká. Existuje však ještě jedna, která se dlouhá léta vyhýbala klasifikaci – Umami, chuť hloubky, plnosti a příjemné esence.
Byl objeven v roce 1908 japonským chemikem Kikunae Ikedou, který si všiml, že vývar z řasy Kombu má jedinečnou „masitou“ a sytou chuť, přestože neobsahoval maso. Tato chuť byla způsobena kyselinou glutamovou, aminokyselinou přirozeně se vyskytující v mnoha potravinách.

Japonské slovo Umami znamená „lahodné“ nebo „chutné“ a přesně tento chuťový zážitek popisuje. Není ani slané, ani kyselé – spíše vytváří pocit plnosti a chuti, díky čemuž jídla působí sytěji, bohatěji a prostě... lépe.

Proč se vyplatí znát chuť Umami?

Umami není jen kulinářskou zvláštností – je to skutečná revoluce v našem vnímání chuti.
Studie ukazují, že receptory Umami se na jazyku nacházejí vedle ostatních chuťových receptorů a reagují především na glutamát, inosinát a guanylát – přírodní sloučeniny vyskytující se v potravinách.

Chuť Umami má několik jedinečných výhod:

• Zesiluje přirozenou chuť potravin , takže můžete použít méně soli a tuku.
• Zvyšuje pocit sytosti , což přispívá ke zdravé výživě.
• Sjednocuje chutě – dokáže harmonizovat kyselé, slané a sladké tóny v pokrmu.
• Povzbuzuje chuť k jídlu a trávení , což je obzvláště důležité pro lidi stravující se rostlinně.

Umami v přírodě – kde ho najdeme?

Na rozdíl od toho, co by se možná dalo očekávat, chuť umami nevzniká v laboratoři. Přirozeně se vyskytuje v mnoha potravinách, zejména ve zralých, sušených nebo fermentovaných. Procesy zrání a fermentace zvyšují obsah volných aminokyselin – a tím i chuť umami.

Zdroje umami:

• Rajčata a rajčatové produkty – čím zralejší rajče, tím intenzivnější chuť umami. Sušená rajčata na slunci jsou skutečným koncentrátem umami.
• Houby (zejména Shiitake a hlíva ústřičná) – bohaté na guanylát, který zesiluje účinek glutamátu.
• Řasy (Kombu, Wakame, Nori) – zde začal příběh umami. Perfektní do vývarů, polévek a salátů.
• Zrající sýry (Parmezán, Čedar) – přirozeně bohaté na aminokyseliny vznikající během procesu zrání.
• Fermentované rostlinné produkty – např. miso, tempeh, sójová omáčka, tamari.
• Kořenová zelenina a hlízy – např. mrkev, celer, cibule, brambory a také řasy používané v asijské kuchyni.
• Zelený čaj a kombucha obsahují sloučeniny, které zajišťují delikátní, hlubokou chuť.

Jak používat umami v kuchyni?

Pokud chcete svým pokrmům dodat více chuti a aroma, stačí několik jednoduchých změn. Umami nejlépe rozvine svůj plný účinek v kombinaci s různými ingrediencemi – například rajčata s houbami nebo sójová omáčka se zeleninou.

Jak zvýraznit umami:

1. Přidejte miso pastu do polévky nebo omáčky – stačí jedna čajová lžička, aby se chuť pokrmu kompletně změnila.
2. Zeleninu raději opékejte než vařte – karamelizace za vysokých teplot zvýrazní jeho přirozenou chuť umami.
3. Použijte sójovou omáčku nebo tamari místo části soli.
4. potraviny bohaté na umami – např. sušená rajčata + parmezán nebo houby + sójová omáčka.
5. Připravte si vývar s umami – nechte mrkev, cibuli, kombu a houby shiitake 30 minut povařit – je to perfektní základ pro každou polévku.

Umami v rostlinné stravě – Tajemství rostlinných chutí

Mnoho lidí si myslí, že rostlinná kuchyně je méně chuťově intenzivní. To je omyl!
Umami je klíčem k lahodným veganským a vegetariánským pokrmům, protože umožňuje masovou chuť zcela bez masa. Proto ji kuchaři specializující se na rostlinnou kuchyni tak často používají:

• Miso pasta
• Sójová omáčka nebo tamari,
• sušené houby,
• Rajčata
• Vývar z řas a zeleniny.

S těmito surovinami můžete připravit rostlinné burgery, polévky a omáčky, které chutnají, jako by pocházely z špičkové restaurace – a přitom jsou zcela přírodní a zdravé.

Je umami zdravé?

Ano! Chuť umami pochází z přírodních aminokyselin v potravinách. Glutaman sodný (MSG), který je často spojován s umami, je ve své přírodní formě také bezpečný – pokud pochází z přírodních zdrojů a je konzumován s mírou.
Doporučuje se však volit potraviny s vysokým obsahem přírodního glutamátu, jako je zelenina, řasy a fermentované produkty, místo umělých zvýrazňovačů chuti.

Zajímavé je, že jídla bohatá na umami snižují příjem soli, což může mít pozitivní vliv na krevní tlak a celkové zdraví. Toto je ideální řešení pro všechny, kteří dbají na zdraví svého srdce a dodržují dietu s nízkým obsahem sodíku.

Umami a požitek z jídla

Umami ovlivňuje nejen chuť, ale také naše emoce. Studie ukazují, že potraviny bohaté na umami aktivují odměňovací centra v mozku – podobně jako sladkosti, ale bez negativních účinků přílišného množství cukru.
Proto konzumace potravin bohatých na umami vede k rychlejšímu pocitu sytosti.

Umami je pátá chuť a spojuje požitek, hloubku a přirozenost. Abyste si ji mohli vychutnat, nemusíte být kuchař – stačí pár surovin, které už stejně doma máte:

• sušená rajčata,
• Houby shiitake,
• Sójová omáčka,
• Řasy,
• Parmazán nebo jeho veganská alternativa.

S těmito produkty budou vaše jídla chutnat jako z nejlepší restaurace – zcela bez umělých přísad, zcela přírodní.