कॉफ़ी चाय और पानी के बाद दुनिया का दूसरा सबसे लोकप्रिय पेय है। इसे आराम से घर से लेकर शानदार रेस्तरां तक पिया जाता है। कॉफ़ी और इसकी किस्मों को तैयार करने के अनगिनत तरीके हैं, और इसका स्वाद, गंध और रूप किस्म के अनुसार भिन्न होता है। यह कहना अतिशयोक्ति नहीं होगी कि अधिकांश लोग इसके बिना सुबह या पूरा दिन कल्पना भी नहीं कर सकते। दुनिया भर में प्रतिदिन लगभग 3 अरब कप कॉफ़ी पी जाती है, और पोलैंड में प्रति व्यक्ति 1 से 1.5 कप के बीच कॉफ़ी की खपत होती है। इसे इसके उत्तेजक प्रभाव और कई स्वास्थ्यवर्धक गुणों के लिए सराहा जाता है। इन सभी कॉफ़ी के उतार-चढ़ाव के बीच, कच्ची भुनी न हुई कॉफ़ी धीरे-धीरे अधिक प्रमुख हो रही है और आज की नायिका बनने जा रही है।
कॉफ़ी वास्तव में क्या है?
कॉफ़ी कुछ और नहीं बल्कि कॉफ़ी के पेड़ का फल है। ये सदाबहार पेड़ और झाड़ियाँ हैं, जो मुख्य रूप से अफ्रीका, दक्षिण अमेरिका और एशिया में उगती हैं। ऐतिहासिक स्रोतों के अनुसार, कॉफ़ी लगभग 550 ईस्वी में अफ्रीका में जानी जाती थी। वर्तमान में 104 अद्वितीय कॉफ़ी प्रजातियाँ वर्गीकृत की गई हैं। किस्म और मौसम के अनुसार कॉफ़ी का स्वाद भिन्न हो सकता है। भूनने की प्रक्रिया, कॉफ़ी की अवधि और बनाने की विधि इसका प्रभाव डालती हैं {1,2}।
भुनी हुई कॉफ़ी
कॉफ़ी को भूनने की वास्तविक प्रक्रिया इसके स्वाद और पोषक तत्वों की मात्रा के लिए महत्वपूर्ण है। कॉफ़ी भूनना एक निश्चित तापमान पर और नियंत्रित परिस्थितियों में होता है। ध्यान देने योग्य बात यह है कि यह कॉफ़ी की किस्म, उसकी अम्लता, दाने के आकार या भूनने वाले पर निर्भर करता है। इससे कॉफ़ी का स्वाद और सुगंध तीव्र हो जाता है। इसके अलावा, इस प्रक्रिया के दौरान कॉफ़ी की अम्लता कम हो जाती है।
भुनी हुई कॉफ़ी के गुण
"कॉफ़ी" शब्द सुनते ही सबसे पहले जो दिमाग में आता है वह निस्संदेह कैफीन है। वास्तव में, माना जाता है कि पिसी हुई कॉफ़ी से बनी एस्प्रेसो में लगभग 100 मिलीग्राम कैफीन होता है और चिकित्सीय मात्रा 200 मिलीग्राम होती है। यह पदार्थ माइग्रेन, अस्थमा, दर्द निवारक और उत्तेजक दवाओं में आमतौर पर पाया जाता है। खनिजों की बात करें तो, कॉफ़ी में मूल रूप से विटामिन नहीं होते, लेकिन इसमें सूक्ष्म पोषक तत्व जैसे: सोडियम, पोटैशियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम होते हैं{3}।
यह मेमोरी और ध्यान को बेहतर बनाता है, जैसे ऊपर उल्लेखित कैफीन, थियोब्रोमिन और थियोफिलिन के माध्यम से। इनका तंत्रिका तंत्र पर प्रभाव अत्यंत महत्वपूर्ण है क्योंकि ये मस्तिष्क में तंत्रिका संकेतों के संचरण को तेज करते हैं। इसके अलावा, यह स्मृति प्रक्रियाओं, विशेष रूप से अल्पकालिक स्मृति का समर्थन करता है, प्रतिक्रिया समय को कम करता है और ध्यान केंद्रित करने में मदद करता है। कॉफ़ी के वजन घटाने पर प्रभाव का उल्लेख भी महत्वपूर्ण है। कैफीन चयापचय को तेज करता है और इसलिए यह स्वस्थ और संतुलित आहार के साथ वजन कम करने के लिए एक पूरक हो सकता है{3}।
चिकित्सा में कॉफ़ी का उपयोग
इसके अलावा, यह कुछ बीमारियों में सहायक हो सकता है। इनमें अल्जाइमर रोग, पार्किंसंस रोग और टाइप 2 मधुमेह शामिल हैं।
इलीनॉय विश्वविद्यालय, शिकागो (यूएसए) के शोधकर्ताओं ने पार्किंसंस और अल्जाइमर रोग तथा कॉफ़ी सेवन के बीच संबंध पर व्यापक अध्ययन किए। उन्होंने दिखाया कि यदि आप रोजाना 3 कप पिसी हुई कॉफ़ी पीते हैं तो इन बीमारियों का जोखिम काफी कम हो जाता है। कॉफ़ी पीने वालों में ये बीमारियाँ गैर-पीने वालों की तुलना में औसतन 8 साल बाद प्रकट हुईं (64 और 72 वर्ष)। यह प्रभाव पुरुषों में महिलाओं की तुलना में अधिक स्पष्ट था, और 3 कप से अधिक कॉफ़ी सेवन से इन बीमारियों का जोखिम और कम नहीं हुआ{3}।
एलर्जी और अस्थमा
कैफीन पर नवीनतम शोध यह भी बताता है कि यह अस्थमा और एलर्जी के उपचार में एक दिलचस्प पूरक हो सकता है। यह पाया गया है कि कैफीन हिस्टामिन की मात्रा को कम करता है, जो एलर्जी प्रतिक्रिया के लिए जिम्मेदार है, और अस्थमा के दौरे में इसके ब्रोंकोडायलेशन पर सकारात्मक प्रभाव के कारण हमलों की आवृत्ति कम होती है और वे कम समय तक रहते हैं{3}।
खनिजों की बात करें तो, कॉफ़ी में मूल रूप से विटामिन नहीं होते, लेकिन सूक्ष्म पोषक तत्व जैसे: सोडियम, पोटैशियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम होते हैं{3}।
कॉफ़ी और मैग्नीशियम
यह लेख उस सदाबहार प्रश्न को नजरअंदाज नहीं कर सकता, अर्थात् क्या कॉफ़ी मैग्नीशियम "धोती" है?
आम तौर पर माना जाता है कि कॉफ़ी शरीर से मैग्नीशियम निकाल देती है। हाँ, कॉफ़ी पीने के बाद मूत्र में मैग्नीशियम का उत्सर्जन थोड़ा बढ़ जाता है, जो कई घंटों तक रहता है और इसके लिए कैफीन जिम्मेदार है। हालांकि, इस क्रिया को नकारात्मक नहीं समझना चाहिए। याद रखें कि कॉफ़ी में भी मैग्नीशियम होता है और, जो और भी महत्वपूर्ण है, यह शरीर को जितना निकालता है उससे अधिक प्रदान करता है। माना जाता है कि 100 ग्राम बनी हुई भुनी कॉफ़ी में 7 से 24 मिलीग्राम तक मैग्नीशियम होता है{4}।
इसकी लोकप्रियता में वृद्धि प्रकृति और स्वस्थ जीवनशैली की ओर लौटने के कारण है। पाया गया है कि हरा कॉफ़ी शरीर पर सकारात्मक प्रभावों के मामले में भुनी हुई कॉफ़ी से भी बेहतर हो सकता है। यह सब धूम्रपान प्रक्रिया के कारण पोषक तत्वों के नुकसान के अभाव के कारण है। यह विशेष रूप से एंटीऑक्सिडेंट्स और क्लोरोजेनिक एसिड के लिए सच है। यह आलू, बैंगन, टमाटर में भी पाया जाता है, लेकिन चाय और कॉफ़ी में इसकी मात्रा कहीं अधिक होती है। दुर्भाग्य से, उच्च तापमान पर भूनने से फेनोलिक यौगिकों की मात्रा कम हो जाती है। यह रक्त वाहिकाओं की प्रतिक्रिया क्षमता को बेहतर बनाता है, कार्बोहाइड्रेट चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है, जो मधुमेह और मोटापे की रोकथाम में महत्वपूर्ण है, साथ ही मेटाबोलिक सिंड्रोम में भी।
हरा कॉफ़ी कैसा स्वाद देता है?
हरे कॉफ़ी का स्वाद हरे चाय के समान हो सकता है। यह किस्म पर भी निर्भर करता है। हालांकि, सामान्यतः कहा जा सकता है कि यह भुनी हुई कॉफ़ी की तुलना में हल्का, कड़वा और खट्टा होता है। कैफीन की मात्रा लगभग समान होती है क्योंकि यह रॉस्टिंग प्रक्रिया के तापमान या समय से प्रभावित नहीं होता।
कार्बोहाइड्रेट चयापचय पर प्रभाव
सामान्य रक्त ग्लूकोज स्तर बनाए रखना शरीर की होमियोस्टेसिस को प्रभावित करने वाले मूलभूत तंत्रों में से एक है, और यह मधुमेह रोगियों के लिए और भी महत्वपूर्ण है। कच्ची कॉफ़ी में मौजूद क्लोरोजेनिक एसिड का प्रभाव पाचन तंत्र से ग्लूकोज के अवशोषण को 80% तक कम करना है। इसके अलावा, इस गुण के कारण यह खाद्य पदार्थों के ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम करता है, लेकिन केवल मौखिक सेवन पर। हरे कॉफ़ी बीन्स के अर्क में भी ऐसा प्रभाव होता है। 1% क्लोरोजेनिक एसिड अर्क देने पर चूहों में रक्त शर्करा स्तर 43% तक कम हो गया{5}।
रक्तचाप पर प्रभाव
उच्च रक्तचाप एक ऐसी समस्या है जो अधिक से अधिक लोगों को प्रभावित कर रही है, और इसका अप्रभावी उपचार अचानक कार्डियोवैस्कुलर घटनाओं के जोखिम को काफी बढ़ा देता है। अध्ययनों से पता चला है कि कच्ची कॉफ़ी अर्क उच्च रक्तचाप को कम करने में सहायक हो सकता है। ये अध्ययन चूहों पर किए गए थे और अर्क देने के बाद इसके रक्तचाप कम करने वाले प्रभाव देखे गए। उल्लेखनीय है कि ऐसे प्रयास मनुष्यों पर भी किए गए। हरे कॉफ़ी अर्क ने भी हमारे शरीर पर समान प्रभाव दिखाया। यह संभवतः नाइट्रिक ऑक्साइड (NO) स्राव में वृद्धि और इसके कारण रक्त वाहिकाओं के फैलाव के कारण था। एक सिद्धांत यह भी है कि हरे कॉफ़ी अर्क में क्लोरोजेनिक एसिड कोर्टिसोल स्तर को कम करता है। इसे "तनाव हार्मोन" भी कहा जाता है। इसका अधिक होना नाइट्रिक ऑक्साइड की मात्रा को कम करता है, जिससे रक्त वाहिकाओं का संकुचन होता है और रक्तचाप बढ़ता है{6}।
विरोधाभास
शोध के दौरान यह भी देखा गया कि क्या कच्ची कॉफ़ी, इसके अर्क और क्लोरोजेनिक एसिड स्वयं दुष्प्रभाव उत्पन्न कर सकते हैं। अधिकांश मामलों में ऐसा नहीं पाया गया और ये पदार्थ सुरक्षित माने गए। हालांकि, कुछ मामलों में हरे कॉफ़ी का अधिक सेवन नहीं करना चाहिए। पहला, उच्च कैफीन सेवन मधुमेह और इंसुलिन प्रतिरोध वाले लोगों में जटिलताओं का जोखिम बढ़ा सकता है। यहां कुंजी उन हरे कॉफ़ी संस्करणों को चुनना है जिनमें कैफीन नहीं होता। दूसरा, अल्पकालिक और उच्च क्लोरोजेनिक एसिड की खुराक (2 ग्राम/दिन से अधिक) होमोसिस्टीन की मात्रा बढ़ा सकती है और हृदय-रक्त वाहिका रोगों में योगदान कर सकती है। निष्कर्ष सरल है, जैसा कि हर चीज में होता है, यहां भी संयम और स्वस्थ समझ बनाए रखना आवश्यक है{7}।
सारांश
कच्ची कॉफ़ी अभी लोकप्रियता हासिल कर रही है और भुनी हुई कॉफ़ी के स्तर तक पहुंचने में अभी बहुत समय लगेगा। इसके अलावा, इसका स्वाद शुरू में अस्वीकार्य हो सकता है, खासकर जब हम भुनी हुई कॉफ़ी के स्वाद के आदी हों। हालांकि, इसमें मौजूद पदार्थ का प्रभाव काफी महत्वपूर्ण है। यह भी याद रखना चाहिए कि इसे बनाना क्लोरोजेनिक एसिड या अन्य स्वास्थ्यवर्धक यौगिकों को प्रदान करने का एकमात्र तरीका नहीं है। बाजार में कई स्वादहीन अर्क और एक्सट्रैक्ट उपलब्ध हैं। ये आपकी दैनिक आहार के लिए एक दिलचस्प विकल्प हो सकते हैं। यह नहीं भूलना चाहिए कि यह दवा नहीं है, बल्कि ऊपर वर्णित बीमारियों के संभावित उपचार के लिए एक पूरक है। इससे यह तथ्य नहीं बदलता कि यह बहुत सहायक है।
ग्रंथसूची :
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