Nakládání je jedním z nejstarších způsobů konzervace potravin. První pokusy o použití této metody sahají do roku 7000 př. n. l., ale vědci předpokládají, že první siláže mohly vzniknout náhodně ještě dříve. Tehdy experimentovali s výrobou chleba a později sýra. Základem fermentačního procesu jsou cukry a voda, a při nakládání vzniká také kyselina mléčná, která snižuje pH produktu podrobeného tomuto procesu. Snížením pH na hodnotu 4-3,5 se vytvoří kyselé prostředí, které brání rozvoji potenciálně škodlivých mikroorganismů. Původní funkcí nakládaných okurek bylo zajistit trvanlivost hotových produktů a prodloužit jejich životnost.
Průběh procesu nakládání
Za určitých podmínek mohou vznikat fermentované produkty nebo jinak oblíbená siláž. Konkrétně se jedná o proces mléčného kvašení, který provádějí mléčné bakterie. Tyto mikroorganismy přeměňují cukr obsažený v rostlinách na kyselinu mléčnou, která je zodpovědná za kyselou chuť nakládaných okurek. Tato kyselina brání hnilobným procesům způsobeným bakteriemi, které v tak kyselém prostředí nepřežijí, a díky jejich přítomnosti jsou potraviny konzervovány. Podle knihy je tento proces nejúčinnější při obsahu cukru 1 % až 1,5 % a obsahu vody 70 %. Teploty v rozmezí 15 - 20 stupňů Celsia zaručují správný průběh procesu. Navíc samotný proces nakládání trvá minimálně 10 až až 40 dní, ale je třeba vzít v úvahu, jak moc je zelenina nebo ovoce nasekané a jak kyselý je konečný produkt. Množství soli v nálevu nebo jiných přísadách přidaných do sklenice má také vliv{1}.
Co jsou fermentované produkty?
Samotný fermentační proces je velmi často využíván. Není proto překvapující, že skupina produktů, které lze do této vážené skupiny zařadit, je také rozsáhlá. Mezi nejoblíbenější patří:
– Zelenina, jako jsou nakládané okurky, zelí, česnek, cibule nebo řepa a mnoho dalších (v podstatě lze fermentovat jakoukoli zeleninu)
– Ovoce jako jablka, hrušky a citrony. Jsou mnohem méně oblíbené než nakládaná zelenina, ale jsou pro tento účel nejvhodnější a jejich chuť vás může příjemně překvapit
– Mléčné výrobky jako jogurt, podmáslí, kefír nebo sýr
– Fermentované sójové boby, tedy Natto a klasiky japonské kuchyně, tedy sójová omáčka
– Nápoje jako kvas, fermentovaný čaj nebo kombucha
– Alkoholické produkty, včetně vína, piva nebo měsíčního destilátu
Je třeba zmínit také fermentované maso nebo ryby. Především ve skandinávských zemích je ryba velmi oblíbená. Nakládaný sleď je jednou z největších delikates, ale jeho chuť a vůně nemusí vyhovovat každému.
Účinek siláže na střeva
Většina pozitivních zdravotních účinků siláže se odehrává ve střevech. Než tam však dorazí, musí projít ústy, jícnem a žaludkem. Přesto mikroorganismy v nich obsažené přežijí transport do střev. Existuje mnoho důkazů. Například Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus byly zjištěny ve vzorcích dvanáctníku do 15 minut po požití čerstvého jogurtu{2}.
Organismy vzniklé při nakládacím procesu mají řadu zdraví prospěšných vlastností pro náš organismus. Samotný proces zlepšuje nutriční hodnotu produktů, kterým je podroben. Jednou z chemických sloučenin, která má významný vliv na zdraví střev, je acetylcholin. Je to neurotransmiter, který například ovlivňuje funkce nervového systému. Zvyšuje peristaltiku, což má pozitivní vliv na zácpu. Na druhé straně bakterie, které se dostanou do střev, vyživují přirozenou bakteriální flóru a navíc syntetizují látky podporující obsah živin. Dále zvyšují vstřebatelnost fermentovaných produktů a tím i makro- a mikroživin. Je také třeba poznamenat, že okurky díky obsahu fermentovaného cukru obsahují méně kalorií. Zvýšení počtu mléčných bakterií může také snížit oxidační stres aktivací enzymu, který je zodpovědný za snižování množství volných radikálů. Mohou také chránit před chemickým poškozením{3}.
Další vlastnosti siláže
Jídlo se v průběhu času fermentuje, zpracované potraviny a velmi sterilní prostředí mohou hrát důležitou roli v chování správné střevní mikroflóry. Je zřejmé, že to závisí na druhu bakterií použitých k fermentaci. Složení siláže bude mít také vliv na její zdravotní hodnoty. Zaměříme se však na nejpopulárnější a nejrozšířenější dostupné produkty, tedy nakládanou zeleninu a ovoce, ale také fermentované mléčné produkty. Bylo prokázáno, že mají pozitivní vliv na zlepšení trávení a zvýšení biologické dostupnosti vitamínů a minerálů. Obsahují také značné množství vitamínu C (fermentované ovoce a zelenina), který je přirozeným antioxidantem. Projevují hypoalergenní účinky, mohou předcházet osteoporóze a mají vliv na snížení rizika spojeného s mrtvicí, svalovou a srdeční činností. Existují zprávy, že siláž pozitivně ovlivňuje pacienty s prediabetem. Výsledky osm týdnů užívání Kimchi (nakládané směsi zeleniny) jasně ukázaly, že s jejich pomocí je možné snížit inzulínovou rezistenci a zároveň zvýšit citlivost tkání na inzulín{4}.
Kromě toho fermentované produkty snižují hladinu špatného cholesterolu. Tento jev není ještě zcela znám, ale existuje několik teorií. Nejpravděpodobnější je, že bakterie vážou žlučové kyseliny spolu s cholesterolem do komplexu. Následně jsou tyto produkty vylučovány spolu s výkaly. Organismus produkuje žlučové kyseliny s cholesterolem, čímž ho odstraňuje z krve, odkud putuje do jater. Výsledkem je snížení hladiny cholesterolu v krvi. Tato teorie však není stoprocentně potvrzena, nicméně fakt, že po konzumaci siláže hladina cholesterolu v krvi skutečně klesá, zůstává nezpochybněný{1}.
Nejoblíbenější produkty v Polsku
V celé zemi najdeme mnoho milovníků okurek. Někteří je oceňují pro chuť, jiní pro zdravotní vlastnosti. Pro každého něco zdravého a dobrého.
Nakládané zelí a okurky jsou, jak předpokládám, nejoblíbenější. Jsou dobrým zdrojem glukosinolátů, askorbátu a kyseliny askorbové. Mají vliv na snížení poškození DNA způsobeného volnými radikály a pravděpodobně mohou snižovat mutační faktor buněk u pacientů s rakovinou. Tento účinek však není zcela potvrzen.
Kefír, někdy nazývaný „lepší“ verze jogurtu. Je to fermentovaný mléčný nápoj z Kavkazu. K výrobě mléka se přidávají tzv. kefírové zrna. Obsahují živé kultury kvasinek, které jsou zodpovědné za fermentaci mléka. Navíc jsou přidány bakterie produkující kyselinu mléčnou, octovou a oxid uhličitý. Díky tomu má kefír ostrou, kyselou chuť. Zajímavé je, že kefír obsahuje minimální množství ethanolu, což je vedlejší produkt činnosti bakterií. Jeho obsah roste, čím déle je nápoj fermentován. Bylo také prokázáno, že kefír nebo jeho kmeny mají významný vliv na střevní mikroflóru populace.
Nakládaná řepa získává v naší zemi stále větší popularitu. Prokazuje antikoagulační účinky a má méně kalorií než běžná řepa. Navíc je ideální pro anémii a osoby s nízkou hladinou železa v krvi, protože obsahuje mnoho tohoto prvku a vitamínu C, který výrazně zvyšuje jeho biologickou dostupnost. Co je důležité, detoxikuje organismus od škodlivých chemikálií ohrožujících zdraví.
Kontraindikace pro konzumaci siláže
Je zdravé jídlo vhodné pro všechny? Ukazuje se, že bohužel ne. Lékaři a odborníci na výživu nedoporučují konzumaci okurek a fermentovaných produktů ve velkém množství osobám trpícím vysokým krevním tlakem, arteriálními chorobami, onemocněním ledvin, poruchami krevního oběhu a chronickými nemocemi trávicího systému. Je však třeba mít na paměti, že to neznamená úplné vynechání těchto produktů, ale omezení jejich množství a nekonzumování ve velkém množství.
Shrnutí
V době zpracovaných potravin a rychlého životního stylu jsou siláž a fermentované produkty jako závan starých časů. Jejich zdraví prospěšné vlastnosti nemohou zůstat bez odezvy a získávají na popularitě. Co je příjemné, je fakt, že stále více lidí se vrací ke kořenům a užívá si jejich vlastnosti i chuť. Chemické přeměny probíhající během fermentace činí produkty lépe stravitelnými, s vyšším obsahem bioaktivních látek a silnějším antioxidačním účinkem. Není co dodat.
Bibliografie:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Fermentované potraviny - význam pro člověka, Acta Sci. Pol. Biotechnol., 2017, 16(1–4), s. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins, R. Jogurt a jiné fermentované potraviny jako zdroje zdraví prospěšných bakterií. Nutr. Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet, S.-C. & Cao, S. Aktivace Nrf2 buněčné obranné dráhy starými potravinami: prevence nemocí pomocí důležitých molekul a mikroorganismů ztracených v moderní západní stravě. PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Příznivé účinky čerstvého a fermentovaného Kimchi u prediabetických jedinců. Ann. Nutr. Metab. (2013). doi:10.1159/000353583.
