सामग्री:

• उमामी स्वाद को जानना क्यों फायदेमंद है?
• प्रकृति में उमामी – इसे कहाँ पाया जाता है?
• क्या रसोई में उमामी का उपयोग करें?
• एक पादप-आधारित आहार में उमामी – पादप-आधारित स्वादों का रहस्य
• क्या उमामी स्वस्थ है?

जब हम स्वादों के बारे में सोचते हैं, तो ज़्यादातर चार याद आते हैं: मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा । लेकिन एक और है जो वर्षों तक वर्गीकरण से बचा रहा – उमामी , गहराई, पूर्णता और सुखद सार का स्वाद।
इसकी खोज 1908 में जापानी रसायनशास्त्री किकुनाए इकेडा ने की थी। उन्होंने देखा कि कोम्बु समुद्री शैवाल का शोरबा एक अनोखा, "मांस जैसा" और संतोषजनक स्वाद रखता था, हालांकि इसमें कोई मांस नहीं था। यह स्वाद ग्लूटामिक एसिड के कारण था , एक अमीनो एसिड जो प्राकृतिक रूप से कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।

जापानी शब्द उमामी का अर्थ है "स्वादिष्ट" या "मज़ेदार", और यही स्वाद अनुभव इसका वर्णन करता है। यह न नमकीन है न खट्टा – बल्कि यह पूर्णता और स्वाद की भावना पैदा करता है, जिससे भोजन अधिक संतोषजनक, समृद्ध और बस ... बेहतर लगता है।

उमामी स्वाद को जानना क्यों फायदेमंद है?

उमामी केवल एक पाक जिज्ञासा नहीं है – यह हमारे स्वाद बोध में एक सच्ची क्रांति है।
अध्ययन बताते हैं कि जीभ पर उमामी रिसेप्टर्स अन्य स्वाद रिसेप्टर्स के साथ स्थित होते हैं और मुख्य रूप से ग्लूटामेट, इनोसिनेट और गुआनिलेट पर प्रतिक्रिया करते हैं – ये प्राकृतिक यौगिक हैं जो भोजन में पाए जाते हैं।

उमामी स्वाद के कई अनूठे फायदे हैं:

• यह भोजन के प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाता है , ताकि आप कम नमक और वसा का उपयोग कर सकें।
• यह तृप्ति की भावना को बढ़ाता है , जो एक स्वस्थ आहार में योगदान देता है।
• यह स्वादों को एकजुट करता है – यह एक व्यंजन में खट्टे, नमकीन और मीठे स्वादों को सामंजस्यपूर्ण बना सकता है।
• यह भूख और पाचन को उत्तेजित करता है , जो पौधे आधारित आहार लेने वाले लोगों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

प्रकृति में उमामी – इसे कहाँ पाया जाता है?

जैसा कि आप शायद अनुमान नहीं लगाएंगे, उमामी का स्वाद प्रयोगशाला में नहीं बनता है। यह प्राकृतिक रूप से कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, विशेष रूप से पके हुए, सूखे या किण्वित खाद्य पदार्थों में। परिपक्वता और किण्वन प्रक्रियाओं के माध्यम से, मुक्त अमीनो अम्लों की मात्रा बढ़ जाती है – और इसके साथ ही उमामी का स्वाद भी बढ़ जाता है।

उमामी स्रोत:

• टमाटर और टमाटर उत्पाद – टमाटर जितना अधिक पका हुआ होगा, उमामी का स्वाद उतना ही तीव्र होगा। सूरज-सुखाए टमाटर उमामी का एक वास्तविक सांद्रण हैं।
• मशरूम (विशेष रूप से शिइताके और ऑयस्टर मशरूम) – गुआनिलेट से भरपूर, जो ग्लूटामेट के प्रभाव को बढ़ाता है।
• समुद्री शैवाल (कोम्बु, वाकामे, नोरी) – यहाँ उमामी का इतिहास शुरू हुआ। शोरबा, सूप और सलाद के लिए बिल्कुल सही।
• परिपक्व चीज़ की किस्में (पार्मेसन, चेडर) – प्राकृतिक रूप से अमीनो अम्लों से भरपूर, जो परिपक्वता प्रक्रिया के दौरान बनते हैं।
• किण्वित पौधों के उत्पाद – उदाहरण के लिए, मिसो, टेम्पेह, सोया सॉस, तमारी।
• जड़ वाली सब्जियाँ और कंद – उदाहरण के लिए, गाजर, अजवाइन, प्याज, आलू और एशियाई व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली समुद्री शैवाल।
• ग्रीन टी और कोंबुचा ऐसे यौगिक होते हैं जो एक सूक्ष्म, गहरे स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं।

उमामी का रसोई में उपयोग कैसे करें?

यदि आप अपने व्यंजनों में अधिक स्वाद और सुगंध जोड़ना चाहते हैं, तो कुछ सरल बदलाव ही काफी हैं। उमामी विभिन्न सामग्रियों के संयोजन में सबसे अच्छा काम करता है – उदाहरण के लिए, टमाटर के साथ मशरूम या सोया सॉस के साथ सब्जियाँ।

उमामी को उजागर करने के लिए:

1. मिसो पेस्ट को सूप या चटनी में मिलाएं – व्यंजन के स्वाद को पूरी तरह से बदलने के लिए एक चम्मच पर्याप्त है।
2. सब्जियों को उबालने के बजाय भूनें – उच्च तापमान पर कारमेलाइजेशन इसके प्राकृतिक उमामी स्वाद को उजागर करता है।
3. नमक के एक हिस्से के बजाय सोया सॉस या तमारी का उपयोग करें।
4. उमामी से भरपूर खाद्य पदार्थ – उदाहरण के लिए, सूखे टमाटर + पर्मेसन या मशरूम + सोया सॉस।
5. एक उमामी शोरबा तैयार करें – गाजर, प्याज, कोंबु और शिइटेक मशरूम को 30 मिनट तक उबलने दें – यह किसी भी सूप के लिए एक आदर्श आधार है।

एक पादप-आधारित आहार में उमामी – पादप-आधारित स्वादों का रहस्य

कई लोग सोचते हैं कि पादप-आधारित व्यंजन कम स्वादिष्ट होते हैं। यह एक भ्रम है!
उमामी स्वादिष्ट शाकाहारी और वीगन व्यंजनों की कुंजी है, क्योंकि यह बिना किसी मांस के मांस जैसा स्वाद प्रदान करता है। इसलिए पादप-आधारित व्यंजनों में माहिर शेफ अक्सर इसका उपयोग करते हैं:

• मिसो पेस्ट
• सोया सॉस या तमारी,
• सूखे मशरूम,
• टमाटर
• शैवाल और सब्जी शोरबा।

इन सामग्रियों से प्लांट-बेस्ड बर्गर, सूप और सॉस बनाए जा सकते हैं जो शीर्ष रेस्तरां जैसे स्वादिष्ट लगें – और पूरी तरह से प्राकृतिक और स्वस्थ हों।

क्या उमामी स्वस्थ है?

हाँ! उमामी स्वाद खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक अमीनो अम्लों से आता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG), जिसे अक्सर उमामी से जोड़ा जाता है, अपने प्राकृतिक रूप में सुरक्षित है – बशर्ते कि यह प्राकृतिक स्रोतों से आए और संयम में सेवन किया जाए।
हालाँकि, सलाह दी जाती है कि कृत्रिम स्वाद बढ़ाने वालों के बजाय प्राकृतिक ग्लूटामेट से भरपूर खाद्य पदार्थ चुनें, जैसे कि सब्जियाँ, शैवाल और किण्वित उत्पाद।

दिलचस्प बात यह है कि उमामी से भरपूर व्यंजन नमक की मात्रा कम करते हैं, जो रक्तचाप और सामान्य स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। यह उन सभी के लिए एक आदर्श समाधान है जो अपने हृदय स्वास्थ्य का ध्यान रखते हैं और कम सोडियम वाला आहार अपनाते हैं।

उमामी और भोजन का आनंद

उमामी न केवल स्वाद को प्रभावित करता है, बल्कि हमारी भावनाओं को भी प्रभावित करता है। अध्ययन दिखाते हैं कि उमामी से भरपूर खाद्य पदार्थ मस्तिष्क के इनाम केंद्रों को सक्रिय करते हैं – मिठाइयों की तरह, लेकिन अधिक चीनी के नकारात्मक प्रभावों के बिना।
इसलिए उमामी से भरपूर खाद्य पदार्थों का सेवन करने से जल्दी तृप्ति का एहसास होता है।

उमामी पाँचवाँ स्वाद है और यह आनंद, गहराई और प्राकृतिकता को मिलाता है। इसका आनंद लेने के लिए आपको शेफ होने की ज़रूरत नहीं – बस कुछ सामग्री चाहिए जो आपके पास पहले से मौजूद हैं:

• सूखे टमाटर,
• शिइताके मशरूम,
• सोया सॉस,
• शैवाल,
• पार्मेसन या इसका शाकाहारी विकल्प।

इन उत्पादों से आपके व्यंजन सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां जैसे स्वादिष्ट लगेंगे – बिना किसी कृत्रिम योजकों के, पूरी तरह से प्राकृतिक।